Het currymengsel wordt gebruikt in de oosterse en Aziatische keuken. De samenstellingen van dit mengsel verschillen per land en zelfs per regio (provincie) in smaak, kleur, hoeveelheid, variëteit aan kruiden, toepassingsgebied: voor vlees, vis, groente of rijst.
Er zijn slechts 5 verplichte ingrediënten voor curry: kurkuma, fenegriek, koriander, ajgon (of cmine) en rode peper. Komijn of komijn wordt vaker gebruikt in de Europese keuken, en komijn in de oosterse keuken, de namen duiden dezelfde plant aan, of liever een deel ervan, die als smaakmaker wordt gebruikt. En fenegriek staat bij velen bekend als fenegriek, dit zijn ook synoniemen.
Er is een grote verscheidenheid aan currymengsels, ze verschillen in het aantal namen van kruiden, hun verhoudingen in de samenstelling verschillen. De meest aromatische is de Zuid-Aziatische curry. Het wordt vaker bereid in Maleisië, Indonesië, India, Indochina en Pakistan. Naast 5 hoofdkruiden bevat het:
- gember
- asafoetida
- zwarte peper
- witte peper
- anjer
- basilicum
- galangal
- kaneel
- kardemom
- piment
- knoflook
- nootmuskaat (matsis)
- garcinia
- venkel
- munt
Een donkere, matig scherpe kerriemengeling is in ons land gebruikelijk. De samenstelling van het mengsel, dat in Rusland wordt geproduceerd, omvat de volgende kruiden (recept voor het verkrijgen van 100 gram kruiden):
- cayennepeper - 6 gr.
- kardemom - 12 gr.
- koriander - 26 gr.
- kruidnagel - 2 gr.
- zira - 10 gr.
- venkel - 2 gr.
- fenegriek - 10 gr.
- gember - 7 gr.
- zwarte peper - 7 gr.
- kurkuma - 20 gr.
Op basis van dit mengsel kunnen verschillende sauzen en dressings worden bereid, deze zijn vaak zeer geconcentreerd, meestal worden op basis daarvan minder verzadigde sauzen bereid.
Gebruik voor het bereiden van de Viscurryschotel een mengsel bestaande uit:
- jamaicaanse peper - 4 gr.
- cayennepeper - 5 gr.
- koriander - 36 gr.
- zira - 10 gr.
- fenegriek - 10 gr.
- gember - 5 gr.
- witte mosterd - 5 gr.
- zwarte peper - 5 gr.
- kurkuma - 20 gr.
De curryopbrengst voor dit recept is 100 gram.
De samenstelling van sauzen omvat ook vaak: bloem, zout, azijn, granaatappelsap, vlees (vis of kip) bouillon, appel-, tomaten- of pruimenpuree, soms wordt soja toegevoegd. Het gehalte aan azijn in de saus in hoge verhoudingen vermindert de gunstige voedingseigenschappen van het kruid, dus het is het meest aan te raden om kerrie als smaakmaker te gebruiken. Voor een hoogwaardige assimilatie van de heilzame componenten in de kruiden, is het noodzakelijk om de curry in hete olie "op te lossen". Dat wil zeggen, het is voldoende om de curry 5 minuten voor het einde van het koken aan de gefrituurde schotel toe te voegen.
