Helder, geurig en vlezig - cantharellen zijn een van de beste bospaddenstoelen. Ze zijn geliefd bij chef-koks in Oost- en West-Europa, Azië en Amerika. Deze paddenstoelen zijn zo lekker dat ze soms, zoals porcini, worden gedroogd, geplet en aan gerechten toegevoegd voor een subtiel aroma en een onopvallende nasmaak. Ze passen goed bij vlees en eieren, passen goed bij romige sauzen, ze kunnen worden toegevoegd aan pasta, roerbakken, soep.
Hoe cantharellen op de juiste manier te bereiden?
Voor het koken worden de cantharellen ontdaan van vuil en puin, licht afgeveegd met een vochtige handdoek en worden vlekken en droge stukken afgesneden met een scherp mes. De meest waardevolle cantharellen - klein van formaat - worden heel gekookt. Professionele koks snijden grote champignons in de lengte in lange reepjes. Om de cantharellen in een braadstuk, pasta of salade te doen, plaatst u ze in een droge koekenpan en laat u overtollig water verdampen. Daarna kunnen de champignons worden gebakken in groente of boter en toegevoegd aan de saus, gemengd met gebakken aardappelen, in gehakt voor taarten, pasta, ovenschotel, toegevoegd aan paté en salade.
De meest voorkomende cantharelrecepten bevatten boter, witte wijn, room en uien, zowel uien als prei of sjalotten.
Kipfilet met cantharellen
Je kunt varkens-, kalfs- of kiprolletjes vullen met cantharellen, of ze serveren als saus bij dit soort vlees. Delicaat en delicaat is een gerecht van gepofte kipfilets met cantharellen. Delicate nootachtige smaak en delicaat abrikozenaroma van paddenstoelen passen goed bij sappig vlees. Je zal nodig hebben:
- 4 kipfilets zonder vel en zonder been;
- 500 gram cantharellen;
- 2 glazen droge witte wijn;
- 1 teentje knoflook;
- 1 laurierblad;
- 1 takje peterselie;
- 4 eetlepels boter;
- 1 krop ui;
- ½ kopje pijnboompitten;
- zout en peper.
Breng de wijn in een brede, diepe koekenpan aan de kook, voeg knoflook, peterselie en laurier toe. Voeg de kipfilets toe, dek af en laat op middelhoog vuur 10-15 minuten sudderen. Leg de kip op een schaal en dek af met folie, zeef het vocht uit de pan en zet opzij. Doe de voorbereide cantharellen in een droge koekenpan, wanneer overtollig water eruit verdampt, voeg boter toe en bak de champignons. Giet het kippenvocht erbij, voeg de fijngesneden uien en pijnboompitten toe, voeg de kip toe, breng op smaak met zout en peper. Laat nog 7-10 minuten sudderen.
Voor langdurige opslag worden cantharellen gedroogd in een dehydrator, gekookt en ingevroren of gebakken en bewaard in een grote hoeveelheid plantaardige of gesmolten boter.
Ingemaakte cantharellen
Ingemaakte cantharellen zijn een heerlijk tussendoortje. Ze kunnen ook worden toegevoegd aan pasta, geserveerd met gekookte aardappelen, en er kunnen salades mee worden gemaakt. Neem voor het inmaken van champignons:
- 1 glas olijfolie;
- 500 gram cantharellen;
- ¼ kopje wijn, balsamico of appelciderazijn
- 1 teentje knoflook;
- 1 laurierblad;
- 1 theelepel Dijon-mosterd;
- een snufje gehakte verse marjolein of oregano;
- ¼ theelepel zout.
Verhit olie in een brede, diepe koekenpan. Voeg cantharellen toe, geschild, gehakt en goed gedroogd. Kook de champignons, af en toe roerend, 3-5 minuten. Zet het vuur uit en doe er dunne plakjes knoflook, laurierblaadjes, mosterd en kruiden in, giet de azijn erbij en breng op smaak met zout. Meng goed, schik in gesteriliseerde glazen potten, zet in de koelkast en zet minimaal 2-3 dagen in de koelkast.
