Primavera - in de Italiaanse keuken betekent een dergelijk voorvoegsel voor gerechten dat ze worden bereid in een "lentestijl", dat wil zeggen met verse seizoensgroenten, vaak rauw of geblancheerd. Er zijn tientallen Primavera pastarecepten en vele variaties op Primavera risotto. De meest authentieke culinaire experts vinden die met asperges tussen de ingrediënten - een van de meest seizoensgroenten, waarvan het seizoen eind april begint en tot half juni duurt.
Het is nodig
-
- 200 g paardenbonen;
- 4 middelgrote sjalotten;
- 3 groene uienveren;
- 1 klein teentje knoflook
- 250 gram asperges;
- 1,5 liter kippen- of groentebouillon;
- 1 eetlepel olijfolie
- 85 gram boter;
- 350 g carnaroli rijst (of arborio
- of vialon)
- 100 ml droge witte wijn;
- 140 g gepelde jonge doperwten;
- 100 g geraspte Parmezaanse kaas.
instructies:
Stap 1
Kook 1,5 liter water. Leg de gepelde paardenbonen 1-2 minuten in kokend water, giet af door een vergiet en overgiet met koud water. Pel ze af. Snijd de lente-uitjes, sjalotten en teen knoflook met een koksmes (een mes met een breed en scherp lemmet) zo fijn mogelijk. Was de asperges grondig. Snijd de uiteinden 2-3 centimeter af en verwijder de delicate "film" van de "kop". Snijd elke stengel diagonaal in vieren.
Stap 2
Verwarm de bouillon en breng aan de kook. Zet het vuur lager, maar haal de pan niet van het vuur. Verhit in een brede pan met dikke bodem de olijfolie en de helft van de boter. Fruit de sjalotten, uien en knoflook 3-4 minuten, tot ze zacht en glazig zijn. Vergeet niet om regelmatig te roeren. Giet de rijst in een pan, strijk glad met een lepel en bak, af en toe roerend, tot hij opwarmt, maar nooit totdat hij van kleur begint te veranderen. Giet de wijn erbij zodra de rijst sist en knettert. Blijf een paar minuten roeren tot de alcohol is verdampt.
Stap 3
Giet 1-2 pollepels hete bouillon bij de rijst, zet het vuur laag tot matig. Roer de bouillon met de rijst, maak de zijkanten van de pan voorzichtig schoon van aanhangende korrels en roer ze door de totale massa. Zet het vuur laag genoeg om te borrelen maar kook de risotto niet. Blijf tussenbeide komen. Zodra de vorige batch bouillon volledig is opgenomen, voeg je nog 1 pollepel toe en roer je opnieuw. Voeg elke keer vloeistof toe als de rijst de vorige batch absorbeert. Giet niet te veel bouillon, want hierdoor verliest de risotto zijn delicate romige consistentie, maar laat de rijst ook niet uitdrogen en verbranden. Het hele kookproces duurt ongeveer 20 minuten.
Stap 4
Omdat al je aandacht door het gerecht wordt geabsorbeerd, is het beter om een timer op 15 minuten van tevoren in te stellen. Stel het een paar seconden in voordat je bouillon aan de rijst gaat toevoegen. Na deze tijd moet je bonen en erwten in de risotto doen. Verhoog het vuur onder de bouillon, als het kookt, doe de asperges erin en kook 4 minuten. Verwijder het vervolgens met een schuimspaan en voeg toe aan de risotto. Roer en proef het gerecht. De rijst moet zacht zijn, met een licht hard midden. Blijf bouillon toevoegen en roeren tot het gaar is. Haal de risotto van het vuur, voeg de helft van de geraspte Parmezaanse kaas en de resterende boter toe. Roer, dek af en laat 3-4 minuten staan. Verdeel in porties en serveer, bestrooi met de resterende Parmezaanse kaas.
