Paté is een gerecht gemaakt van een mengsel van gehakt, gebakken in een speciale vorm met specerijen, sterk aromatische alcohol en pittige kruiden. Het wordt zowel koud als warm geserveerd. Varkensleverpastei met jeneverbessen is een rijk gerecht dat thuishoort in de hartige en hartige Franse plattelandskeuken.
Het is nodig
-
- Varkensleverpastei met kalfsvlees en jeneverbes
- 400 g varkensflank
- 400 g kalfsfilet
- 400 g varkenslever
- 150 g spek
- 1 teentje knoflook
- 6 zwarte peperkorrels
- 6 jeneverbessen
- 2 theelepels zout
- 1/4 theelepel gemalen nootmuskaat
- 4 eetlepels droge witte wijn
- 2 eetlepels cognac
- Varkensleverpastei met jeneverbes en augurken
- 300 g varkensvlees
- schouder
- 300 g varkensvlees
- flank
- 150 g spek
- 225 g varkenslever
- 2 teentjes knoflook
- 1 sinaasappel
- 6 eetlepels cognac
- 3 eetlepels verse salie, gehakt (blaadjes)
- 1 eetlepel gehakte verse tijm
- 1 eetlepel zwarte peperkorrels
- 1 eetlepel jeneverbessen
- 400 g spekreepjes
- 200 g augurken
- zeezout en versgemalen zwarte peper
instructies:
Stap 1
Varkensleverpastei met kalfsvlees en jeneverbes
Maak varkens- en kalfsgehakt door het vlees fijn te hakken, in een keukenmachine te hakken of (het beste van alles) in kleine stukjes te hakken met twee geslepen messen. Doe hetzelfde met varkenslever. Doe in een diepe kom. Hak de knoflook fijn. Plet de peperkorrels en jeneverbessen in een vijzel. Als je geen vijzel hebt, wikkel de jeneverbes en peperkorrels dan in een theedoek en maak ze los met een deegroller. Doe alle kruiden bij het gehakt, voeg de knoflook toe, giet de alcohol erbij en meng goed. Laat 2-3 uur staan zodat de smaak en het aroma van de toevoegingen in het vlees kunnen doordringen.
Stap 2
Verdeel het gehakt in een terrinepan (ze lijken op rechthoekige muffinvormpjes, maar zijn gemaakt van overgoten aardewerk) en bestrooi met reepjes spek. Zet de schaal in een waterbad en zet hem, zonder hem af te dekken met een deksel of folie, in een op 220 °C voorverwarmde oven. Bak gedurende 1 uur 15 minuten tot 1 uur 30 minuten. Voeg indien nodig warm gekookt water toe aan het bad. Haal de paté uit de oven, zet in de koelkast. Serveer met grove mosterd en witte wijn.
Stap 3
Varkensleverpastei met jeneverbes en augurken
Doe de helft van de varkensschouder, de flank, de helft van het spek en alle varkenslever in een keukenmachine, voeg de gepelde knoflook toe en mix tot een gladde massa. Snijd de rest van het vlees in kleine blokjes en voeg toe aan het gehakt.
Stap 4
Verwijder de schil van de sinaasappel en pers het sap uit. Doe het gehakt, de rasp, de kruiden in een kom, giet het sap en de cognac erbij. Maal de peperkorrels en jeneverbessen fijn in een vijzel en voeg toe aan het vlees. Roeren. Dek de kom af met plasticfolie en zet 2-3 uur in de koelkast.
Stap 5
Neem de terrinevorm. Leg het eerste dunne plakje bacon diagonaal over de vorm en laat een beetje aan de randen hangen. Plaats de tweede plak ook diagonaal, maar vanuit de tegenoverliggende hoek. Herhaal met de resterende reepjes, verander de hoek elke keer iets zodat de hele vorm bedekt is met spek. Doe 1/3 van het gehakt in de terrinepan en strijk het glad, leg de helft van de augurken erop. Voeg nog een derde van het gehakt toe en bedek opnieuw met een laag augurken. Voeg de resterende vleesmassa toe. Bedek de bovenkant van de paté met de bungelende stukjes spek.
Stap 6
Verwarm de oven voor op 150C. Dek de schaal af met een deksel of aluminiumfolie en plaats deze in een vetpan die voor 1/3 gevuld is met warm gekookt water. Zet de paté au bain-marie in de oven en bak 1 uur 30 minuten. Haal de afgewerkte paté uit de oven, verwijder het deksel en wikkel het in folie, plaats het gewicht erop. Minstens 12 uur onder belasting in de koelkast bewaren. Haal uit de vorm en snijd in dikke plakken. Serveer met een warm krokant stokbrood en witte wijn.
