Door het deeg direct na het kneden af te bakken, ontstaan dichte, zware bakwaren die zeer slecht door het menselijk lichaam worden opgenomen. Om dit te voorkomen, moet het deeg gekneed worden om de fermentatieproducten gedeeltelijk te verwijderen. Het juiste kneden van het deeg is eenvoudig - het belangrijkste is om het algoritme van actie te kennen.
Rimpel
Suiker, noodzakelijk voor het leven van melkzuurbacteriën en gist, veroorzaakt fermentatieprocessen in het deeg, wat leidt tot het vrijkomen van koolstofdioxide, waardoor het product losser wordt. Het deeg krijgt een poreuze structuur en neemt meerdere keren in volume toe - terwijl de hoeveelheid fermentatieproducten erin ook toeneemt, dus ze moeten worden verwijderd door te kneden. Bovendien verzadigt het kneden van het deeg het met lucht, verbetert het de activiteit van de gist en helpt het om de poriën gelijkmatig te verdelen in toekomstige bakproducten.
Tijdens het kneden wordt de temperatuur van het deeg geëgaliseerd en wordt gist met koolstofdioxide er gelijkmatig doorheen verspreid.
Meestal wordt het deeg twee tot vier keer gekneed, afhankelijk van de gebruikte gist. Als de gist droog is, rijst het deeg matig, terwijl verse natuurlijke gist heel sterk en snel rijst, wat resulteert in een langer kneedproces. Idealiter wordt het deeg gekneed tot het moment dat het achter je handen begint te lopen. Ook speelt de kwaliteit van de bloem een belangrijke rol bij het rijzen van het deeg - als het niet te hoog is, is het raadzaam om het deeg elk uur van de drie uur dat het rijst te kneden.
Opwarmregels
Tarwedeeg wordt niet meer dan een of twee keer gekneed - in deze en andere gevallen hangt de duur en het aantal kneden af van bepaalde factoren. Dus hoe zwakker het meel, hoe minder het zou moeten zijn - en omgekeerd. Bovendien wordt het aantal kneedbeurten verhoogd bij langdurige fermentatie van het deeg en verminderd bij een verhoogde bloemopbrengst - deeg gemaakt van tweederangs tarwemeel wordt bijvoorbeeld niet meer dan één keer gekneed.
Deeg gekneed met volkoren- of volkorenmeel wordt meestal niet gekneed.
Als het deeg eenmaal wordt gekneed, moet dit gebeuren nadat 2/3 van de totale fermentatietijd is verstreken. Meervoudig kneden vereist het laatste kneden slechts twintig minuten voordat u met het deeg begint. Dientengevolge wordt de porositeitsstructuur van gebakken goederen aanzienlijk verbeterd door grote bellen kooldioxide in kleinere bellen te verpletteren. Door het deeg opnieuw te kneden, kan het meer lucht opnemen en nieuwe poriën vormen in de toekomstige kruimel. Bovendien bevordert extra verzadiging met meegesleepte lucht de oxidatie van eiwitcomponenten en deegeiwitten, wat de fysieke eigenschappen aanzienlijk verbetert.
