Speenvarken is een spectaculair gerecht voor een galadiner. Het biggenrecept wordt traditioneel gebruikt voor de feesttafel vanwege de delicate smaak en buitengewone sappigheid van jong varkensvlees, evenals het aantrekkelijke uiterlijk van dit gerecht.
instructies:
Gebruik voor het koken een speenvarken van 3-4 weken oud, met een gewicht van ongeveer 4 kg. Het moet twee dagen in koud water worden geweekt en regelmatig worden vervangen. Verbrand de big met heet water, maar niet met kokend water, schraap de haren eraf met een mes, veeg droog met een handdoek. Wrijf de resterende borstelharen in met een kleine hoeveelheid bloem en verschroei ze met vuur. Snijd de borst en buik in de lengte van de rug naar het hoofd. Haal de binnenkant eruit, verwijder de dikke darm, snijd hiervoor het bekken door. Spoel de big grondig onder koud stromend water. Snijd vervolgens het wervelbot langs de nek.
Zout de binnenkant van het karkas en leg het ondersteboven op een bakplaat, licht bestrijken met gesmolten boter of plantaardige olie. Giet ¼ kopje water op een bakplaat en bak anderhalf uur in de oven. Om ervoor te zorgen dat de big tijdens het frituren een rossige en droge korst krijgt, is het noodzakelijk om hem meerdere keren water te geven met vet van een lepel die tijdens het frituren op de bakplaat is gevormd. Je kunt het hele varken of slechts de helft bakken door het langs de ruggengraat doormidden te snijden.
Haal het afgewerkte varken van de bakplaat en bereid de jus. Zet de bakplaat in brand, verdamp de resterende vloeistof. Giet het vet af en plaats een glas water of hete bouillon op een bakplaat. Kook en zeef door een zeef.
Als je een voorverwarmd gerecht op een stolna serveert, doe dan boekweitpap en strooi er gehakte hardgekookte eieren over. Snijd het varken in twee delen, snij eerst de kop af en hak vervolgens elke helft in dwarsstukken. Leg bovenop de pap, geef het uiterlijk van een heel karkas, bevestig je hoofd. Bestrijk met frituurvet, voeg olie toe. Serveer de jus apart in een juskom.
