Degenen die thuis koud gerookte vis met hun eigen handen willen koken, kunnen tal van stapsgewijze recepten met foto's gebruiken of hun eigen technologie bedenken. De belangrijkste vereiste is naleving van de hygiënische veiligheidsnormen van het proces.
Vis is een zeer grillig en snel bederfelijk voedingsproduct. Het is erg belangrijk voor degenen die thuis koud gerookte vis willen koken om zich hiervan bewust te zijn. Het product moet goed worden voorbereid om te roken - grondig schoongemaakt en gespoeld, gezouten en vervolgens goed gerookt en bewaard onder geschikte omstandigheden. Daarnaast moet je weten welke soorten vis koud gerookt kunnen worden en welke alleen in een hete rokerij mogen worden verwerkt.
Welke vis kan koud gerookt worden?
De technologieën voor warm en koud roken verschillen van elkaar. Dienovereenkomstig is elke methode van toepassing op bepaalde soorten vis. Experts raden aan om de volgende soorten koud te verwerken:
- makreel,
- vriend,
- haring,
- Zalm.
Van riviervis voor koud roken, vette variëteiten met grote karkassen zijn optimaal.
Het is belangrijk om te begrijpen dat het proces lang zal duren, constante aandacht vereist en dat de vis eerst goed moet worden gezouten en voorbereid.
Basisregels voor het bereiden van visgrondstoffen voor koud roken
In stapsgewijze recepten voor het bereiden van vis om thuis koud te roken, noemen professionals het grondstof. GOST's en TU's, waaraan moet worden voldaan om een eerste product te maken dat veilig is voor de gezondheid, stellen de volgende vereisten:
- je kunt vers gevangen, ontdooide of voorgekoelde vis roken,
- voordat het in de rookkamer wordt geplaatst, moet de grondstof worden gewassen en grondig worden gedroogd,
- het proces moet voortdurend worden gecontroleerd, de temperatuur van de verbranding van het hout en de temperatuur in de kamer voor het verwerken van vis moet worden gecontroleerd.
Bij het verwijderen van ingewanden van vissen is het belangrijk om het karkas grondig te reinigen van alles wat schade aan het product kan veroorzaken - schubben, films. Voor het zouten wordt aanbevolen om karkassen onder een stromende stroom schoon water te spoelen.
Als de vis is ingevroren, moet deze worden ontdooid in omstandigheden die zo natuurlijk mogelijk zijn - onder stromend water met een temperatuur van niet meer dan 20˚ C. Vóór het zouten moet de gekoelde vis op kamertemperatuur worden bewaard gedurende minimaal 30 minuten.
Een andere zeer belangrijke vereiste is dat het voor alle soorten vis, voordat ze worden gezouten om vervolgens koud te roken, beter is om de kieuwen te verwijderen, omdat ze de resten van het voedsel ophopen, wat tijdens opslag de activering van het bederfproces kan veroorzaken.
Koud gerookte vis kan op twee manieren worden gezouten - droog en nat. En in het ene, en in het andere geval, worden de karkassen grondig gewassen voordat ze in de rokerij worden geplaatst. Je kunt de vis marineren, maar de beste optie, die een uitstekend resultaat garandeert, is zouten.
Een eenvoudig recept voor natte gezouten vis om koud te roken
De zoutconcentratie in de pekel voor voorbehandeling van visgrondstoffen voor koud roken dient minimaal 10% van het totale watervolume te zijn. Dat wil zeggen, het is noodzakelijk om de volgende verhoudingen aan te houden - voor 10 liter water heeft u minimaal 1 kg zout nodig.
Zout wordt met heet gekookt water gegoten, de pekel wordt afgekoeld tot kamertemperatuur voordat er grondstoffen in worden gedaan. Naast zout kun en moet je kruiden in de zoutoplossing doen - knoflook, gehakte kruiden, schil, citroensap of hele citroen, maar op verschillende plaatsen doorboord met een houten tandenstoker. Het is belangrijk om de juiste kruiden te kiezen - koriander, rozemarijn, basilicum, munt, dragon, tijm zijn geschikt voor vis.
Bij nat zouten moet het karkas van de vis volledig bedekt zijn met pekel. Als de grondstof drijft, kun je lichte onderdrukking aanbrengen. De duur van het zouten mag niet minder zijn dan 5 dagen - alleen in deze periode kan de grondstof grondig worden gezouten en vervolgens de aromatische rook in de rokerij volledig absorberen.
Je kunt de vis marineren voordat je hem koud rookt. Het recept voor het maken van een beitsoplossing is eenvoudig - los 0,5 kg zout op in 2 liter heet water, voeg een fles witte wijn, 2 eetlepels suiker, knoflook, citroen en kruiden toe. Het proces van het marineren van vis duurt 4 dagen.
Stapsgewijs klassiek recept voor drooggezouten vis voor koud roken
Voor het droog zouten van vis, gevolgd door koud roken, heeft u een houten kist of mand nodig, een schone dichte textielstof (stof) gemaakt van natuurlijke vezels, de beste optie is katoen of satijn. Experts raden aan om manden te gebruiken, omdat er scheuren in de muren en bodem zitten. Door hen komt het sap dat wordt gevormd bij het zouten van vis voor koud roken naar buiten - dit is erg belangrijk, omdat het product zo droog mogelijk moet blijven.
Op de bodem van de container is het noodzakelijk om een \u200b\u200bdoek te leggen en een gelijkmatige laag grof zout van 1-2 cm dik aan te brengen. Voorbereide viskarkassen worden op het zout uitgespreid - schoon, droog, buik omhoog.
Grof zout moet zich rond de karkassen bevinden, erin (in de open buik). Je kunt kruiden toevoegen - gedroogde kruiden, knoflook. Het zout moet de bovenste laag van de vis bedekken, als een deken van minimaal 3 cm dik.
Bovendien is het noodzakelijk om de vis in zout licht naar beneden te drukken om de vorming van lucht "zakken" uit te sluiten die vervalprocessen veroorzaken, bacteriën en microben kunnen zich daarin vermenigvuldigen.
Het proces van het droog zouten van vis voor het roken moet minstens 5 dagen duren. Nadat de vereiste tijd is verstreken, wordt de vis gewassen, grondig gedroogd en gerookt.
Koud rokende vistechnologie
Roken is een manier om voedselproducten te bewaren om hun houdbaarheid te verlengen. Het is de koude methode die optimaal is voor vissen. De rook die vrijkomt bij bepaalde soorten houtverbranding heeft antiseptische eigenschappen. Het wordt aanbevolen om brandhout van kersen, walnoten, appels of eiken te gebruiken. Het is niet de moeite waard om berk te gebruiken, omdat de structuur, vooral in de schors, een grote hoeveelheid teer bevat, waardoor de vis donker en bitter wordt.
Koud roken van vis is een langer proces dan heet roken. Producten moeten enkele dagen in aromatische rook worden geweekt, afhankelijk van de grootte van de karkassen en het soort vis. Het temperatuurregime moet constant worden gecontroleerd. Het zal geduld vergen, maar het originele product is het zeker waard.
In de kamer waar de viskarkassen worden gesuspendeerd, dient de temperatuur minimaal 18 higherC en niet hoger dan 30˚C te zijn Een lage temperatuur zorgt ervoor dat het product uitdroogt en bij hoge snelheden kookt de vis. Om het gemakkelijker te maken om de temperatuur in de rookkamer in balans te houden, kun je houtblokken en chips mengen. Aan het einde van het roken, op de laatste dag, kunt u aromatische twijgen van bessenstruiken, kruiden - laurierblaadjes, jeneverbesvruchten, koriander toevoegen aan de verbrandingskamer.
Koud gerookte vis bewaren?
Koud gerookte vis is veel langer houdbaar dan warm gerookte vis. De houdbaarheid van de tweede is niet langer dan 5 dagen, en de eerste - tot 60 dagen, maar alleen volgens bepaalde regels:
- constant temperatuurregime,
- uitsluiting van contact met andere voedingsmiddelen,
- optimale luchtvochtigheid - van 75 tot 90%.
Als koud gerookte vis in de vriezer wordt geplaatst, moet deze in folie of huishoudfolie worden gewikkeld. In folie gaat het product langer mee en blijft de smaak uitstekend.
Bij het opslaan van gerookte vis in de voorraadkast in de winter, is het noodzakelijk om te zorgen voor de juiste luchtvochtigheid in de kamer, zodat de karkassen niet uitdrogen. Ook de luchttoevoer (ventilatie) moet constant zijn.
