Volgens een van de meest populaire classificaties zijn alle kazen onderverdeeld in vier hoofdtypen: zacht, halfzacht, halfhard en hard. De hardheid van de kaas is afhankelijk van het vochtgehalte en de rijpingstijd. Populaire harde kaassoorten kunnen enkele maanden tot meerdere jaren rijpen en krijgen hun beroemde textuur, smaak en aroma.
Productie en opslag van harde kazen
De beginfasen van de productie van harde kaas verschillen niet van het traditionele kaasbereidingsproces. Maar dan wordt de wei er zoveel mogelijk uit geperst, geperst en gelaten om te rijpen. Tijdens het verouderingsproces verdampt het resterende vocht en kristalliseert het zout in de kazen, waardoor het product een zekere kwetsbaarheid krijgt, waardoor de kaas een korrelige textuur krijgt en een goed waarneembaar aroma. De smaak van dit type kaas kan anders zijn - pittig, zoet, zout, nootachtig, maar altijd, zoals het aroma, wordt uitgesproken.
Om harde kazen te laten rijpen, zijn speciale omstandigheden nodig - een constant niveau van vochtigheid, temperatuur, het vermogen om de kaaskop regelmatig te draaien. Het op deze manier verkregen product vereist ook een speciale aanpak tijdens de opslag. Harde kazen moeten in vetvrij papier worden gewikkeld of in een luchtdichte verpakking worden bewaard en op een koele, donkere plaats met een lage luchtvochtigheid worden bewaard.
Populaire soorten harde kazen
Een van de bekendste harde kazen is de beroemde Parmigiano Reggiano, die in een kleine regio in Noord-Italië wordt gemaakt van koemelk. Parmigiano of Parmezaanse kaas wordt minimaal 12 maanden gerijpt, maar kan maximaal twee jaar worden bewaard en wordt elke maand aromatischer. Grana Padano wordt de "neef" van Parmezaanse kaas genoemd. Voor het eerst werd deze kaas geleerd door cisterciënzermonniken van de 12e eeuw, ze waren op zoek naar een manier om overtollige koemelk op te slaan en ze vonden een recept voor een prachtig product dat een nationaal monument werd. Een andere "landgenoot" van deze kazen wordt gemaakt aan de oevers van de rivier de Piave van gedeeltelijk afgeroomde melk. De gelijknamige kaas valt op door het feit dat hij zowel jong wordt gegeten, en dan tot halfzachte variëteiten behoort, en volwassen, hard. Met de leeftijd verliest piave kaas zijn zoetheid, maar krijgt een pittige nootachtige smaak.
Engelse harde cheddarkaas is ook een favoriet onder culinaire experts. Dit is een van de meest gerijpte kazen ter wereld. Cheddar rijpt minstens 2-3 jaar, maar fijnproevers beweren dat het product zijn echte smaak krijgt na 10 jaar opslag.
Nederlanders zijn trots op hun kazen, waaronder de beroemde Gouda. Deze kaas kan zowel halfhard als hard zijn. De gerijpte Gouda is kruimelig en aromatisch, terwijl de zachte variëteit wordt beschuldigd van een enigszins rubberachtige textuur.
In Spanje worden twee gerijpte kazen gemaakt - manchego sec en mahon sec. In dit geval betekent het voorvoegsel "sec" "droog", aangezien beide kazen ook niet alleen hard zijn. De Zwitsers zijn trots op de douche cheese, die minimaal 24 maanden heeft gerijpt. Ze beweren dat deze kaas een volledig analoog is van Parmezaanse kaas, alleen met een meer verfijnde smaak. In Mexico wordt geitenmelk gebruikt om harde kojita-kaas te maken, die zelfs opvalt tegen de achtergrond van andere dergelijke kazen met een pittig, sterk aroma.
Velen geloven dat Amerika ook zijn beroemde harde kaas heeft - Monterey Jack, maar hoe aromatisch en smakelijk dit gerijpte product ook is, voor kenners zal het nog steeds een halfharde kaas blijven.
Hoe harde kazen worden gebruikt?
Harde kazen worden meestal geraspt en gebruikt om smaak en textuur toe te voegen aan verschillende soorten pasta, pizza en risotto. Hun unieke structuur wordt perfect verdragen door bakken, dus ze zijn onmisbaar in verschillende stoofschotels, quiches, gratins. Soms worden ze op salades gestrooid, gebruikt in warme gerechten van eieren en peulvruchten. Dunne plakjes harde kazen worden geserveerd met crackers en fruit.
