Gist zijn kleine micro-organismen die tijdens hun leven koolstofdioxide afgeven. Met behulp van gist wordt het deeg tijdens het bakken los en luchtig.
De gist die we aan het deeg toevoegen is van twee soorten: vers geperst en droog. Deze laatste zijn op hun beurt onderverdeeld in droge actieve gist en instantgist. Versgeperste briketten zijn grijsbruin van kleur. Ze worden ongeveer een half uur voorgeweekt in warm, ongeveer 29 ° C, water of melk.
Droge actieve gist is een fijne, gedehydrateerde korrel gemaakt van normale gist. Ze worden tien minuten geweekt. Instant onderscheidt zich door een veel kleinere korrelgrootte, waardoor het mogelijk is om ze direct aan het deeg toe te voegen zonder vooraf te weken in warm water of melk, zoals andere soorten gist. Aan de ene kant bespaart dit aanzienlijk tijd, en aan de andere kant is het deeg bereid met "snelle" gist niet bestand tegen herhaalde stratificatie. Daarom is het beter om "trage" verse gist te gebruiken als u een gebakje moet bereiden dat lang en herhaaldelijk moet worden geschild.
Het werkingsprincipe van gistschimmels op het deeg is dat ze fermentatie veroorzaken, en als gevolg daarvan komen kooldioxide en enkele andere stoffen vrij die gebakken goederen doen rijzen en losmaken. Voor een succesvolle fermentatie zijn bepaalde voorwaarden nodig.
Allereerst is dit de optimale temperatuur. Als de waarde te hoog is, sterft de gist, omdat het levende micro-organismen zijn, en als deze te laag is, bevriest het en vindt er geen fermentatie plaats. De meest geschikte temperatuur voor het trekken van gist ligt rond de 30°C. Zout stopt de vermenigvuldiging van de gist, dus voeg het alleen toe als je het fermentatieproces moet vertragen. Vetten gedragen zich ook, dus de olie wordt aan het einde van de batch toegevoegd.
Suiker daarentegen geeft een impuls aan de reproductie van deze micro-organismen, zodat het aan het deeg kan worden toegevoegd om de levensduur van de schimmels te versnellen. Voor gistvermeerdering is ook een eiwitvoedingsmedium nodig, in dit geval bloem. Daarom deden ze een beetje van dit product in het deeg. Als aan deze voorwaarden wordt voldaan, is het eindproduct lekker.
