Moet ik zelfs groenten bakken voor soep, saus, jus? Deze vraag wordt vaak gesteld door gastvrouwen. Is het niet makkelijker om alles in één keer in een pan te doen en geen kostbare tijd aan dit proces te verspillen? Laten we proberen dit probleem te begrijpen.
Wat is het verschil tussen frituren en bruinen?
Frituren is het proces van het koken (frituren) van groenten en wortels in een pan in vet op middelhoog of hoog vuur (t = 150-160 ° C), evenals het resulterende product.
Als dit proces op laag vuur plaatsvindt, wordt dit sauteren ("wit sauteren") genoemd. In de regel stijgt de temperatuur tijdens het bruinen niet boven de 105-120 graden, wat de tijd verlengt, maar je kunt alle voedingsstoffen zoveel mogelijk behouden. Naast de voorgerechten wordt het gebruikt om witte sauzen te bereiden.
Soms wordt frituren "red sauté" genoemd, omdat deze specifieke variant wordt gebruikt om rode (donkere) sauzen en jus te maken.
Wat braden geeft?
Door te roosteren wordt de budo lekkerder. Dit komt door het feit dat het vet in de olie de aroma's "vangt" en voorkomt dat ze bederven. Als je gewoon alles in water doet en begint te koken, is het resultaat een mengsel van gekookte groenten met een enkele, vrij milde smaak, omdat de meeste aroma's tijdens het koken gewoon verdampen of uiteenvallen. Dit is te vergelijken met het klinken van pure noten zonder boventoon in muziek: je krijgt een nogal saai en onaangenaam geluid, maar voegt boventonen toe en je hoort een heel ander stuk!
Mythen over de gevaren van gefrituurd voedsel
Het belangrijkste argument tegen het bakken van groenten voor soep is de mythe dat ze zeer schadelijk zijn voor de gezondheid. Als dergelijke producten in overeenstemming met de technologie worden bereid, zijn ze zelfs niet gevaarlijk!
Een ander argument tegen frituren is de mening dat het caloriegehalte van het gerecht sterk wordt verhoogd. verre van! Veel hangt af van het soort vet (olie) dat je gebruikt, maar in ieder geval is het gehalte van dit ingrediënt niet zo hoog dat het het vetgehalte en het caloriegehalte van de soep enorm zou verhogen.
Bovendien kan bij wit sauteren helemaal geen olie worden gebruikt! Dit proces wordt uitgevoerd bij een relatief lage temperatuur (~115°C), dus gewone bouillon is perfect als vetcomponent. Wanneer de bouillon stopt met koken, hopen zich vetdruppels op aan de bovenkant, die worden gebruikt om te sauteren.
Welke producten te gebruiken om te frituren?
Naast de "klassieke" uien en wortelen, worden zoete "paprika's" (bij voorkeur rood), tomatenpuree of verse tomaten en wortels in het gebraad gedaan.
Snijd de ui en paprika fijn, rasp de wortel. Je kunt rode uien gebruiken, die een heel lichte "nootachtige" smaak geven, maar onthoud dat dit ingrediënt er door zijn grijzige kleur niet erg mooi uitziet in de soep.
Doe de tomatenpuree naar het einde toe en verse tomaten helemaal aan het begin, anders kan de soep snel bederven.
Het is het handigst om de tomaten te wassen, doormidden te snijden en te raspen zodat de schil in je handen blijft.
Van de wortels wordt de wortel van selderij, pastinaak en peterselie in het gebraad gedaan. Je kunt ook een stengel bleekselderij gebruiken.
Bij het braden (sauteren) moeten ook allerlei kruiden en smaakmakers worden toegevoegd om hun smaak maximaal te behouden.
Voor welke soepen wordt niet gekookt?
Niet alle voorgerechten vereisen het voorbakken van groenten. Ze zetten bijvoorbeeld verse uien in kharcho of mengelmoes van vlees, maar dit komt door de eigenaardigheden van de bereiding van deze gerechten; daarnaast worden in deze gerechten geen andere groenten gebruikt (behalve tomaten en augurken).
