Koemelk, een favoriete drank van veel kinderen en volwassenen, smaakt soms bitter. De meeste bitterheid wordt veroorzaakt door het voer dat de koe krijgt; de kwaliteit en samenstelling van het voer zijn echter niet de enige factoren die de smaak van de drank beïnvloeden. Zowel gekookte als rauwe melk kan ranzig worden.
De smaak van koemelk hangt vooral af van waarmee het dier wordt gevoerd. De bittere smaak en geur van radijs kan in de lente voorkomen in de witte drank, bij het grazen van kuddes in weilanden waar veel veldmosterd, wilde radijs en koolzaad groeit. Melk is bitter en krijgt een knoflook(ui)geur als de koe maar een paar stengels daslook of uien in het verse gras of in het hooi heeft. En als het hooi dille, karwijzaad, geurige kamille, venkel bevat, wordt de melk niet bitter, maar onaangenaam bij consumptie - deze doordringende planten geven er hun specifieke geur en smaak aan. Bij het voeren van een koe met beschimmelde producten (kuilvoer, stro, hooi), krijgt het product van haar lactatie een muffe geur en een bittere smaak. De organoleptische eigenschappen van melk (smaak en geur) verslechteren wanneer het dier in onhygiënische omstandigheden wordt gehouden. omstandigheden: in een vuile, ongeventileerde stal, wanneer de uierkoeien niet wassen voor het melken Oude melk smaakt bitter aan het einde van de lactatieperiode (9-10 maanden), wanneer de koe het kalf al heeft gevoed en klaar is om te starten (voor een nieuwe opvatting). Bitterheid wordt in dit geval verklaard door de afbraak van melkvet reeds in de uier onder invloed van het lipase-enzym, dat in deze periode intensief wordt uitgescheiden. Melkvet, ontbindend, vormt zuren met een bittere smaak en een onaangename geur. Het proces van het splitsen van melkvet kan niet alleen worden veroorzaakt door de werking van lipase, maar ook door sterke agitatie van melk in een blikje, reservoir of andere container. Daarom is voorzichtigheid geboden bij het transport van zuivelproducten over lange afstanden. Zure gekookte melk kan ook ranzig worden, in tegenstelling tot ongekookte melk (er wordt yoghurt uit verkregen bij het aanzuren). Dit wordt verklaard door het feit dat er twee soorten bacteriën betrokken zijn bij het verzuringsproces: melkzuur en boterzuur. Tijdens warmtebehandeling sterven melkzuurbacteriën en boterzuurbacteriën overleven. Als gevolg van hun activiteit wordt melk zuur en bitter. Een andere oorzaak van melkbitterheid is de ziekte van de koe en de behandeling ervan met medicijnen. Als het dier medicijnen heeft gekregen, mag melk ervan niet eerder dan 3-4 dagen na het einde van de behandeling worden gegeten.
