Het woord surstremming is van Zweedse oorsprong. Dit is een bijzondere Scandinavische lekkernij waar niet iedereen van zal genieten. Het gerecht is een ingeblikte zure haring met een specifieke smaak en geur.
Surstremming kooktechnologie
Het woord surstremmen zelf bestaat uit twee delen. De eerste betekent "zuur" of "gefermenteerd", de tweede - Baltische haring. Het is een Zweeds nationaal product dat ingelegde haring in blik is.
De technologie voor kooksurstremming is vrij eenvoudig. Er wordt verse Baltische haring gebruikt, die wordt gezouten met een grote hoeveelheid haring en in een open schaal wordt geplaatst. Alles laat men enkele dagen fermenteren. Gedurende deze tijd vormen visenzymen en bacteriën verschillende zuren:
- propionisch
- Olie
- Azijn
- Waterstofsulfide.
Wanneer een specifieke geur verschijnt, wordt de haring naar blikken gestuurd, waar hij verder afdwaalt. Tegen de tijd dat het product eindelijk klaar is, krijgt het een helder aroma dat voor velen onaangenaam lijkt.
Haring voor surstremiming wordt altijd gevangen in april, vóór het paaien. Tijdens de verwerking worden de kop en ingewanden verwijderd, maar kaviaar blijft achter, wat een speciale smaak geeft. De vis wordt enkele dagen in vaten met doordringende pekel geplaatst. Hierdoor worden bloed en vet verwijderd. Daarna gaat het naar andere vaten, met een minder sterke pekel voor nog eens twee maanden, waarin de haring zachter en zuurder wordt.
In juli wordt de haring gesloten in potten, die op een koude plaats worden geplaatst. In blik blijft de vis verzuren. Hoe veilig en hoogwaardig gefermenteerde haring wordt, hangt af van de concentratie pekel en de temperatuur waarbij de vaten werden bewaard.
Glazen potten openen met surstremming is gevaarlijk. Sap onder invloed van de opgebouwde druk kan alles rondspuiten. Daarom open ik de blikken op straat of door ze in het water te laten vallen.
De geschiedenis van surstremmen
Fermentatie is een van de meest wijdverbreide en populaire conserveringsmethoden. Surstremming wordt bereid met dezelfde technologie, maar met kleine nuances die worden verklaard door de geschiedenis van het product.
Surstremming verscheen in de 17e eeuw tijdens de oorlog van de Zweedse koning Gustav I Vasa met de vrije Duitse stad Lübeck. Door de oorlog was er een tekort aan veel producten, bijvoorbeeld zout. Daarom moest de haring met minder zout gezouten worden. Het normale conserveringsproces werd verstoord en de haring begon te gisten. Onder normale omstandigheden zou het bedorven product gewoon worden weggegooid, maar tijdens de vijandelijkheden ontstond honger, dus begon de haring, die rot leek, te worden gegeten.
Mensen hebben ontdekt dat de smaak van het gerecht, hoewel specifiek, niet walgelijk is. Veel mensen hielden van de zure ongewone schaduw. Al snel werd deze technologie op grote schaal gebruikt. Zout was in die tijd erg duur, zelfs in vredestijd. Voor de armen is het vergisten van haring in een beetje zout de meest gebruikelijke conserveringsmethode geworden. Tegenwoordig wordt surstremming gemaakt in de vorm van ingeblikt voedsel, geserveerd met bier en knäckebröd.
Producteigenschappen
Een van de belangrijkste kenmerken van het product:
- Sterke geur
- Lange fermentatie
- Zure smaak.
Het gerecht was vooral beroemd om de geur, die sterk deed denken aan de geur van rotte vis. Ondanks deze eigenaardigheid wordt surstemming nu beschouwd als een voortreffelijke delicatesse, die wordt geserveerd op diners en banketten. Het wordt niet elke dag gegeten, maar voor een speciale gelegenheid.
De vis is populair in heel Zweden, maar de Hoge Kust, die aan de noordoostkust van Zweden ligt, wordt als zijn thuis en centrum beschouwd.
Surstremming wordt vaak gebruikt als biersnack en sandwiches worden gemaakt van ingelegde haring. De zoutzure smaak en de scherpe onaangename geur maken het een bijzonder gerecht, niet voor iedereen weggelegd. Echte fijnproevers eten surstremming rechtstreeks uit het blik, zonder brood en andere toevoegingen.
Gefermenteerde haring wordt vaak geserveerd met gekookte aardappelen, tomaten, rauwe of gepekelde uien en boterbrood. Surstremmings sandwiches zijn een van de meest voorkomende snacks.
Er wordt aangenomen dat van de drankjes die het beste bij het gerecht passen:
- Bier
- Schnaps
- Melk
- Yulmust (Zweedse versie van kwas).
Sommigen gaan naar echte lekkernijen en eten ingelegde haring met bosbessen, en spoelen alles weg met melk. Meestal wordt de vis eenvoudig op brood en boter gelegd, rijkelijk bestrooid met fijngehakte uien: deze combinatie neutraliseert enigszins de scherpe smaak en geur. Spoel alles af met koud bier of schnaps.
De nationale variant is haring op Zweeds flatbread, met aardappelen, uien en kaas. In deze versie trekt het gerecht zelfs de meest fervente sceptici aan.
Interessante feiten over surstremmen
Lange tijd was de verkoop van surstremming geregeld bij koninklijk besluit, volgens welke zure haring niet voor de derde donderdag van augustus in de schappen mocht worden gelegd. Het decreet werd in 1998 opgeheven en nu kun je het gerecht elke dag van het jaar kopen. Op verzoek van liefhebbers van surstremming blijft de derde donderdag van augustus echter een grote nationale feestdag, waarop velen die het product op normale tijden verwaarloosden het graag aan het menu toevoegen.
In april 2006 hebben veel grote luchtvaartmaatschappijen, waaronder British Airways, surstremming in blik verboden omdat de banken elk moment kunnen exploderen. Op de belangrijkste luchthaven van Stockholm werd zelfs de verkoop van haring stopgezet.
Verschillende andere volkeren hebben een analoog van zo'n gerecht. Dus de Komi (Zyryans) maakten een soortgelijk gerecht van riviervis. Ze noemden het "Pechora-zout". Dit oude recept is tot op de dag van vandaag bewaard gebleven in een vervormde vorm. Komi gebruikte vis voor veel gerechten, bijvoorbeeld voor het maken van vissoep (yukva), gekookt, gedroogd en gedroogd. Ze werd zelden blootgesteld aan frituren. Door het tekort en de hoge kosten van zout kon de vis niet worden gezouten. In de winter werd het op ijs of in diepe putten bewaard om het eetbaar te houden. In de toendra werden kuilen gegraven tot aan de permafrost en werden daar tonnen met vis neergelaten. In de middelste Pechora bestond een speciale methode van zouten. Daarom wordt het "Pechora-zout" genoemd. De vis werd licht gezouten, in vaten gedaan en op een warme plaats achtergelaten (meestal in een bad). De gefermenteerde vis had een sterke en scherpe geur. Het werd met lepels gegeten.
Niet iedereen durft de smaak van de Zweedse visdelicatesse te waarderen. Als u echter de uitdaging van geur overwint, wordt u beloond met een voortreffelijke smaak die anders is dan al het andere. Als zo'n gerecht voor de Zweden min of meer fatsoenlijk is, zullen de meeste buitenlanders het nooit durven proberen. Ze noemen het nationale Scandinavische gerecht minachtend "haring proeven", "Zweedse rotte haring", "tweede verse haring".
In feite wordt Baltische haring gebruikt voor de bereiding van surstremming, niet haring. De vis is geselecteerd van de beste kwaliteit en de technologie wordt strikt nageleefd.
Het proces van het eten van haring heeft een aantal kenmerken die gevolgd moeten worden om optimaal van de smaak te kunnen genieten. Ten eerste blijft surstremming in banken gisten, waardoor overdruk ontstaat. Daarom worden blikjes vaak onder water geopend. Als je de surstemming in de frisse lucht opent, word je volledig besproeid met vispekel, waarvan de geur bijna niet uit je kleding te verwijderen is. Als u ingeblikt voedsel binnenshuis opent, zal naast het feit dat het hele huis wordt bevlekt met een onaangename vloeistof, de penetrante geur vliegen aantrekken. Voor de bereiding van sandwiches wordt ongezuurd gerstebrood gebruikt, waarop zachte kaas van schapenwei wordt uitgesmeerd.
