Na het koken van sommige gerechten met een hoog eiwitgehalte - schuimgebakjes, sommige soorten room en koekjes - blijft er een grote hoeveelheid dooiers over en sommige huisvrouwen verdwalen, niet wetend wat ze ermee moeten doen. Eigeel bevat minder water maar veel meer vet. Tegelijkertijd zijn ze aromatischer en hebben ze een dikkere consistentie, waardoor ze ideaal zijn voor het indikken van sauzen, custards. Het deeg, gekneed met dooiers, zal helderder en rijker van smaak zijn.
Sauzen op dooiers
De bekendste eidooiersaus is mayonaise. Maar naast hem zijn er nog anderen. Bijvoorbeeld aioli of klassieke Berner saus (bernaisesaus). De laatste past perfect bij gekookte vis en vlees en transformeert hun smaak volledig. Om het voor te bereiden, heb je nodig:
- 300 gram boter;
- 4 eetlepels witte wijnazijn;
- 4 kropjes sjalotten;
- 3 eetlepels gehakte dragonblaadjes;
- 4 eidooiers;
- 1 theelepel citroensap;
- zout en peper.
Eidooiers kunnen in een luchtdichte verpakking tot 5 dagen in de koelkast worden bewaard. Om ze langer te bewaren, is het de moeite waard om de dooiers in te vriezen - maar niet alleen, maar te mengen met een eetlepel suiker of zout voor elke 500 ml product.
Smelt de boter in een pan op laag vuur, als de boter begint te schuimen, haal de pan van het vuur. Wacht tot het melkeiwit naar de bodem is bezonken, zeef de boter door een zeef. Giet de azijn in een andere kleine steelpan, voeg gehakte sjalotten, dragon toe en breng aan de kook op middelhoog vuur. Wacht tot de azijn voor de helft is verdwenen. Zeef ook en zet opzij om af te koelen. Klop de eidooiers los, voeg ze toe aan de gekoelde azijn, giet het citroensap erbij. Giet de saus in een kom, plaats deze in een ruime pan met kokend water. Klop de saus tot hij dikker wordt, haal van het vuur en giet er al kloppend de gesmolten, gezeefde boter bij. Als de saus glad is, breng je hem op smaak met peper en zout.
Dooiers en banketbakkersroom
Vla banketbakkersroom zijn moeilijk voor te stellen zonder dooiers. Het klassieke Franse dessert, creme brulee, blijkt zo zijdezacht te zijn, het komt door hen dat de dooiers in creme brulee en sabayon worden gedaan, ook echt ijs wordt gemaakt op basis van eidooiers. Probeer een delicate citroencrème te maken, perfect voor het vullen van taarten en taartjes, maar ook voor tussenlagen van cakes en gebak.
De populaire overtuiging dat de kleur van de dooier een indicatie is van de versheid ervan, is een mythe. Deze factor wordt beïnvloed door het kippenras, het dieet en de tijd van het jaar waarin het ei heeft gelegd.
Het recept voor citroencrème vereist:
- 4 grote citroenen;
- 200 gram poedersuiker;
- 100 gram ongezouten boter;
- 7 eidooiers.
Verwijder de schil van de citroenen, pers het sap uit, doe beide in een pan, voeg suiker en boter toe. Breng in een andere brede pan (u kunt ook een diepe koekenpan gebruiken) het water aan de kook, plaats de kleinere kom in kokend water en kook, af en toe roerend, tot de boter smelt. Klop de eidooiers tot ze wit worden en giet ze al roerend bij de room. Kook nog eens 12-15 minuten, tot het dessert dikker wordt. Haal van het vuur en zet in de koelkast terwijl je blijft roeren. Doe de afgewerkte room in gesteriliseerde potten en bewaar in de koelkast.
