Gemarmerd rundvlees wordt beschouwd als een delicatesse van vlees. Het dankt zijn naam aan de dunste, gelijkmatig verdeelde vetlagen, die op de snede lijken op het natuurlijke patroon van marmer. Tijdens het kookproces smelten deze lagen en vullen ze het vlees met sap, waardoor het vlees buitengewoon mals en zacht wordt. Van dit type rundvlees worden veel heerlijke gerechten bereid. De smaak wordt perfect benadrukt door fruit, daarom is het ideaal om er perziksaus of druivengelei bij te serveren.
Het is nodig
-
- Voor carpaccio:
- 200 g gemarmerd rundvlees;
- 40 gram Parmezaanse kaas;
- 20 gram rucola;
- 10 gram kappertjes;
- 20 gram olijfolie;
- citroen;
- 5 gram mosterd;
- kleine rode ui;
- 5 g balsamicoazijn.
- Voor de steak met roomsaus:
- 400 g gemarmerd rundvlees;
- lamp;
- olijfolie;
- peterselie
- koriander;
- paprika;
- 50 gram room;
- grond zwarte peper
- zout.
instructies:
Stap 1
Neem de gemarmerde ossenhaas en bak deze een minuut aan elke kant in olijfolie tot ze licht goudbruin is. Laat het vlees afkoelen, wikkel het in plasticfolie en leg het 40 minuten in de vriezer. Hierdoor wordt het rundvlees harder en gemakkelijker in dunne plakjes te snijden.
Stap 2
Maak een dressing. Snijd hiervoor de ui, voeg mosterd, citroensap, balsamicoazijn toe en mix alles tot een gladde massa.
Stap 3
Haal het vlees uit de vriezer en gebruik een scherp mes om het in dunne plakjes te snijden. Ze moeten heel dun, bijna transparant zijn. Een simpele truc zal je helpen dit te bereiken. Neem twee vellen vetvrij papier, leg er een plakje rundvlees tussen en rol er voorzichtig met een deegroller overheen. Doe hetzelfde voor elk stuk rundvlees.
Stap 4
Schik de plakjes vlees op een schaal, breng op smaak met versgemalen zwarte peper, besprenkel met een beetje dressing, garneer met kappertjes en Parmezaanse kaas in dunne reepjes gesneden. Bedek het midden van het bord met een berg rucola. Je kunt de carpaccio garneren met gehalveerde cherrytomaatjes.
Stap 5
Probeer gemarmerde biefstukken met een delicate romige saus. Snijd hiervoor het vlees in steaks van ongeveer 2 centimeter dik. Spoel ze af met koud water en dep ze droog met keukenpapier. Het vlees moet zo droog mogelijk zijn.
Stap 6
Verhit slechts een paar druppels olijfolie op hoog vuur, dit is voldoende, want bij het frituren zal gemarmerd rundvlees intermusculair vet afgeven. Leg de steaks in een koekenpan en bak ze 4 minuten aan elke kant tot er een heerlijke korst ontstaat. In dit geval hebben ze een gemiddelde braadgraad. Heb je liever een biefstuk met bloed, bak het vlees dan niet langer dan 2 minuten. Leg het vlees op een bord, peper en zout.
Stap 7
Bereid de steaksaus. Snijd de paprika en ui fijn. Bewaar ze in hete olie tot ze doorschijnend worden. Gebruik vervolgens een blender om de groenten te pureren met de peterselie en koriander.
Stap 8
Doe de aardappelpuree in een koekenpan, voeg de room toe en kook het mengsel tot de consistentie van vloeibare zure room. Bestrijk de steak royaal met de romige saus. Serveer dit gerecht altijd rechtstreeks uit de pan op voorverwarmde borden. Dit zorgt voor de volledige volledigheid van zo'n voortreffelijke smaak van gemarmerd rundvlees.
