Geleivis is een feestelijk, mooi gedecoreerd gerecht. Je kunt het van bijna elk ras koken, maar het is vooral lekker van steur, bijvoorbeeld snoekbaars.
Om aspic van vis te bereiden, heb je de volgende ingrediënten nodig: 1200 g snoekbaars, 100 g wortelen, 100 g uien, 5 zwarte peperkorrels, 1 laurierblad, 1/2 theelepel. zout, 1 kippenei, 10 g gelatine, 10 g verse peterselie, 1/4 citroen.
Verse snoekbaars wordt zorgvuldig schoongemaakt om de kieuwen te verwijderen, die bij het koken een onaangename bittere nasmaak kunnen geven. De kop en staart van de vis worden afgesneden. Er wordt een incisie gemaakt langs de rand en het wervelbot wordt eruit getrokken. De ribben en kleine botten worden eruit gehaald. Het vel wordt van de filet verwijderd. De nok, kop en staart van de snoekbaars worden overgebracht naar een pan en met een liter water gegoten.
Zet de pan op middelhoog vuur en breng de bouillon aan de kook. Schil wortelen en uien, snijd ze in verschillende stukken en voeg toe aan de bouillon. Samen met hen worden zwarte peperkorrels, laurierblaadjes en zout naar de pan gestuurd. Zet het vuur laag en laat de pan 40 minuten op het vuur staan. De bouillon moet langzaam koken.
Je kunt aspic maken met een rijke vissmaak. Neem hiervoor verschillende soorten vis en kook eerst de trifle. Vervolgens wordt de bouillon gefilterd en wordt de grotere vis erin gekookt. Visfilets worden als laatste gekookt.
De visfilet wordt in stukken van ongeveer dezelfde grootte gesneden. De ingrediënten worden uit de bouillon gehaald en de vloeistof wordt door een fijne zeef gefiltreerd. De kruiden en uien kunnen worden weggegooid en zijn niet meer nodig. Wortelen zijn handig voor het decoreren van visgerechten.
Giet de voorbereide filet met bouillon en kook op middelhoog vuur gedurende 10 minuten. De afgewerkte vis wordt eruit gehaald en afgekoeld. Klop het kippenei los en giet het bij de bouillon. Zodra de vloeistof kookt, wordt de bouillon gefilterd door een zeef of kaasdoek die in meerdere lagen is gevouwen. Deze methode zal helpen om de bouillon lichter en transparanter te maken.
De gelatine wordt geweekt in een kleine hoeveelheid koud water. Wanneer de bouillon warm wordt, voeg je gelatine toe en meng je tot het volledig is opgelost. Op de bodem van de portievormen wordt een beetje visbouillon gegoten. Wanneer de bouillon hard wordt, leg er dan mooi gehakte gekookte wortelen, verse peterselie en dun gesneden schijfjes citroen op.
Leg er stukjes visfilet op en overgiet alle ingrediënten met de bouillon. U kunt ontpitte olijven, stukjes ingemaakte groenten of fruit gebruiken om gerechten te versieren. Het is belangrijk om de ingrediënten in nette lagen te leggen, waardoor een gerecht ontstaat dat niet alleen lekker is, maar ook mooi van uiterlijk. De mallen worden naar de koelkast gestuurd totdat de gelei volledig is gestold.
Er zijn gelerende vissoorten waarvan je aspic kunt bereiden zonder gelatine. Een snoekbaarsschotel met instantgelatine bevriest ongeveer 30-40 minuten in de koelkast.
Het is handiger om siliconenvormen te gebruiken, waarvan de vulling gemakkelijk kan worden verwijderd bij het omdraaien. Stijve vormen moeten een paar seconden in heet water worden ondergedompeld en pas daarna de afgewerkte schaal op een mooi bord overbrengen. Traditioneel wordt aspic-vis geserveerd met hete kruiden zoals mosterd of mierikswortel.
