Ratatouille is een gerecht uit de landelijke Provençaalse keuken gemaakt van tomaten, uien, aubergines en courgettes met kruiden. In feite is dit een eenvoudige, plantaardige stoofpot, maar de Fransen slaagden erin om het zo te koken dat het eten door de jaren heen niet alleen de tafels van de aristocratie bereikte, maar ook op het menu van de beste restaurants plaatsvond.
Echte ratatouille
Aangezien ratatouille is ontstaan als een eenvoudig boerengerecht, heeft en kan het geen enkel recept hebben, maar alleen een kooktraditie. In kookboeken verschenen aan het einde van de 19e eeuw verschillende ratatouille-recepten, en hoewel de hoofdingrediënten van het gerecht min of meer goed ingeburgerd kunnen worden genoemd, wordt er nog steeds fel gediscussieerd over de technologie.
Dus de beroemde Julia Childe, de auteur van vele cultboeken over de Franse keuken, geloofde dat ratatouille moet worden gekookt door aubergines en courgette afzonderlijk te bakken, en van uien, knoflook, paprika en tomaten om een saus te bereiden, waaronder groenten moeten worden gebakken de oven als finishing touch. Jules Roubochon, een Franse chef-kok met de titel van invloedrijke restaurantgids Millau, chef-kok van de eeuw, geloofde dat het geheim van een goede ratatouille is om alle groenten apart te koken, zodat ze hun volle smaak kunnen tonen, en pas op het einde moet je mengen ze samen in een stoofpot …
Aanhangers van de traditionele Franse keuken betwisten de mening van de autoriteiten, daarbij verwijzend naar gezond verstand. De boeren hadden niet veel tijd om zich bezig te houden met complexe gastronomische hoogstandjes, en ovens in de Provençaalse keukens van die tijd waren zeer zeldzaam. Hoogstwaarschijnlijk moet het recept worden herkend als een echt recept, waarbij veel gesneden groenten overal worden gestoofd, met de onzorgvuldigheid die kenmerkend is voor de royale Gallische keuken. Het eten moet bevredigend zijn en het moet overdadig zijn, zodat de gastvrouw de volgende dag de restjes in het menu kan opnemen. En natuurlijk moet het recept dat suggereert dat groenten lang moeten worden gestoofd, als traditioneel worden erkend. Dit is tenslotte een groot pluspunt als je tijdens de lunch de pan op het fornuis kunt zetten en stiekem je gang kunt gaan, en daarna een heerlijk, stevig, warm diner kunt nuttigen.
In tegenstelling tot puristen zeggen veel fijnproevers dat het nu onmogelijk is om ratatouille te koken zoals het in het dorp werd bereid - er zijn geen voorwaarden, producten, dus je moet proberen de meest authentieke smaak te bereiken met behulp van moderne kooktechnologieën.
Het recept voor de perfecte ratatouille
Voor een perfecte ratatouille heb je nodig:
- 2 rode paprika's;
- 1 middelgrote uienkop;
- 8 grote rijpe tomaten;
- 5 teentjes knoflook;
- 3 eetlepels olijfolie;
- 3 takjes tijm;
- 1 theelepel tijmblaadjes;
- 1 theelepel balsamicoazijn;
- 3 courgettes-courgette (groen en geel);
- 1 aubergine;
- 1 eetlepel olijfolie.
Snijd de bovenkant van vier tomaten kruiselings door, dompel ze 30 minuten in kokend water, verwijder dan de schil, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in blokjes, giet het sap af in een aparte bak. Snijd de courgette, aubergine, de overige tomaten in dunne plakjes. Snijd de ui in kleine blokjes. Snijd de paprika's doormidden, verwijder de zaadjes en de jumpers en leg ze met de inkeping naar beneden op een met folie beklede bakplaat. Plaats het in een voorverwarmde oven tot 220 ° C en bak tot de huid blaren vertoont. Haal de paprika's eruit en laat de oven aan staan, maar laat afkoelen tot 140 °C.
Terwijl de paprika's koken, fruit je de ui in twee eetlepels olijfolie in een diepe koekenpan tot ze transparant zijn, voeg 3 gehakte teentjes knoflook toe. Voeg tomatensap en overgebleven gehakte tomaten toe. Voeg de takjes tijm toe en laat sudderen tot de meeste sappen zijn verdampt.
Schil de paprika's en snijd het vruchtvlees in blokjes. Doe de peper in een pan, verwijder de takjes tijm, giet de azijn erbij en roer. Giet de resulterende saus in de bodem van een diepe ovenschaal, leg de gesneden groenten in lagen. Gooi het teentje knoflook met de tijmblaadjes en de resterende olijfolie en besprenkel erover. Bedek de vorm met folie erop, zet de schaal in de oven en laat 2-3 uur sudderen, tot de groenten beginnen te doorboren met een mes als zachte boter.
Verwijder de folie en kook nog 30 minuten. Serveer met zelfgebakken knoflookbrood. Ratatouille kan zowel een bijgerecht als een hoofdgerecht zijn.
