Kleine dumplings, meestal vierkant van vorm, gevuld met vlees, kwark of kaas, groenten - ravioli is een van de meest populaire Italiaanse gerechten na pizza en pasta. Gekookt in bouillon, worden ze geserveerd met dikke romige, tomaten- of andere aromatische sauzen. Maar ze zijn niet minder lekker, en ze worden eenvoudig gegoten met hoogwaardige olijfolie en besprenkeld met Parmezaanse kaas.
Geschiedenis van ravioli
De eerste vermelding van ravioli dateert uit de 14e eeuw. In de brieven van Francesco di Marco, een koopman uit Toscane, wordt een recept beschreven voor kleine vierkante dumplings gevuld met gehakte kruiden gemengd met rauw ei en geraspte kaas. Deze dumplings werden raviolo genoemd. In het iconische "Decameron" van Giovanni Boccaccio, dat ook rond het midden van de 14e eeuw het levenslicht zag, schreef de auteur over zijn helden: "Ze hebben nog niets gedaan, maar ze hebben pasta en ravioli aan de kook gebracht. " Verrassend genoeg werd ravioli tegelijkertijd beschreven in een oud Anglo-Normandisch manuscript als een gerecht waarvan het recept uit Malta was meegebracht.
Later zal in de 16e eeuw ravioli worden geschreven. Deze dumplings, gevuld met kipgehakt, werden in 1549 op het pauselijke conclaaf geserveerd door de beroemde chef-kok Bartolomeo Scappi. Later zou hij het iconische kookboek Opera dell'arte del cucinare uitgeven, dat nog steeds wordt gelezen door mensen met interesse in koken. Daarin brengt hij onder meer een recept voor ravioli.
Tegen de 17e eeuw was met groenten gevulde ravioli een traditioneel gerecht geworden voor Italianen op Fast Friday en tijdens de vastentijd.
Zulke verschillende ravioliviol
Ravioli worden gemaakt met een breed scala aan vullingen. Er zijn tientallen verschillende regionale recepten, waarvan de bekendste zijn:
- aardappelravioli uit Lazio;
- ravioli met Veronese radiciosalade;
- Sardijnse ravioli met kwark en citroenschil;
- Napolitaanse gefrituurde ravioli;
- Vleesravioli in Milanese stijl.
Het meest populaire gehakt voor ravioli is gemaakt van spinazie, ricotta en parmezaan, het wordt di magro genoemd, dat wil zeggen "voor de dunne". Het is met zo'n vulling dat deze "knoedels" op vastendagen worden geserveerd (katholieken hebben iets andere ideeën over lentegerechten dan orthodoxe christenen). Iets minder vaak worden ravioli gevuld met gehakte ricotta, gehakte peterselie, rauw ei en Parmezaanse kaas. Deze ravioli wordt geserveerd in een dikke tomatensaus. Fijnproevers kiezen de recepten voor ravioli gevuld met ansjovis, mozzarella en rozijnen, of met steur in garnalensaus; ravioli met linzen en pancetta, pompoen en nootmuskaat zijn heerlijk. Er zijn ook zoete ravioli, waarvan de ricottavulling gevuld is met verse bessen en fruit, honing, gekruid met kaneel en kardemom.
Omdat ravioli niet altijd vierkant worden gemaakt en gevuld met ander gehakt, is het soms erg moeilijk om ze niet te verwarren met andere soorten Italiaanse dumplings. Van de tortelli, waar Noord-Italië beroemd om is, verschillen ravioli bijvoorbeeld alleen in hun kleinere formaat. Piemontese Angolotti, Parma anolini, Ligurische panzotti worden beschouwd als een verscheidenheid aan ravioli.
