Steur (zwarte) kaviaar geniet al lange tijd welverdiende bewondering en respect. Toegegeven, niet iedereen kan het betalen, want steurkaviaar wordt terecht als een zeldzame en waardevolle delicatesse beschouwd. Zwarte kaviaar is niet alleen een voedingsproduct, zijn aanwezigheid op tafel getuigt van de goede smaak en rijkdom van de eigenaar.
Zwarte kaviaar wordt verkregen uit drie soorten steurvissen: steur, stersteur en beluga. Een interessant feit is dat zwarte kaviaar bij nader onderzoek niet zo zwart is. En zelfs meer, hoe lichter de kleur van de kaviaar, hoe meer het wordt gewaardeerd door fijnproevers.
Ga er ook niet vanuit dat alle zwarte kaviaar hetzelfde is. De korrels verschillen in grootte, kleur, de kaviaar zelf verschilt in chemische samenstelling, dichtheid en andere eigenschappen. Van groot belang voor kenners is de dichtheid en elasticiteit van de granen, en natuurlijk de smaak.
De eerste en leidende plaats in de hiërarchie wordt ingenomen door beluga-kaviaar. Deze vis is de grootste van alle bekende steursoorten en kan wel zes meter lang worden. In onze tijd wordt beluga van deze omvang praktisch niet gevonden. Ondanks het feit dat de levensverwachting van deze vissoort ongeveer 100 jaar is, kunnen vrouwtjes pas vanaf twintig jaar paaien, en zelfs dan niet elk jaar.
De kleur van kaviaar varieert van lichtgrijs tot bijna zwart. Daarnaast onderscheidt kaviaar zich door zijn indrukwekkende grootte, die meer doet denken aan rode grofkorrelige kaviaar. De schil van de korrels is erg dun, wat de kaviaar het effect geeft van "smelten in de mond" en wordt fanatiek gewaardeerd door fijnproevers over de hele wereld.
De tweede plaats wordt terecht ingenomen door steurkaviaar. Het is kleiner van formaat, omdat de grootste vertegenwoordigers van de steur slechts twee en een halve meter reiken. Het is opmerkelijk dat de steur op achtjarige leeftijd kan paaien. Steurkaviaar kan verschillende kleuren hebben, van goud tot donkerbruin.
De derde plaats is voor de stersteur. Ze bereikt zelden een lengte van anderhalve meter, maar ze begint te spawnen vanaf de leeftijd van zeven. De korrels van haar kaviaar zijn klein van formaat, maar kenners schrijven een speciale, onvergelijkbare smaak toe aan haar nette eieren.
Zwarte steurkaviaar heeft een aantal verschillen met rood, voor de hand liggend en niet zo veel.
Allereerst vallen de kleur en grootte van de kaviaar op. Als steurkaviaar donkerder van kleur is, dan varieert rode kaviaar in kleur van donkergeel tot helder scharlaken. Zwarte kaviaar wordt verkregen uit steursoorten, rode kaviaar uit de zalmfamilie. Beide soorten kaviaar zijn simpelweg onbetaalbaar op het gebied van voeding.
De kaviaar bevat voldoende aminozuren, natrium, fosfor, ijzer, kalium en magnesium. Ook bevat kaviaar veel licht verteerbare eiwitten, evenals veel vitamines. Honderd gram rode kaviaar bevat 270 kcal, in hetzelfde volume steur - 280 kcal.
