De honingzwammen ontlenen hun naam aan de stamvader - de woorden "stomp". Deze paddenstoelen groeien immers in bevriende families op oude stronken en onder losse boomstammen. Champignons zijn in elke vorm goed: gedroogde, gepekelde, bevroren, gebakken champignons. Er kunnen honderden gerechten van worden bereid, inclusief blanco's voor langdurige opslag voor de winter.
De "heetste" tijd voor het plukken van paddenstoelen is augustus, september, oktober. In dezelfde periode is er een actieve oogst van honingzwammen voor de winter. Het zijn de beste paddenstoelen om te bewaren en te beitsen. En tijdens het opslagproces verliezen ze hun voordelen niet van de vitamines en micro-elementen die ze bevatten, waarvan sommige trouwens veel groter in volume zijn dan in vis en bosbessen.
Bij het verzamelen of kopen van paddenstoelen op de markt is het echter belangrijk om ze niet te verwarren met valse paddenstoelen, want giftige paddenstoelen zijn geweldig om een bruikbaar origineel na te bootsen. Ze kunnen worden berekend door de helderdere kleur, geel in plaats van wit, pulp en de afwezigheid van de gebruikelijke schubben op de dop.
Gezouten champignons "uit het bad"
In Rusland werden paddenstoelen gezouten in houten vaten, ze werden kuipen genoemd. Tegenwoordig kun je zoiets natuurlijk niet vinden. Honingpaddestoelen "uit een kuip" gekruid met knoflook, kruiden en geurige natuurlijke olie, het is echter heel goed mogelijk om thuis naar smaak te reproduceren. Deze paddenstoelen worden niet slechter verkregen dan vroeger, warm of koud gezouten in een pan bedekt met email of in gesteriliseerde potten. Belangrijk: om de ontwikkeling van botulisme te voorkomen, wordt het afgeraden om champignons onder de deksels te rollen die niet zijn gekruid met azijn.
Structuur:
- champignons champignons - 4 kg;
- knoflook - 2 tanden.;
- verse zwarte bes - 10 vellen;
- dilleparaplu's - 80 g;
- laurierblad. - 2 stuks;
- zout - 50 g (voor de hete methode) / 200 g (voor koud zouten);
- water - een halve liter;
- kersenbladeren (voor koude beitsen) - 5 st.
Stapsgewijs proces van het koken van champignons met een hete methode:
- Als de champignons zijn ingevroren, moeten ze in water worden gespoeld en 10 minuten worden gekookt. Verse paddenstoelen moeten worden verwerkt: grondig schillen, wormachtige selecteren, vuile gebieden afsnijden, in water wassen, in een vergiet afspoelen.
- Honingpaddestoelen worden binnen 10 minuten vanaf het moment van koken gekookt, zorg ervoor dat u het water zout. Zet het dan in koud water en laat de vloeistof weglopen.
- Meng in schoon water zout, zwarte peper, voeg dilleparaplu's en bessenbladeren toe, lavrushka. Pel de knoflook, hak hem fijn en stuur hem ook naar het water. Steek het vuur aan en zet de verwarming aan. Voeg daar gewassen champignons toe. Kook tot honingpaddestoelen in water verdrinken en niet meer naar de oppervlakte drijven. Dit gebeurt in ongeveer 40-50 minuten.
- Steriliseer potten in een oven of kokend water. Verdeel er gekookte champignons in en giet bouillon. Sluit af met plastic deksels. Gezouten champignons worden niet langer dan 2 maanden in de koelkast bewaard.
Stapsgewijs proces van koud kokende champignons:
- Met deze methode kunt u de knapperigheid en het delicate aroma van honingpaddestoelen behouden, maar het vereist meer inspanning van de kok. Was de paddenstoelen goed en verwijder al het vuil, gooi de wormen weg. Giet koud water in een kom en laat 2 dagen trekken. Verander het water om de drie uur in vers water en spoel de champignons onder stromend water.
- Gebruik een emaille pot van minimaal 5 liter of een pot van 3 liter. Doe champignons in een bak, maak ertussen lagen bladeren en dille, kruiden, gehakte knoflook en een laagje zout.
- Bereid de vulling voor - koel gewoon gekookt water. Voeg water toe aan dicht opeengepakte champignons en druk ze naar beneden, de waterlijn moet hoger zijn dan honingzwammen. Na een dag zullen de paddenstoelen bezinken en kun je nog een paar lagen honingzwam toevoegen en weer aandrukken met onderdrukking. Dus toevoegen totdat alles in de totale container past. Bedek de container met een deksel (plastic). Plaats het werkstuk op een koele plaats.
- Honingpaddestoelen worden in 40-50 dagen gezouten. Ze kunnen worden gegeten door een monster uit een van de lagen te verwijderen.
Ingelegde champignons
Van 1 kilo verse honingzwammen krijg je traditioneel een pot van 250 gram gepekelde heerlijke snacks. De lekkernij is vrij eenvoudig te bereiden.
Structuur:
- champignons champignons - 1 kg;
- azijn 6% of 9% - 20 ml;
- gedroogde kruidnagel asterisk kruiden - een snuifje;
- zwart peper in een pot - 10 stuks,
- knoflook - 3-4 tanden;
- zout - 40 g.
Stapsgewijs proces van het koken van champignons:
- Verwerk de champignons zoals in het eerste recept, schil en was. Breng aan de kook in koud water en kook minimaal 10 minuten vanaf het moment dat het koken begint. Giet af en kook in vers water.
- Je moet minimaal 40 minuten koken in licht gezouten water. Zodra de champignons verdrinken kan de pan van het vuur.
- Zeef de bouillon en voeg er azijn aan toe.
- Verdeel het product over gesteriliseerde potten en overgiet met kokende bouillon. Sluit af met plastic deksels of rol metalen deksels op.
Gedroogde paddenstoelen voor de winter
Een methode om honingzwam te bereiden voor opslag zonder warmtebehandeling. De meest zachte manier om alle voordelen van plantaardige eiwitten te behouden. Daarnaast heeft het eindproduct een aantal voordelen: een rijk aroma, een smaak die dicht aanleunt bij verse paddenstoelen en natuurlijk een bruikbare samenstelling.
Ingrediënten:
champignonpaddestoelen - elk volume
Stapsgewijs proces van het koken van champignons:
- Voor het drogen zijn alleen gezonde, gelijkmatige paddenstoelen, zonder schade, kneuzingen en niet aangetast door wormen, geschikt. Verse champignons mogen voor het drogen niet in water worden gewassen. Ze zullen langer slap en droog worden. Het is voldoende om het oppervlak met een borstel van vuil te reinigen, de wortels en de meeste poten, indien aanwezig, af te snijden en het meest ernstige vuil af te vegen. In de regel worden honingpaddestoelen voornamelijk op hoeden gedroogd.
- Op deze manier is het sneller en handiger om champignons in de oven te koken. Leg hiervoor het voorbereide product op een bakplaat met een lage kant, of beter op een rooster in één laag. Giet geen olie.
- Verwarm de oven voor op slechts 40 ° C en stuur de champignons naar de middelste plank. Mix en draai ze regelmatig.
- Wanneer champignons niet meer aan de handen plakken of een markering achterlaten op een houten spatel, kan de verwarming worden verhoogd tot 80 ° C.
- Droog de champignons ongeveer 6-8 uur in de oven. De mate van gereedheid wordt bepaald door de broosheid van de doppen, ze moeten 3-4 keer in volume afnemen en uiterlijk droog (en ongelooflijk geurig) worden.
Kaviaarvoorgerecht van honingpaddestoelen
Zowel hele paddenstoelen als hun gesneden poten, die overblijven na het klaarmaken van de doppen om te drogen, gaan in de kaviaar.
Structuur:
- champignons champignons - 1 kg;
- middelgrote wortelen - 1 stuk;
- middelgrote ui - 2 stuks;
- de olie groeit. - 140 gram;
- azijn 9% tafel - 30 ml;
- zout en zwarte peper naar smaak.
Stapsgewijs kaviaarbereidingsproces:
- Kook de champignons in twee wateren, na 10 minuten koken, giet de eerste af, giet de tweede niet af na het wassen en koken van de champignons gedurende 50 minuten, maar gebruik het als basis voor soep of vries het in voor toekomstig koken.
- Drooggekookte champignons in een vergiet.
- Pel de ui en hak deze fijn.
- Schil en rasp de wortelen. Bak samen met uien in een kleine hoeveelheid olie in een koekenpan.
- Maal de champignons met groenten in een vleesmolen door een fijn rooster.
- Kruid met zout en breng op smaak. Bak vervolgens goed in plantaardige olie.
- Neem een gesteriliseerde glazen container, giet 10 ml azijn op de bodem. En vul tot de rand met paddenstoelenkaviaar. Sluit af met een gesteriliseerd plastic deksel. Het product is klaar voor gebruik.
Honingpaddestoelen bevroren voor de winter
Een van de eenvoudigste manieren om paddenstoelen op te slaan voor langdurige opslag.
Structuur:
- champignons champignons - elk bedrag;
- het water is schoon.
Stapsgewijs proces:
- Spoel de champignons goed af, maar laat ze niet weken zodat ze niet veel water opnemen. Kook licht in één water. Niet langer dan 10 minuten.
- Laat de champignons uitlekken. Schik op een snijplank of dienblad.
- Zet het vliegtuig met champignons in de vriezer en wacht tot ze hard worden. Giet in een opbergzak en doe terug in de vriezer. Teken indien mogelijk de oogstdatum - het wordt aanbevolen om de champignons na het invriezen niet langer dan 6 maanden te bewaren.
- Ontdooi champignons voorzichtig - in de koelkast, zodat ze hun oorspronkelijke versheid behouden. Eenmaal ontdooid kunnen ze worden gekookt of gestoofd. Om in een pan te bakken, hoeven champignons niet te worden ontdooid.
Ingemaakte honingpaddestoelen voor de winter
Champignonzuurdesem lijkt erg op het zoutproces en een houten kuip zou niet in de weg zitten. Het recept heeft echter zijn eigen nuances. De juiste smaak van gefermenteerde paddenstoelen wordt immers bereikt door toevoeging van een specifiek ingrediënt.
Structuur:
- champignons champignons - 1 kg;
- zout - 60 g;
- citroenzuur - 10 g;
- laurier. vel - 2 stuks;
- piment gemengd met erwten - 10 stuks;
- de olie groeit. - 120ml.
Stapsgewijs kookproces:
- Giet verse champignons met water en laat 20-30 minuten staan, zodat al het afval bezinkt en wegspoelt. Giet de champignons na het schoonmaken in een pan en voeg zout en citroenzuur toe.
- Kook de champignons 20 minuten. Na volledig afgekoeld te zijn in water, giet je de bouillon af en pers je elke paddenstoel uit zonder deze te beschadigen.
- Plaats op de bodem van een diepe container en dek af met onderdrukking. Een dag koel laten staan.
- Giet verse oplossing in geperste champignons - het wordt bereid uit water, zout en citroenzuur (van dezelfde hoeveelheid ingrediënten als toen de champignons oorspronkelijk werden gekookt). Laat de champignons onder druk nog 2 dagen fermenteren.
- Het is de beurt aan plantaardige olie - giet ze op de champignons. In de loop van de volgende 4 dagen begint de samenstelling te fermenteren en te fermenteren, waarbij op natuurlijke wijze wordt geoxideerd. Het is belangrijk om de champignonbak warm te houden (niet in de zon).
- Schik de honingpaddestoelen in potten en sluit ze af met deksels. Maar het wordt niet aanbevolen om ingelegde champignons te rollen.
Geheimen van het oogsten van paddenstoelen voor de winter
Voor het beitsen of beitsen kunnen champignons niet alleen in gezouten water worden geweekt, maar ook met toevoeging van een paar gram citroenzuur. Hierdoor worden insecten uit de door wormen aangevreten agaric verdreven en behouden ze hun vorm en elasticiteit.
Om het te verwijderen, is het beter om niet alleen de ruggengraat af te snijden, maar ook de helft van het been.
Bij het koken van champignons is het noodzakelijk om het schuim te verwijderen, al het meest schadelijke en vuil verzamelt zich erin.
Marinade voor het zouten of beitsen van honingzwammen kan niet in water worden gekookt, maar in paddenstoelenbouillon.
Omdat invriezen de gemakkelijkste manier is om te oogsten en bevroren champignons het hele jaar door in de winkel worden verkocht, zal het niet moeilijk zijn om ingemaakte champignons van dit product te bereiden. Dit kost minder tijd, omdat je ze niet hoeft schoon te maken en te laten weken. Ingemaakte champignons kunnen binnen 24 uur worden geconsumeerd. Hetzelfde - gebakken champignons, vanuit de vriezer kunnen ze onmiddellijk naar een voorverwarmde pan worden gestuurd en worden gemengd met uien en andere ingrediënten voor gezamenlijk bakken.
Een variant van gebakken champignons voor de winter kan niet alleen worden bereid in de vorm van een kaviaarsnack, maar ook als hele champignons gebakken in olie (als ze klein zijn), zonder ze eerst in een vleesmolen te malen. Het is belangrijk dat het paddenstoelenmengsel in de pan goed bruin is, alleen dan kan het gezouten en gepeperd worden. En dan warm oprollen in potten. Dergelijke blanco's kunnen ongeveer 3 maanden in de voorraadkast worden bewaard.
