Veel postulaten uit het verleden zijn in een opwelling ontstaan, maar ze zijn nog steeds relevant en worden bevestigd door modern onderzoek. In de 17e eeuw verbood een tsaarbesluit de verkoop en consumptie van warm brood. Alleen toen was het alleen gebaseerd op het feit dat de hete, kleverige kruim zwaar op de maag ligt. Tegenwoordig is dit feit aangevuld door het gebruik van geraffineerd meel en synthetische producten, die de darmmicroflora remmen en geen enkel voordeel hebben.
De generatie mensen die opgroeide in tijden van slechte voeding met de vaste overtuiging dat "brood het hoofd van alles is" begrijpt niet hoe heet vers brood misschien niet erg nuttig is. Ze herinneren zich vaak hun enige jeugddroom - genoeg eten. En wat een stevig diner kan zijn zonder een geurige knapperige broodkorst! De medische waarschuwing dat het gebruik van warme bakkerijproducten gepaard gaat met ernstige maag- en darmproblemen is echter niet ongegrond. Het heeft geen zin om grootmoeders van het tegendeel te overtuigen, omdat ze een heel ander product impliceren.
Wat de wijsheid van de voorouders zegt
Het feit is dat de voorouders brood bakten van grof meel, meestal rogge, waaraan een grote hoeveelheid zemelen was toegevoegd. Dergelijk brood bevat meer voedingsvezels, polysachariden, die een gunstig effect hebben op de darmmotiliteit en schadelijke stoffen uit het lichaam verwijderen. De enzymen in de zemelen versterken deze actie en helpen ook bij de vertering van graaneiwit. De enige contra-indicatie voor het eten van roggebrood kan een verhoogde zuurgraad van de maag zijn. In dit geval kan het roggeproduct brandend maagzuur veroorzaken. In een van de geschreven monumenten van het oude Rusland wordt gezegd: "Als roggebrood niet overgefermenteerd en gezouten is, voedt het lichaam beter dan anderen en baart het vers bloed."
Het deeg voor het bakken van zelfgebakken brood is begonnen zonder gist - met zuurdesem. In Rusland kenden ze tientallen recepten voor het maken van zuurdesem met hop, roggemeel, rozijnen, kersensap en aardappelen. Bovendien was het mogelijk om niet elke keer een nieuwe portie zuurdesem te gebruiken, maar alleen een stukje deeg van de vorige batch te laten staan. In de regel werden ronde broodjes op een vel gelegd, niet geolied, maar besprenkeld met zemelen of bloem. Hierdoor kon de oliekorst, rijk aan kankerverwekkende stoffen, worden verwijderd.
Studies tonen aan dat brood op basis van natuurlijk zuurdesem een gunstig effect heeft op de darmflora, wanneer synthetische gist, chemische rijsmiddelen en smaakversterkers dit remmen. Maar zelfs bij het gebruik van zo'n gezond brood, adviseert het moraliserende boek "Domostroy" - "je moet het eten als het niet te zacht is, maar ook niet oud." Als in Engeland versgebakken aromatisch brood alleen beschikbaar was voor leden van de koninklijke familie, dan werd 1624 in Rusland gekenmerkt door het strenge verbod van tsaar Mikhail Fedorovich op de verkoop en het gebruik van een dergelijk product. Dezelfde lijn van de staat werd voortgezet door Peter I, die dreigde de schuldige met batogs te geselen. Brood dat als voedsel wordt gebruikt, moet volgens de kanunniken van die tijd "vers, maar niet meer warm" zijn, want "het is zwaar voor de maag".
De mening van moderne voedingsdeskundigen over het gebruik van warm brood
Als het vroeger toegestaan was om brood 4 uur na het bakken te verkopen, stellen voedingsdeskundigen vandaag minimaal 8 uur vast. Beter nog, eet het om de andere dag. Moderne voedingsdeskundigen zijn het erover eens dat warm brood minder gezond is dan gedroogd of oudbakken brood. Ze zijn echter van mening dat de angst voor mogelijke volvulus door het eten van vers brood enigszins overdreven is. Dit is mogelijk als je na lang vasten een grote hoeveelheid warm brood eet. Voedingsdeskundigen zijn ervan overtuigd dat de waarschuwingen van de XVII juist gebaseerd zijn op dergelijke gevallen, die in de jaren van hongersnood niet ongewoon waren.
Tegenwoordig zal niemand zweepslagen voor een "fout" in de vorm van een stuk vers gebakken goederen dat wordt gegeten, maar iedereen die om zijn eigen gezondheid geeft, moet begrijpen dat het gezonder is om het brood van gisteren te eten. Vooral om het gebruik van warm brood te vermijden is het noodzakelijk voor mensen die lijden aan ziekten van de lever, alvleesklier en maag. Het menselijk lichaam heeft geen enkel voordeel van witbrood gemaakt van geraffineerd premium meel. Als je het echt vers wilt proeven, laat het dan een korst zijn, geen kruim, die in de maag aan elkaar plakt.
Brood dat net uit de oven is gehaald, blijft gisten en bakken tot het op kamertemperatuur is. Zoals bakkers zeggen: hij moet 'rijpen, rusten'. Tijdens de afkoelfase trekken gassen die een zwaar en opgeblazen gevoel in de buik kunnen veroorzaken, geleidelijk samen. Naarmate het brood afkoelt, wordt overtollig vocht eruit verwijderd en wordt de plakkerige structuur losser. Tegelijkertijd binden eiwitmoleculen aan elkaar, waardoor het brood dicht en elastisch wordt. In deze vorm is het al klaar voor gebruik. De optimale tijd voor het rijpen van brood na het bakken wordt geacht 8 uur te zijn.
