Vareniki is een populair gerecht dat even geliefd is bij zowel Russen als Oekraïners. Ze koken het echter een beetje anders. Het verschil zit hem in de samenstelling van de vulling, het deegrecept en de kooktechniek.
Het deeg voor Russische dumplings wordt in de regel op water gemaakt. Als gevolg hiervan blijkt het dicht te zijn - zoals knoedels. In Oekraïense dumplings is het deeg zacht en luchtig, het wordt gekneed met yoghurt, wei of kefir. Soms mengen ze hiervoor gestremde melk en wei in een één-op-één verhouding. Kant-en-klare knoedels van zo'n deeg zijn helemaal niet zoals knoedels. Ze zijn rond en zacht, met dikke, losse wanden. Lange tijd wordt in Oekraïne niet alleen tarwe, maar ook rogge- en boekweitmeel gebruikt voor knoedels, hoewel moderne knoedels voornamelijk van tarwedeeg worden gemaakt.
Dumplings verblind in de vorm van een halve maand worden ondergedompeld in kokend gezouten water en gekookt totdat ze drijven. Sluit vervolgens de pan met een deksel, zet het vuur uit en laat 1-2 minuten staan. Oekraïense gestoomde dumplings zijn erg goed. Dan lijkt hun deeg bijzonder mals en is de vulling sappig. Soms worden kant-en-klare dumplings met vlees-, champignons- of groentevulling gebakken met uien. Om dit te doen, worden kleine stukjes reuzel in een pan gebakken. Voeg vervolgens de gesnipperde uien toe, bak deze goudbruin en doe de dumplings in een pan, die licht gebakken moet worden in knetterende stukjes.
Er zijn veel soorten vullingen voor dit gerecht. In Rusland zijn knoedels met kwark en kersen wijdverbreid, vullingen van aardappelen, kool of champignons zijn minder populair. Oekraïners kennen tientallen variëteiten van dit gerecht. Er zijn knoedels met appels, viburnum, krenten, gekookt en geplet gedroogd fruit, gekookte bonen, kool, erwtenpuree, kippenvlees, lever, boekweit- en gierstpap en zelfs meel. De bloemvulling is gemaakt van reuzel, dat wordt gebakken tot droog geel geknetter. Bloem wordt geleidelijk aan het kokende vet toegevoegd, onder roeren tot een homogene massa is verkregen. Gebruik voor de vulling afgekoelde bloembakken.
Dumplings met fruit- en bessenvulling zijn vooral gekoeld lekker. Ze worden geserveerd met suiker of zure room. Andere varianten van dit gerecht worden meestal warm gegeten. Ze worden geserveerd met zure room of cracklings.
