Cacaobonen zijn de zaden die in de peul van de chocoladeboom worden gevonden. Het is van hen dat cacaopoeder en cacaoboter worden verkregen, die worden gebruikt om chocolade te maken.
Verwerking van cacaobonen
Naast het vruchtvlees bevatten cacaovruchten 30 tot 50 grote zaden met een ongewone lavendelkleur. Deze zaden (of bonen) zijn ongeveer 45-50% vet, bekend als cacaoboter, en de droge stof waaruit cacaopoeder wordt gemaakt.
De zaden die uit de vrucht worden gehaald, worden een week gefermenteerd in speciale geventileerde dozen, vervolgens in de zon gedroogd (soms worden verwarmde luchtinstallaties gebruikt) en gebakken. Op deze manier verwerkte cacaobonen worden donkerder en verharden. Het gedroogde gewicht van de boon is ongeveer 1 gram.
Na het drogen worden de bonen geëxporteerd naar zoetwarenfabrieken in verschillende landen voor verdere verwerking. Daar worden ze opnieuw gebakken en daarna heel snel afgekoeld. Daarna wordt elke boon gesplitst in verschillende deeltjes, waarvan de grootte ongeveer 8 mm is. Vervolgens worden deze deeltjes behandeld met alkali om verschillende micro-organismen en schimmels te vernietigen. De resulterende "grutten" worden gemalen op walsen of molens tot een poedervorm, waaruit cacaoboter vervolgens onder zeer hoge druk op hydraulische persen wordt geperst. Na het einde van het persen wordt de cacaocake uit de pers gehaald, die bovendien weer tot cacaopoeder wordt vermalen.
Twee soorten cacaobonen
Cacaobonen kunnen worden onderverdeeld in twee groepen - "consument" en "nobel". De eerste worden soms "forastero" genoemd, wat "buitenaards" betekent, en de laatste worden "criollo" genoemd, wat uit het Spaans is vertaald als "inheems". De vruchten van de eerste groep zijn vrij hard en geel van kleur, de vruchten van de tweede groep zijn zacht en rood. "Criollo" hebben een aangename nootachtige smaak, "forastero" zijn bitter en hebben een vrij specifieke geur, waardoor ze twee keer zo lang moeten worden gefermenteerd.
Edele cacaobonen worden voornamelijk in Indonesië en Amerika verbouwd. Cacaobonen voor consumenten nemen een leidende positie in op de wereldmarkt, ze zijn inferieur aan edele in aromatische en smaakeigenschappen, maar ze hebben een hoge opbrengst en zijn niet te wispelturig.
De smaak van cacaobonen hangt af van de klimatologische omstandigheden en de bodem op de plaats van groei, evenals van genetische kenmerken. Daarom letten banketbakkers altijd op het teeltgebied. Vaak worden tijdens de verwerking cacaobonen uit verschillende regio's gemengd om het optimale boeket van aroma's en smaken te verkrijgen.
Er wordt aangenomen dat cacaobonen meer dan 300 verschillende stoffen bevatten, waarvan één op de zes verantwoordelijk is voor een specifieke, complexe cacaosmaak. De samenstelling van cacaobonen omvat vetten, eiwitten, cellulose, polysachariden, zetmeel, tannines, mineralen, smaak- en kleurstoffen, zouten, sachariden, organische zuren, cafeïne.
