De technologische kaart is een document dat het technologische proces van het bereiden van gerechten beschrijft, volgens welke de bereiding van het gerecht en de verdere implementatie ervan zal worden uitgevoerd.
instructies:
Stap 1
Geef bij het item "Eisen aan grondstoffen" de grondstoffen, halffabrikaten en voedingsproducten aan die bij de bereiding van het gerecht zijn gebruikt. Ze moeten vergezeld gaan van begeleidende documenten die hun veiligheid en kwaliteit bevestigen.
Stap 2
Geef in het gedeelte "Recept", in de vorm van een tabel, de namen aan van alle producten waaruit het gerecht bestaat, evenals het brutogewicht in kilogram van elk afzonderlijk product. Geef van elk product het percentage afval bij koude verwerking aan, evenals de massa halffabrikaten en het percentage verliezen bij warme verwerking. Vermeld ook het gewicht van elk afgewerkt product. Specificeer afzonderlijk het gewicht van het halffabrikaat en het gewicht van het eindproduct voor 10 porties.
Stap 3
Beschrijf in de paragraaf "Technologisch proces" het proces van het bereiden van grondstoffen: ontdooien, wassen, reinigen en snijmethoden. Specificeer de volgorde van het toevoegen van ingrediënten, het mengen ervan. Beschrijf de kookmethode: braden, bakken, koken. Specificeer de temperatuur en tijd voor warm werken.
Geef in de paragraaf "Vereisten voor registratie, verkoop en opslag" de tijd na bereiding voor het serveren aan, dat wil zeggen de bewaartijd voor verkoop en de temperatuur bij het serveren. Geef de totale houdbaarheid van het gerecht in uren en de bewaartemperatuur aan.
Stap 4
Beschrijf in de paragraaf "Kwaliteits- en veiligheidsindicatoren" de kwaliteitsindicatoren van het gerecht in termen van uiterlijk, kleur, smaak en geur.
Stap 5
Geef bij het item "Voedingswaarde" de hoeveelheid eiwitten, vetten en koolhydraten aan, evenals het caloriegehalte van een gerecht.
Hieronder staat de maker van de technologische kaart en de accountant.
