De beroemde eendenleverpastei, foie gras, een traditioneel gerecht uit de zuidwestelijke provincies van Frankrijk, kan niet thuis worden gekookt - hiervoor is de lever van een speciaal gevoede eend nodig. U kunt echter gastronomische maaltijden op basis van eendenlever maken van de beschikbare ingrediënten.
Het is nodig
-
- Eendenlever Parfait met Port Jelly
- Voor parfait:
- 250 g eendenlever
- 250 ml melk
- 250 g boter
- 250 ml room
- zout
- zwarte peper,
- 1/2 theelepel geraspte sinaasappelschil
- 1 theelepel gedroogde marjolein,
- 2 eetlepels portwijn
- 1 ei.
- voor gelei
- 200 ml gevogeltebouillon,
- 1 sjalot
- 1 laurierblad
- 1/2 theelepel zwarte peperkorrels
- 2 eetlepels gehakte peterselie en dille
- 3 platen gelatine
- zout
- Cayenne peper,
- 65 ml portwijn.
- Eendenleverpastei
- 1 kg eendenlever
- 1 sjalot
- 100 ml sherry
- boter
- brood
- cayennepeper en witte peper
- zout
- tijm
- knoflook.
instructies:
Stap 1
Eendenleverparfait met portgelei Reinig de lever van films en kanalen, week deze in melk. Haal de lever na 2 uur uit de melk, dep droog met keukenpapier, maal in een blender en wrijf door een zeef. Smelt de boter en room tot een puree consistentie. Voeg zout, peper, geraspte sinaasappelschil, marjolein en port toe aan de gehakte lever, voeg dan het ei en de boter toe en meng goed.
Stap 2
Plaats de resulterende massa in een langwerpige vorm en bedek deze. Verwarm de oven voor op 150°C, plaats de gevulde vorm in een grote pan, giet er kokend water in tot het midden van de vorm, en plaats de pan in de hete oven. Kook de parfait in een waterbad ongeveer 35-40 minuten, laat de parfait afkoelen en zet in de koelkast.
Stap 3
Bereid de gelei: Breng de gevogeltebouillon aan de kook, pel de sjalotten en snijd ze in vieren, doe ze bij de rest van de kruiden in de bouillon en kook ze 5 minuten op hoog vuur. Week gelatine 10 minuten in koud water. Zeef de bouillon, breng op smaak met zout en cayennepeper, knijp de gelatine goed uit en los op in warme bouillon. Voeg de bouillon toe aan de gelatine, koel af en giet, zonder te laten stollen, op de afgewerkte parfait, zet de afgewerkte schaal in de koelkast.
Stap 4
Eendenleverpastei Schil de films van de eendenlever, snijd ze door en bak ze 5 minuten aan alle kanten in ghee. Haal de lever uit de olie en zet in de koelkast. Snijd de sjalotten fijn, bewaar in het achtergebleven vet tot ze zacht zijn, giet over de sherry en laat sudderen tot het vocht volledig is verdampt.
Stap 5
Maal de lever in een mixer samen met boter en uien, breng op smaak met zout, cayennepeper en witte peper, tijm en zet in de koelkast. Snijd het brood in plakken van 1 cm dik, rasp met knoflook en bak 5-8 minuten in een op 250C voorverwarmde oven. Serveer de paté met gebakken toast.
