Uit marktonderzoek blijkt dat de consumptie van marmelade in Rusland in fysieke termen ongeveer 6% van de totale markt van niet-chocolade is. Rijke fruit- of bessensmaak, heldere kleur, aangenaam aroma en speciale textuur - dit zijn de indicatoren waarvoor we dol zijn op dit soort gelei-achtig dessertproduct.
Als je jezelf wilt verwennen met een snoepje, ontstaat er vaak een dilemma: wat te eten - een stuk chocolade of een gummy wedge? Het is moeilijk om een keuze te maken, omdat het allemaal afhangt van smaakvoorkeuren, eettradities en natuurlijk de stemming. De vindingrijke Japanners hebben een zeer succesvolle en wijze beslissing genomen. De in Tokio gevestigde zoetwarenfabriek FabCafe, bekend om zijn gastronomische desserts, heeft originele "zoete promoties" georganiseerd. Op Valentijnsdag werden vrouwen aangemoedigd om chocoladekopieën van hun gezicht te maken en deze aan dierbaren te geven. Mannen zijn niet op zoek naar gemakkelijke manieren. Aan de vooravond van de feestdag, die Witte Dag wordt genoemd en op 14 maart wordt gevierd, gaan degenen die hun dames willen verrassen naar het kantoor in de wijk Shibuya, waar ze een driedimensionaal computermodel van hun lichaam kunnen maken met behulp van een scanner. In deze vorm maken FabCafe-banketbakkers een miniatuurkopie van gummies. En het geschenk is klaar - een beeldje van een echte samoerai in een marmelade 3D-versie.
De stamvader van marmelade is de oosterse zoetheid van Turks fruit, een honinginfusie van fruit met toevoeging van rozenwater en zetmeel. In een moderne versie ziet marmelade er een beetje anders uit. Het product is gemaakt op basis van suiker, melasse en geleermiddelen met toevoeging van smaakstoffen en levensmiddelenadditieven.
In Spanje en Portugal betekent het woord marmelo kweepeer marshmallow (van deze vrucht wordt daar marmelade gemaakt). Pakistanen hebben "pestil" - plastic marmelade. Inwoners van Europese landen positioneren deze zoetheid als "harde jam". In de taal van specialisten die betrokken zijn bij de productie van zoetwaren, wordt marmelade "jelly candy" genoemd.
Volgens de standaard kooktechnologie is marmelade een gecondenseerd verdampt sap of fruitpuree van de pulp. Wanneer gekookt met suiker of melasse, geeft de vrucht een massa die stolt tot een vaste toestand. Verdikking wordt bereikt door het gebruik van bepaalde soorten fruit die rijk zijn aan pectine, of door toevoeging van extra geleermiddelen.
Afhankelijk van de combinatie van de gebruikte componenten worden twee basissoorten marmelade onderscheiden: fruit en bes en gelei.
Fruit- en bessenmarmelade wordt bereid door goed geraspte fruit- of bessenpuree met kristalsuiker te koken. De geleerbasis bestaat uit pectine, dat voorkomt in appel- of steenfruitpuree. Gewone gelei-snoepjes worden bestrooid met kristalsuiker of poedersuiker, cacaopoeder, xylitol (sorbitol), bedekt met glazuur.
Klassieke plastic marmelade van onopvallende bruine kleur (het wordt gegeven door appels), glanzend bovenop, licht vochtig en ziet eruit als een harde jam. Dergelijke marmelade is het nuttigst, maar ook het duurst. De hoogste kwaliteitsindicator is wanneer fruit- en bessenmarmelade wordt geproduceerd in overeenstemming met GOST 6442-89. Vanwege de hoge prijs van dit natuurlijke gelei-product is het moeilijk om het in de winkels te vinden. Geleimarmelade wordt bereid op basis van een oplossing van geleivormende stoffen met suiker en melasse, met toevoeging (of zonder toevoeging) van fruit- en bessenpuree en vruchtensap. Het bevat ook smaak- en kleurstoffen. Geleimarmelade van superieure kwaliteit - kauwbaar. Het wordt gekenmerkt door een stevige stevige consistentie, aanhoudende smaak en lange houdbaarheid. Dit wordt bereikt met behulp van gelatine en een was-vetmengsel. Maakt de taaie zoetheid glad, glanzend en voorkomt dat de snoepjes aan elkaar plakken met een mengsel van bijenwas en plantaardig vet (in een verhouding van 10% tot 90%).
De samenstelling van natuurlijke marmelade omvat de volgende klassieke ingrediënten: fruit of fruit en bessenmassa (basis); geleermiddel (verdikkingsmiddel); kristalsuiker of melasse (vulstof). De fruitgelei dankt zijn interessante textuur, elastisch en dicht, aan speciale geleer- en gelerende stoffen.
Het meest voorkomende natuurlijke verdikkingsmiddel is gelatine (van het Latijnse gelatus - gestold). Gelatine is een geleivormende stof van eiwitoorsprong.
De stof wordt verkregen door denaturatie van het bindweefsel van dieren (kraakbeen, aderen, botten, huid). De basis van gelatine is gehydrolyseerd collageeneiwit. Het is een mengsel van eiwitten en peptiden dat twee belangrijke aminozuren bevat (proline en hydroxyproline). Voor 100 gram gelatine zijn er: 87, 2 g eiwitten; 0,4 gram vet; 0,7 gram koolhydraten; 10 g water, de rest is sporenelementen. Calorische inhoud van het product is 355 kcal. Hoogwaardige gelatine wordt in platen bewaard, reguliere gelatine in poedervorm. In de tabel die wordt gebruikt om de samenstelling van voedingsproducten te karakteriseren, wordt dit natuurlijke verdikkingsmiddel van dierlijke oorsprong aangeduid als levensmiddelenadditief E441.
De gelerende substantie die het meest geschikt is voor het menselijk lichaam is agar-agar (van de Maleise agar - gelei). Het is een mengsel van agaropectine en agarosepolysachariden, dat wordt verkregen door extractie van bruine en rode algen. In de tabel met levensmiddelenadditieven wordt agar-agar aangeduid met E 406.
De chemische samenstelling van deze stof: 80% -polysachariden; 16% water; 4% - minerale zouten. De kleur van het eerste leerjaar kan van geel tot donkergeel zijn. De premiumklasse is wit of lichtgeel met een lichte grijze tint. Agar-agar bevat geen vetten, eiwitten in zijn samenstelling 5% en 95% - koolhydraten. Het is het sterkste geleermiddel dat ter wereld bekend is. Maar vanwege de hoge kosten wordt het zelden gebruikt bij de industriële productie van marmelade.
Een polysaccharide genaamd pectine, verkregen uit fruit, groenten en wortelgroenten, is een voedingssupplement E440. Pectine wordt veel gebruikt als geleermiddel vanwege het vermogen om een pasteuze gel te vormen in een zure of zoete omgeving.
Dit product wordt gewonnen uit secundaire plantaardige materialen: afvallen, bagasse, schillen van citrusvruchten, appels, suikerbieten. Pectine behoort tot de groep van voedingsvezels en wordt gekenmerkt door een zeer laag caloriegehalte. 100 g van de stof bevat niet meer dan 52 kcal. Het is een ideaal onderdeel voor het maken van fruit- en bessenmarmelade.
In de omstandigheden van industriële productie van geleisuikergoed wordt het levensmiddelenadditief E 1422 (dizetmeeladipaat) ook als verdikkingsmiddel gebruikt. Dit is een veelgebruikt zetmeel dat is gemodificeerd met zuren (azijnzuur en adipine). Door deze modificatie kreeg de stof het vermogen om vocht dat vrijkomt bij verhitting te binden en is het een uitstekende emulgator. Gemodificeerd zetmeel verslechtert echter de smaak van het vervaardigde product en verhoogt het calorische gehalte.
De kleur van de marmelade wordt verrijkt door de introductie van verschillende kleurstoffen.
De volgende zijn traditionele natuurlijke kleurstoffen:
- Luteïne, opgenomen in de lijst van levensmiddelenadditieven onder nummer E161b en behorend tot de xanthofylgroep. Het is een hardnekkig geel pigment dat voorkomt in bloemen, maar ook in fruit, bladeren en wortels van sommige groenten. Bijvoorbeeld wortelen, kaki, avocado, pompoen, maïs, peterselie. Luteïne wordt commercieel gebruikt, gewonnen uit bloemen die goudsbloemen worden genoemd.
- Een stabiele en betrouwbare kleurstof waarmee veel kleuren (rood, paars, roze, oranje) kunnen worden gemaakt, wordt karmijn of cochenille genoemd. De dubbele naam van de stof is te wijten aan zijn natuurlijke, maar niet plantaardige oorsprong. Een van de variëteiten van Latijns-Amerikaanse cactussen is de thuisbasis van een cochenille-insect (of schaalinsect), dat karmijnzuur produceert. Het is dit enzym dat de basis is van de kleurstof. Dit paarsrode poeder is geregistreerd als voedingsadditief E120.
- Een veelgebruikte specerij bij het koken, kurkuma (kurkuma) staat bekend als het voedseladditief E100. Deze hete en scherpe kamferkruiden, toegevoegd aan voedsel in zeer kleine hoeveelheden, kleurt het perfect in kleuren van fel geel tot oranje.
- Chlorofylen en chlorophyllins geven de producten een groene en smaragdgroene tint. Voedingskleuren E140 - E 141 bevatten het pigment van planten als zeewier, brandnetel, luzerne, broccoli.
- De zogenaamde enoc-kleurstof wordt gewonnen uit donkere druiven- en vlierbessen. Deze lastige stof gedraagt zich anders, afhankelijk van de zuurgraad van de omgeving waarin hij binnenkomt, en kan een rode of een blauwe tint geven.
Natuurlijke plantenkleuren kunnen thuis worden gemaakt. Meestal worden vers geperste geconcentreerde sappen van gekleurd fruit, bessen en groenten gebruikt. En als je hun geplette en licht gefrituurde pulp neemt, zal de kleur meer verzadigd blijken te zijn. Hier zijn enkele eenvoudige voorbeelden: pompoen of duindoorn - sinaasappel; rode biet - roze; rood - rode bosbes; geel - wortelen; blauw - indigowortel; groen - spinazie of broccoli; bruin - kaneel; zwart - zoethoutpoeder. Maar hier moet één onmisbare voorwaarde in acht worden genomen - om kleurcomponenten pas in te voeren nadat de voorbereide marmelademassa is afgekoeld tot 85 graden.
Natuurlijke kleurstoffen hebben één belangrijk nadeel: ze zijn niet persistent. Het door hen gekleurd product verliest kleur en vervaagt tijdens opslag. Daarom is er bij de productie van marmelade vraag naar kunstmatig gemaakte kleurstoffen. Ze zijn aangepast aan hoge temperaturen, resistenter en bovendien goedkoper. Tegenwoordig zijn 96 verschillende kleurstoffen (zowel natuurlijke als synthetische) betrokken bij het creëren van een palet van marmeladekleuren - en dit is een soort kwantitatief record van marmelade voor het gebruik van kleuradditieven.
Naast droog zijn er vloeibare, gel- en pasta-achtige voedselkleurcomponenten die goedgekeurd zijn voor gebruik en veilig zijn. Populair onder banketbakkers zijn Natrakol-kleurstoffen (Roha Europe, Spanje), het Russische merk Luxomix, evenals de producten van Bioline, Ecocolor, enz.
In het recept voor het maken van snoep, vooral jam, confituur, marmelade, is siroop vaak aanwezig als suikervervanger. Het is een dikke, zoete siroop die op twee manieren kan worden verkregen: door versuikering van aardappel- of maïszetmeel; door vruchtensap te koken.
Melasse heeft het vermogen om de oplosbaarheid van sucrose te verhogen en bevat suikers, die zijn samengesteld uit gelijke delen fructose en glucose. Tegelijkertijd zijn de eigenschappen van melasse vergelijkbaar met die van suiker - hoge glycemische index, hoog caloriegehalte en snelle opname.
In de industrie wordt melasse gebruikt, dat ontstaat als bijproduct bij de productie van zetmeel. Bij het koken worden andere soorten melasse gebruikt, met name suiker- en fruitmelasse. Ze zijn gemakkelijk en eenvoudig thuis te maken.
Ingrediënten: 350 g geraffineerde suiker; 150 ml water; 2 g citroenzuur; 1,5 gram bakpoeder.
Bereiding: Kook water, giet er suiker in. Breng de oplossing onder voortdurend roeren aan de kook. Voeg citroenzuur toe als de suiker volledig is opgelost. Om een siroop te krijgen, moet dit mengsel 45 minuten op laag vuur worden gekookt, afgedekt met een deksel. Haal de pan van het vuur, laat iets afkoelen. Voeg zuiveringszout toe, eerder licht verdund met warm water, aan de siroop. Goed roeren - er ontstaat een sterke schuimvorming. Nadat u hebt gewacht tot het schuim is bezonken, verwijdert u de restanten van het oppervlak en laat u de massa een kwartier trekken. Als de zoete component niet onmiddellijk na de bereiding mag worden gebruikt, moet de melasse worden overgebracht naar een glazen container en worden gekoeld.
Elk fruit kan worden gebruikt om melasse te maken, zolang ze maar sappig zijn. De berekening is als volgt: om 1 glas melasse te krijgen, neem je 2 kg fruit en 0,5 liter water.
Bereidingswijze: Pers de vruchten door een sapcentrifuge, zeef het resulterende sap grondig, breng aan de kook. Zet het vuur lager, voeg suiker toe en laat het sap 3-6 uur op laag vuur sudderen, tot het volume van de vloeistof 4-5 keer is afgenomen en je een dikke massa krijgt, vergelijkbaar met ahornsiroop. De afgewerkte melasse moet worden overgebracht naar glazen potten, afgekoeld en in de koelkast worden bewaard. 2 liter gezoet appelsap maakt ongeveer 1 kopje melasse. Bij het bepalen van de hoeveelheid is het de moeite waard om te overwegen dat fruit bijna tien keer moet worden ingekookt. Een dikker werkstuk wordt verkregen uit peren, maar meestal gebruiken culinaire specialisten appelmelasse.
In een zelfgemaakte marmeladerecept kan suiker niet alleen worden vervangen door melasse, maar ook door fructose of honing, hiervan zal de geleizoetheid alleen maar profiteren, omdat het nuttiger zal blijken te zijn.
Fruitgelei is een caloriearm, vetvrij product. Per 100 gram: helemaal geen vet, ongeveer 1 gram eiwitten en ongeveer 80 gram koolhydraten. Het caloriegehalte van natuurlijke marmelade varieert, afhankelijk van de variëteit, van 275 tot 355 kcal. Dankzij het hoge gehalte aan koolhydraten geeft het ons energie. De afwezigheid van vet geeft het recht om als een dieetproduct te worden beschouwd. Maar maak er geen misbruik van en eet te veel van zoetigheid. Bijwerkingen zoals misselijkheid, gastro-intestinale klachten en huiduitslag kunnen optreden.
In de moderne zoetwarenproductie worden botgelatine, synthetische kleur- en smaakstoffen, kunstmatige pectine, melasse en gemodificeerd zetmeel aan marmelade toegevoegd. Dergelijke componenten zijn goedkoper dan natuurlijke, maar ze kunnen ten koste gaan van de kwaliteit. Daarom moet u bij het kopen van gelei-delicatessen letten op de belangrijkste factoren: de samenstelling van het product, de natuurlijkheid van de ingrediënten, de houdbaarheid en de staat van de verpakking.
Als je een stuk goede marmelade in handen hebt, dan:
- De geleizoetheid heeft een helder uitgesproken vorm en duidelijke contouren (de zijkanten van de gummies mogen niet naar binnen worden getrokken).
- Er wordt geen kleven aan de vingers gevoeld. Suiker uit een vers geleiproduct is licht verkruimeld en gelaagde marmelade is meestal licht vochtig en glad. Bij het breken kraakt het stuk niet, brokkelt het niet af, maar rekt het een beetje uit. Tegelijkertijd behoudt het zijn vorm goed en keert het bij indrukken terug naar zijn oorspronkelijke staat.
- De gummy is transparant of enigszins troebel van uiterlijk, met een glasachtige breuk, heeft een niet te dichte structuur.
- Lagen in een meerlagig product zijn duidelijk zichtbaar. Heb een marmelade gegarneerd met chocolade. de glazuurlaag moet uniform of golvend zijn, zonder scheuren en witte bloei.
- Een duidelijk teken van het gebruik van een natuurlijke kleurstof is een gedempte, doffe kleur.
- Een neutrale geur blijkt uit de afwezigheid van geurstoffen.
- Om te proeven, moet het niet te zoet en niet plakkerig zijn, maar licht zuur.
Zo kun je ervoor zorgen dat je een echt hoogwaardig en natuurlijk product voor je hebt - een smakelijke en gezonde gelei-delicatesse, die terecht als marmelade wordt beschouwd.
