Gemarmerd rundvlees ligt tegenwoordig op ieders lippen. Steaks zijn tenslotte een van de meest populaire gerechten onder Russen, en het beste van alles is dat ze worden verkregen uit dergelijk vlees. Tegenwoordig is Black Angus-rundvlees de meest populaire optie voor gemarmerd vlees. Niet iedereen weet echter wat ze precies is.
Premium vlees - dit is de naam van rundvlees als Black Angus (Black Angus). Van dergelijk vlees wordt de beste en lekkerste steak gemaakt. Dit soort rundvlees is geclassificeerd als een marmerproduct. En dit is de hoogste standaard. Tegelijkertijd begrijpen maar weinigen echt waarom de originele biefstuk alleen van dergelijk rundvlees kan worden gemaakt en hoe precies dezelfde marmering kan worden bereikt.
Product beschrijving
Black Angus (een andere naam voor Aberdeen Angus) is een eersteklas koeienras waarvan het vlees gunstig afsteekt in smaak, voedingswaarde en caloriegehalte van andere rassen. Dit ras werd al 2 eeuwen geleden gefokt - in de 19e eeuw. Black Angus is inheems in Angushire in Schotland. Het fokken van het nieuwe ras was al bezig in het graafschap Aberdeenshire. Hierdoor kreeg dit ras twee namen tegelijk. Angus-stieren zijn meestal zwart of rood. De tweede wordt trouwens als de meest voorkomende beschouwd.
Vertegenwoordigers van het ras zijn vrij grote dieren met een dikke donkere schoft. Tegelijkertijd een interessant feit, maar zulke dieren hebben helemaal geen hoorns. Omdat dit rundvlees premium is, hebben de fokkers aanvankelijk dieren "geprogrammeerd", zodat ze snel spiermassa kunnen opbouwen. Daarom groeien vertegenwoordigers van dit ras snel en nemen ze in volume toe - experts merken op dat dergelijke koeien en stieren met de juiste aanpak en zorg anderhalve kilo per dag kunnen aankomen.
In vergelijking met andere rassen is de opbrengst van schoon vlees na het slachten voor dit ras meer dan 65%.
Wat is de marmering van vlees?
Voor de meeste mensen wordt de naam Black Angus in de eerste plaats niet geassocieerd met de koeien zelf, maar met de manier waarop hun vlees eruitziet. Gemarmerd rundvlees heeft een bijzondere waarde. Deze naam wordt aan vlees gegeven vanwege de aanwezigheid van dunne vetlagen in de spierweefsels, die een interessant patroon vormen. Hoe meer van dergelijke lagen er zijn, hoe sappiger en malser het aan de uitgang zal zijn. U kunt dit meestal gebruiken voor verschillende delicatessen en ongebruikelijke gastronomische gerechten.
De lagen verschijnen vanwege de genetische aanleg van dieren van dit ras. Ook een goede voeding van de stieren speelt een rol. Dus wanneer bijvoorbeeld 3 of 4 maanden voor het slachten het gewicht van een dier al 350 kg is, beginnen ze het over te brengen van vers gras in het dieet naar speciale graanvoeding. Het is deze maatregel die de reden wordt voor de vorming van vetlagen van de vereiste dikte. Het graandieet van grondels houdt in dat ze voornamelijk met maïs of gerst zullen worden gevoerd. En de periode van dergelijke voeding duurt maximaal 200-200 dagen. Met een dergelijke maatregel kunnen niet alleen aderen tussen de spiervezels verschijnen, maar verandert ook hun kleur van geel in wit.
Een interessante variant van het verkrijgen van marmering van vlees wordt in Japan beoefend. De grondels krijgen een plant als luzerne te eten, tarwe wordt aan hun dieet toegevoegd, ze krijgen speciaal bier, en dan worden ze boven de stal gehangen zodat het vet wordt opgeslagen en niet bespat. Het gebrek aan beweging wordt gecompenseerd door massage, en om de stress bij het dier te verlichten, laten ze de stieren luisteren naar klassieke composities.
Bij runderen hoopt zich meestal vet op bovenop het vlees, niet erin. En als je zo'n biefstuk kookt, wordt het daardoor een beetje rubberachtig. Gemarmerd vlees is dus een goede optie voor het bereiden van een goede en kwalitatief hoogwaardige steak. Bij verhitting wordt het vet verwarmd, waardoor het hele stuk met sap wordt geweekt. De juiste black angus steak, gekookt in een café of restaurant, of thuis, smelt letterlijk in je mond.
Hoe de kwaliteit van vlees controleren?
Alles is natuurlijk mogelijk. Daarom is het de moeite waard om te onderzoeken hoe kwalitatief en goed vlees onder het merk Black Angus eruit moet zien. Experts wijzen op verschillende punten waar u op moet letten bij het kiezen van gemarmerd rundvlees:
- Het vlees moet een rijke rode kleur hebben als het is verkregen van een volwassen volwassen dier, of iets bleker zijn als het van een kalf is genomen
- Het vlees moet droog blijven bij aanraking met de hand
- Er mag geen slijm op het oppervlak van het vlees zitten
- De geur van vlees moet aangenaam zijn - er mag geen spoor van zuurheid zijn
- De vetaders in het stuk moeten gelijkmatig verdeeld zijn
Het moet duidelijk zijn dat als het vlees bijvoorbeeld in een vacuüm is verpakt, u niet meteen moet proberen de versheid ervan te beoordelen - na het openen van de verpakking moet u het ongeveer een half uur laten staan en iets rusten. Normaal rundvlees kan meteen worden bestudeerd, maar hier moet je de tijd nemen om ten volle van het kookproces te genieten.
Black Angus Beef Mythen
Tegenwoordig zijn er veel mythen die verband houden met dit rundvleesras. Zo wordt vaak gedacht dat het beste product uit het buitenland wordt geïmporteerd. Het is in deze verhoudingen van vet en spiervezels die optimaal worden waargenomen. Het juiste type vlees voor de perfecte klassieke steak is tegenwoordig gemakkelijk te vinden in Rusland. Mensen die zich bezighouden met het fokken van verschillende rassen van vee, hebben lang geleerd om de nodige opties op Russische bodem te fokken.
Sommige mensen denken dat het beter is om vers rundvlees te koken - het zal niet zo goed smaken als het ligt. In feite heeft het vlees wat tijd nodig om te rijpen, en hiervoor hoeft het alleen maar een beetje te gaan liggen.
Welke steakopties kun je koken?
Je kunt verschillende steaks van gemarmerd rundvlees bereiden - het hangt allemaal af van welk deel van het karkas het vlees is genomen. Dus vandaag worden de meest populaire opties onderscheiden, waaronder:
- Ribeye is de meest premium optie die je thuis kunt maken, terwijl het heerlijk en sappig zal zijn. De naam van de steak wordt vertaald als een combinatie van twee Engelse woorden rib en eyes, d.w.z. geeft aan waar het stuk vandaan komt en de vorm van zijn doorsnede. Deze optie is het sappigst en het gemakkelijkst te bereiden.
- New York - biefstuk van een dunne entrecote, is een reep met een rechthoekig gedeelte. De marmering van deze optie is iets zwakker, maar tegelijkertijd zijn de spiervezels in zo'n stuk malser
- Ossenhaas is een ossenhaas die wordt verkregen uit een unieke spier die normaal gesproken niet betrokken is bij de beweging van een stier.
- Cowboy - een stuk rundvlees van het meest marmeren deel van het karkas wanneer het ribdeel bewaard is gebleven
- Shortloin - lendebiefstuk
- T-bone is een stuk vlees dat zo wordt genoemd vanwege het T-vormige bot dat het vlees in twee verschillende soorten scheidt
Een portie biefstuk wordt meestal gekozen op basis van de persoonlijke voorkeuren van een bepaalde persoon. Bovendien moet aandacht worden besteed aan de mate van braden, die kan zijn:
- Varieer zeldzaam - sterk rauw Strong
- Zeldzaam - vlees met bloed
- Medium Rare - medium-vochtig bij veel roze sap
- Medium - medium gebraden met licht roze sap
- Medium Well - bijna gebakken
- Goed gedaan - volledig gebakken?
Een stuk vlees steak is meestal vanaf 300 gram. Als je naar een foto kijkt van een goedgegaarde Black Angus steak, laait je eetlust meteen op.
