Kersenpruimensaus is traditioneel voor de Georgische keuken. Het kan worden gemaakt van rood en geel fruit. De saus is een ideale aanvulling op de smaak van vlees- en gevogeltegerechten. Georgische chef-koks noemen het "tkemali", omdat aanvankelijk de kersenpruim met dezelfde naam als grondstof diende voor de bereiding ervan.
Kersenpruim is een product met veel vitamines, mineralen, pectines en weinig calorieën. Het bevat veel kalium en magnesium. Regelmatige consumptie van deze vrucht helpt de beschermende eigenschappen van het lichaam te vergroten en helpt ook om gifstoffen en gifstoffen te verwijderen. Kersenpruim reinigt de bloedvaten van cholesterol, normaliseert de bloeddruk. Je kunt er jam of compote van koken, maar sauzen die op basis daarvan zijn bereid, zijn bijzonder helder.
Tkemali - pittige kersenpruimensaus
Om een geurige klassieke Georgische tkemali te bereiden, moet je een mengsel van rode en gele kersenpruim kiezen. De afgewerkte saus zal erg lekker blijken te zijn en een aangename schaduw krijgen. Om tkemali te bereiden, heb je de volgende ingrediënten nodig:
- 1,5 kg gele kersenpruim (beter iets onderrijp dan overrijp);
- 1,5 kg rode kersenpruim of tkemali-pruimen;
- een grote bos koriander;
- kleine knoflookbol;
- 2 peulen roodgloeiende peper;
- een half glas suiker;
- een beetje zout;
- een paar takjes verse muntmunt (kan worden vervangen door pepermunt);
- een beetje hop-suneli.
Kookstappen:
- Was de kersenpruimen en rode pruimen goed, verwijder de zaadjes en doe ze voorzichtig in een pan met dikke bodem. Bestrooi ze met een beetje suiker en laat ongeveer 20 minuten staan, zet dan de gerechten op laag vuur. Als de kersenpruim een beetje sap heeft afgegeven, kun je wat water in de pan gieten.
- Haal de schaaltjes van het vuur en wrijf de inhoud door een zeef nadat de kersenpruim een beetje is afgekoeld.
- Doe de kersenpruimenpuree en pruimen in een pan en kook op laag vuur. De puree moet ongeveer 2 keer in volume afnemen en dik worden.
- Spoel de koriander en munt af en hak ze met een mes heel fijn. Moerasmunt (ombalo) is ideaal voor het maken van Georgische saus. Dit kruid heeft een specifieke smaak en aroma. Bij afwezigheid van ombalo kun je het vervangen door gewone pepermunt, maar de smaak van de saus zal een beetje anders blijken te zijn. Pel de knoflook en passeer onmiddellijk door een pers. Schil hete peper van de kern, verwijder de bovenkant en maal het fijn met een blender. Je kunt alle geschilde ingrediënten samen met de kruiden door een handmatige of elektrische vleesmolen halen of malen met een blender. Hierdoor wordt de saus uniformer.
- Voeg gehakte kruiden, knoflook en peper toe aan de saus, giet de suneli-hop, zout en de resterende suiker in een pan en kook 5 minuten onder regelmatig roeren. Giet de afgewerkte saus voorzichtig in potten en verwijder na afkoeling op een koele plaats.
Gele kersenpruimensaus
Om een gele kersenpruimensaus te maken, heb je de volgende ingrediënten nodig:
- 1 kg gele kersenpruim;
- 100 g munt (het is beter om verse munt te nemen, maar je kunt ook gemalen droog poeder gebruiken);
- 1 peul hete rode peper;
- hoofd van knoflook;
- grote bos koriander;
- dille bos;
- een bosje peterselie;
- een beetje koriander (niet meer dan 1 theelepel);
- 1 tl hop-suneli;
- wat zout (grof gemalen en niet gejodeerd);
- 4 tl suiker.
Kookstappen:
- Spoel de kersenpruim grondig af. Sorteer beschadigd fruit. Als je onrijpe vruchten tegenkomt, kunnen ze worden gebruikt om een saus te maken. De zaden kunnen niet worden verwijderd, omdat het handiger is om ze uit het gekookte fruit te trekken. Doe de kersenpruim in een kleine pan met water en kook 20-30 minuten.
- Giet de bouillon af in een aparte kom. Je hoeft het niet uit te gieten, omdat het later kan worden gebruikt om de consistentie van de saus vloeibaarder te maken. Wrijf de kersenpruim door een zeef. Je zou een redelijk gladde puree moeten krijgen.
- Spoel de greens grondig af. Pel de knoflook en rode pepers en hak ze samen met de kruiden fijn met een blender. Door een vleesmolen kun je alles overslaan.
- Doe de pruimenpuree netjes in een pan met dikke bodem, giet er suiker, zout en kruiden in en kook 7 minuten, af en toe roeren.
- Voeg gehakte kruiden toe aan de pan en kook de saus nog 10 min. De saus van de pruimen mag niet te dik zijn. Als je het moet verdunnen, voeg dan een beetje kersenpruimenbouillon toe aan de pan. Je kunt de saus dikker maken door de kooktijd te verlengen. Als de tkemali zuur is, is het toegestaan om er een beetje suiker aan toe te voegen.
- Giet de bereide saus in de potten. Om het langer te bewaren kun je de potten vooraf steriliseren, maar als tkemali als toevoeging aan het hoofdgerecht wordt bereid, kun je het gewoon in de pot gieten en na afkoeling in de koelkast zetten.
Groene kersenpruimensaus
Zelfs groene kersenpruim, die niet rijp is, is geschikt voor het maken van hete saus. Zo'n bereiding heeft een nogal zure smaak en vormt een ideale aanvulling op de tweede gangen van aardappelen en vlees. Om de saus te koken heb je nodig:
- 1 kg onrijpe kersenpruim;
- enkele takjes ombalo;
- 1 hete peperpeul;
- 5 teentjes (kleine) knoflook;
- grote bos koriander;
- dille bos;
- een bosje peterselie;
- een beetje zout (groot en niet gejodeerd);
- 4 tl suiker.
Kookstappen:
- Was de kersenpruimen, doe ze in een pan met dikke bodem, voeg een beetje water toe en kook ze 20 minuten, laat ze afkoelen en wrijf ze door een zeef.
- Was de greens en ombalo, schil de knoflook en snijd de bovenkant van de peper af, verwijder de zaadjes. Haal alle ingrediënten door een vleesmolen of maal ze met een blender. Als je geen vers ombalo-gras kunt krijgen, kun je het vervangen door tijm, munt of citroenmelisse. Met citroenmelisse zal de saus interessanter van smaak blijken te zijn.
- Doe de aardappelpuree door een zeef in een pan en kook gedurende 10 minuten, voeg dan de gesneden ingrediënten toe en kook nog eens 10 minuten.
- Giet de bereide saus in steriele potten en draai vast met steriele deksels als langdurige opslag wordt verwacht. Deze saus kan worden geserveerd met vlees en aardappelen. Het gaat heel goed samen met kebab en gebakken gevogelte.
Kersenpruimensaus met walnoten
De toevoeging van walnoten geeft de saus een aangename smaak. Om zo'n saus te bereiden, heb je nodig:
- 2 kg rijpe en geurige kersenpruim;
- enkele takjes ombalo;
- munt bos;
- 5 teentjes knoflook;
- grote bos koriander;
- een bosje peterselie;
- 500 g walnoten in de dop;
- een beetje grof zout;
- 4 eetlepels suiker.
Kookstappen:
- Was de gele rijpe kersenpruim en verwijder de zaadjes. Doe de vruchten in een kom, maal ze met een blender tot een gladde massa. Doe de puree in een pan met dikke bodem.
- Schil de walnoten uit de schil. Verwijder alle vaste partities. Maal de noot met een blender. Je kunt het raspen of fijnhakken, maar dit is een arbeidsintensief proces.
- Spoel greens, munt goed, droog en hak ze fijn met een scherp mes. Pel de knoflook en passeer voorzichtig door een pers.
- Kook de pruimenpuree 10 minuten op laag vuur, voeg dan de knoflook en kruiden toe en kook nog 5 minuten. Voeg walnoten toe aan een pan en kook op laag vuur gedurende 5 minuten.
- Giet de voorbereide saus in potten en zet in de kou.
Alle sauzen op basis van kersenpruim hebben een zure smaak. Als je het nog zuurder wilt maken, kun je er een beetje citroensap aan toevoegen. Voor een liter kant-en-klare saus is het voldoende om 1 eetl. ik sap. Het toevoegen van azijn kan de smaak van het eindproduct bederven.
Om de saus een pittige en zeer originele smaak te geven, kun je er een paar kruidnagelknoppen, piment aan toevoegen. Ze moeten eerst tot poeder worden vermalen. Je kunt kruiden aan de pan toevoegen in het stadium van het koken van de kersenpruim. Tegelijkertijd krijgen de vruchten de gewenste smaak.
De waarde van kersenpruimensaus ligt in zijn natuurlijkheid. Het bevat geen conserveermiddelen, schadelijke kleurstoffen en wordt enkele maanden perfect bewaard in de koelkast. Een thuis bereid gesteriliseerd product kan meer dan een jaar worden bewaard.
