De smaak van de kotelet is helemaal niet afhankelijk van de vorm, vooral omdat de allereerste kotelet ter wereld eruitzag als een gewoon stuk vlees op het bot. En toch wordt in de culinaire literatuur de vorm van de kotelet bepaald, deze moet ovaal zijn, in tegenstelling tot de ronde gehaktbal.
De vorm van de kotelet heeft op geen enkele manier invloed op de smaak, maar sommige huisvrouwen houden zich in principe aan de platovale vorm en beschouwen deze als de meest correcte. Ondertussen moet worden opgemerkt dat de auteurs zich in geen van de recepten voor de "juiste" schnitzels concentreren op de vorm, maar alleen vertellen over de noodzakelijke ingrediënten en het zorgvuldig kloppen van het gehakt, wat de schnitzels buitengewone malsheid en sappigheid geeft.
Zoals blijkt uit de technologische kaart voor de bereiding van koteletten
Professionals zijn van mening dat de meest correcte koteletten moeten worden beschouwd, die als gevolg van het frituren een goudbruine korst aan de buitenkant en sappig gehakt van binnen hebben. En toch zijn er in de technologie van cateringgerechten bepaalde eisen aan de vorm van de schnitzels. Dit is een ovaal plat brood van 1, 2-2 cm dik, met een afgerond uiteinde en het andere puntig. Waarschijnlijk probeert geen enkele huisvrouw het ene uiteinde scherper te maken tijdens het vormen van zelfgemaakte schnitzels.
Er zullen geen grote problemen zijn als de koteletten een ronde vorm hebben, inherent aan de technologie van gehaktballen, die meestal kleiner zijn dan koteletten en worden bereid met de deelname van verschillende sauzen. Daarom verschillen ze ook van schnitzels in afwezigheid van een knapperige korst. Het is niet nodig om over de vorm te filosoferen, vooral omdat het woord cotelette zelf een Franse oorsprong heeft van het woord cotele - "geribbeld" en helemaal geen rondheid van vormen impliceert.
Hoe de kotelet er aanvankelijk uitzag
Inderdaad, de Fransen, die het voortouw namen bij de uitvinding van een gerecht als koteletten, noemden dat een gewoon stuk rundvlees met het bot. Er werd voornamelijk gebruik gemaakt van de rib of het dijbeen. Gekruid met zout, peper en andere kruiden, gerold in paneermeel, werd dergelijk vlees gekookt op een rooster of aan het spit. Het bot was gewoon "van levensbelang", omdat het gerecht zonder mes en vork werd gegeten, en het paneren maakte het mogelijk om de kotelet die zeer kenmerkende van dit gerecht een gouden, knapperige korst te geven, waarbij het sap binnen bleef.
Koteletten werden niet alleen bereid van rundvlees, maar ook van varkensvlees, lamsvlees en gevogelte. Bij de vogel werd hiervoor de dij gebruikt. Eigenlijk is er zelfs vandaag de dag in de wereldkeuken een natuurlijke vleeskotelet op het bot, alleen is deze voorgeklopt en gefrituurd. Veel landen hebben vergelijkbare gerechten. In Frankrijk is het een schnitzel, in Duitsland is het schnitzel, in Japan is het tonkatsu, in Rusland is het gewoon een karbonade.
Koopt u op de markt een varkenshaas met een ribbe en snijdt u deze in gelijkmatige, platte schnitzels, dan kunt u gemakkelijk een natuurlijk vleesgerecht bereiden zonder broodkruim, melk, uien toe te voegen, zoals vroeger bij het maken van moderne schnitzels. Toen de vervanging van concepten plaatsvond, is het tegenwoordig moeilijk vast te stellen, maar een kotelet gemaakt van gehakt en vervolgens van vlees dat in een vleesmolen is gerold, verscheen pas aan het einde van de 19e eeuw in Rusland. Tegelijkertijd werd de vorm van gehaktkoteletten vastgesteld in de Russen, en vervolgens in de Sovjet-gedrukte publicaties over koken: de kotelet was langwerpig en de speelballen waren rond.
