Gerookt spek, verdovend ruikend op de toonbanken van markten of winkels, veroorzaakt overvloedige speekselvloed en verhoogde eetlust. Het roken van reuzel thuis is een nog spannender proces - het belangrijkste is om alle regels van het voorbereidende zouten te volgen, zodat het product een geweldige smaak en kleur krijgt.
Droog en nat zouten
Om reuzel op een droge manier te zouten, wat het eenvoudigst is, neem je grote stukken spek, een houten (geëmailleerde) diepe bak, zout en kruiden naar smaak. Spoel het spek grondig af, laat de schil indien gewenst, snijd het in kleine stukjes en wrijf elk van hen in met een mengsel van kruiden en zout. Giet een laag zout (2-3 cm hoog) op de bodem van de bak, leg de plakjes spek er zo strak en dicht mogelijk op, bedek het spek met onderdrukking en druk het met een last aan. Plaats de container zeven tot acht dagen op een koele, droge plaats en open hem gedurende deze periode regelmatig om de gezouten stukjes te draaien. Verwijder na een week het spek, veeg het goed af met een servet en rook het koud of heet.
Vet geen reuzel in een houten grenen container - er komt hars vrij dat de kwaliteit van het reuzel zal bederven.
Om reuzel met een natte methode te zouten, neem je grote stukken spek, 10 g suiker, 100 g zout, 1 liter water en kruiden naar smaak. Giet het water, het zout en de suiker in een kleine steelpan, laat sudderen op middelhoog vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur, giet dan de pekel in een houten of geëmailleerde kom. Leg stukjes spek in deze bak zodat ze volledig bedekt zijn met pekel en leg er onderdrukking op. Plaats de container gedurende vijf tot zeven dagen op een koele, droge plaats - indien bewaard in de koelkast, verleng de zoutperiode met nog eens vier tot vijf dagen. Na de houdbaarheidsdatum elk stuk grondig afspoelen om het zout te verwijderen, het spek drogen en beginnen met roken.
Gecombineerd zouten
Voor een combinatie van zouten toegepast op grote stukken reuzel, neem reuzel, 2-3 liter water, 50 g suiker, zout, kruiden, jeneverbes takken en stenen. Spoel een houten bak om met water, plaats jeneverbessen op de bodem en druk ze naar beneden met hete stenen - dit zal de bak desinfecteren en alle vreemde geuren verwijderen. Wrijf het spek aan alle kanten in met zout, leg in dichte lagen op de bodem van de container, druk erop met onderdrukking en zet zes tot zeven dagen op een koele, droge plaats. Draai de stukken af en toe om zodat ze gelijkmatig doorzouten. Kook water met zout en suiker in een pan, zeef door een stuk kaasdoek en laat afkoelen.
Filtratie van de pekel wordt vooral aanbevolen bij het bereiden van reuzel voor roken in natuurlijke omstandigheden of voor een lange reis.
Giet het reuzel in de container met de resulterende oplossing en laat het nog tien tot vijftien dagen onder druk zouten. Wanneer schuim op het oppervlak van de pekel verschijnt, verwijder dan de stukjes spek, spoel ze grondig af, laat de vloeistof weglopen en kook het opnieuw, voeg nog eens 100 g zout toe aan de pekel en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Giet vervolgens het reuzel opnieuw stevig verpakt in een houten bak met de ververste pekel, wacht een paar uur en begin het spek warm of koud te roken. Door vooraf te zouten kan het reuzel zijn smaak lang behouden zonder te bederven.
