Katran is een kleine haai wiens leefgebied de Zwarte Zee en de Zee van Japan is. Katrana kan worden beschouwd als een commerciële vis, omdat hij op industriële schaal wordt gevangen om visolie te maken van de lever, lijm van staarten en koppen, en vele heerlijke gerechten van vlees.
Het vlees van de katran heeft, in tegenstelling tot het vlees van andere haaien, geen voorafgaande verwerking nodig. Het is voldoende om het 2-3 uur in koud water te laten weken. De meeste recepten waarin haaienvlees voorkomt, zijn in het Japans. Maar je kunt gerechten van kleine haaien vinden in de keuken van de volkeren van Azië, Afrika, Europa en Latijns-Amerika. Zo wordt bijvoorbeeld in veel landen ceviche bereid van vers vlees van kleine haaien. Neem voor hem 500 g verse filet, 1 kop gehakte paprika, 1 kop gesnipperde uien, 1/2 kop gehakte koriander, zout, peper en, belangrijker nog, 1 kop vers geperst citroensap. De filets worden met twee geslepen koksmessen in kleine blokjes gesneden, overgoten met vers geperst citroen- of limoensap en 24 uur gemarineerd in de koelkast. Vervolgens wordt het gemarineerde vlees gemengd met paprika, uien en koriander, gekruid en geserveerd met crackers.
Het bekendste gerecht met haaien is vinnensoep. Dit is een Chinees gerecht dat niet zozeer wordt gewaardeerd om zijn smaak - om eerlijk te zijn, het is praktisch smakeloos - als wel om de bijwerkingen die eraan worden toegeschreven. Maar haaienbiefstuk of shish kebab zijn vlezig en aromatisch. Om een katran-biefstuk te maken, neem je 2-3 eetlepels van het gemalen pepermengsel, 2 haaiensteaks zonder been, 1 eetlepel boter en olie en 2 eetlepels cognac of cognac. Verwijder het vel van de steaks, spoel ze af, dep ze droog met een theedoek en rol ze door het pepermengsel. Verhit de boter in een pan, voeg de plantaardige olie toe en bak de steaks 4 tot 5 minuten aan elke kant. Kruid met zout. Schep de katrana uit de pan op een warm bord, dek af met folie en voeg de cognac toe. Bereid de saus door de cognac met de gesmolten visolie op te warmen en over de vis te gieten.
In plaats van een saus op alcohol bij zulke steaks, kun je ook verse salsa serveren. Bereid bijvoorbeeld door 1 1/2 kopjes per in blokjes gesneden mango en aardbei te mengen. Smelt 1/3 kopje bruine suiker met dezelfde hoeveelheid rijstazijn op laag vuur in een kleine steelpan, voeg 2 eetlepels gehakte gember toe, voeg gehakt fruit toe, laat 15 minuten sudderen, voeg dan 1/2 theelepel kardemom en 1 theelepel munt toe.. Salsa is klaar.
