Wat is er lekkerder dan een goed stuk vlees gebakken in een pan? Deze manier van koken zorgt voor lamskoteletten, varkensschnitzel in paneermeel of uitstekende biefstuk, het juiste contact met het hete oppervlak, dat het vleessap binnenin afsluit en het afgewerkte gerecht zowel een smakelijke korst als de gewenste sappigheid geeft. Alleen een contactgrill is te vergelijken met een koekenpan. En dit is niet verwonderlijk, want het is gemaakt naar haar beeld en gelijkenis, behalve dat het in sommige gevallen een gegolfd oppervlak heeft. Maar nu zijn er ook pannen met roosters, wie zal hier van versteld staan!
Het is nodig
- - Vlees;
- - plantaardige olie;
- - zout;
- - kruiden;
- - mes;
- - snijplank;
- - een frituurpan.
instructies:
Stap 1
Bepaal eerst het vlees dat je gaat bakken. Kies bij het kopen van lamsvlees voor een lendeham of een beenham. De beste producenten bevinden zich in Australië en Nieuw-Zeeland. In Rusland produceert Kalmykia goed lamsvlees, maar het uitbenen van karkassen is daar slecht ontwikkeld en daarom worden hun producten praktisch niet gevonden in een versie zonder been. Het is ook mogelijk om een lamsham met bot te kopen, maar het lijkt logischer om deze te bakken dan in een pan te bakken. Van de varkenskarkassen werkt de nek het beste. Het heeft een harmonieuze combinatie van vlees en vet, die onder invloed van hoge temperaturen verandert in een knapperige korst. Varkenslende kan ook erg lekker in een pan worden gekookt, het behoort tot de relatief dieetopties - als de definitie van "dieet" al geschikt is om te gebruiken in de context van varkensvlees. De combinatie van eiwitten, vetten en koolhydraten in varkenshaas is echter zodanig dat het qua goede voeding kan wedijveren met sommige delen van rundvlees. De laatste is op zijn beurt ideaal voor steaks. In zeldzame gevallen wordt rundvlees in kleine stukjes gebakken, een gerecht waarvan in de Sovjettijd "gebraden" werd genoemd.
Stap 2
Beslis nadat het vlees is gekocht op welke manier en in welke pan je het gaat garen. Er wordt aangenomen dat zware gietijzeren pannen meer geschikt zijn om te frituren. Ze maken perfect lamsribben of stukjes buikspek met botten. Door de ophoping van warmte in de zijkanten en bodem van de pan wordt het vlees tot op het bot gebakken. En dit is het enige juiste braden, want om te voldoen aan de sanitaire regels, wordt noch lam, noch varkensvlees, noch rundvlees, als er bot in het stuk zit, niet met bloed geserveerd. Voorstanders van moderne technologie bakken vlees bij voorkeur in pannen met titaniumcoating, ze zeggen dat ze niet roesten of corroderen. Het beslissende woord van fabrikanten zit nog steeds achter aluminium pannen met keramiek. De grillpan springt eruit in deze lijst. Het onbetwiste pluspunt is de gegolfde bodem, waardoor bij het braden van vlees overtollig vet in de "holten" stroomt en een mooi karakteristiek patroon op de stukken achterblijft.
Stap 3
Marineer het lamsvlees voor het koken in een mengsel van plantaardige olie, citroensap en zout. Het gaat goed samen met zwarte peper, die de smaak van gebakken vlees benadrukt, droge adjika, die een Kaukasische smaak geeft, gemalen kruiden - hartig, oregano, basilicum. Deze kruiden kunnen desgewenst aan de marinade worden toegevoegd. Er is geen consensus over hoeveel het vlees in de marinade moet blijven voordat het in een pan wordt gebakken. Maar het is beter om jezelf te beperken tot een paar uur zonder het een nacht te laten. Vanuit technologisch oogpunt zouden twee opeenvolgende processen moeten beginnen - een lichte scheiding van het vleessap in de marinade en een sterkere - de opname van de marinade in het vlees. Twee uur is vaak genoeg voor hen.
Stap 4
Vraag u bij het braden van varkensvlees af of u met of zonder paneren gaat braden. In paneermeel gepaneerde varkenskotelet wordt traditioneel "Weense schnitzel" genoemd, een stuk varkensnek of -lende zonder paneren - "natuurlijke kotelet". In ieder geval moet het vlees worden gesneden, ontdaan van overtollig vet (het is beter om in eerste instantie mager varkensvlees te kopen), afslaan, de collageenvezels verzachten, ondiepe diagonale inkepingen maken die voorkomen dat het stuk omkrult tijdens het bakken in een pan. Breng op smaak met zout, peper, breng op smaak met kruiden, bijvoorbeeld koriander, komijn (komijn), zoete paprika. Als u van plan bent om gepaneerd varkensvlees te koken - rol het dan door de bloem, maak een lezon, dompel er stukjes vlees in en brood dan goed met paneermeel en bak vervolgens in een voldoende hoeveelheid olie op hoog vuur. Als het varkensvlees bedekt is met een korst, zet u het vuur lager en brengt u het vlees gaar. Het is het niet waard om het gepaneerde varkensvlees zelfs een uur te laten staan, de kans is groot dat het paneermeel tijdens het frituren op sommige plaatsen zal wegtrekken en beginnen te verbranden.
Stap 5
Kies delen van rundvlees, afhankelijk van uw smaakvoorkeuren. De dunne en dikke rand wordt beschouwd als de onbetwiste favoriet. In het eerste geval wordt de biefstuk "biefstuk" genoemd, het belangrijkste verschil in vorm, een beetje zoals een driehoek. In de regel is de strook aan één zijde omgeven door een kleine vetrand. De steak zonder kreeg de naam "New York". Een stuk gesneden uit de dikke rand wordt een "ribeye" genoemd en wordt tussen de 5e en 12e rib gesneden. Het wordt als "mannelijk" beschouwd - het weegt ongeveer 350-400 g en bestaat uit zacht, maar tegelijkertijd dicht vlees met de volst mogelijke smaak. De filet mignon, verkregen uit het middelste deel van de getrimde ossenhaas, sluit de top drie af. Dit is een "vrouwelijke" steak. Er zit geen vet in en het vlees heeft een onvergelijkbare zachtheid, omdat het wordt verkregen uit spieren die geen fysieke activiteit uitvoeren. Al deze steaks hebben over het algemeen geen beits of een verscheidenheid aan kruiden nodig. Grof zout, versgemalen zwarte peper - dat is waarschijnlijk alles wat ze nodig hebben.
Stap 6
Bepaal de mate van gaarheid. De allereerste is zeldzaam (er zit een stuk ongekookt vlees in de biefstuk, maar de korst is heel duidelijk). Het volgende - ze worden onvergelijkbaar vaker gedistribueerd - medium rood en medium, het verschil tussen hen zit alleen in de intensiteit van de roze kleur in de dikte van de biefstuk. Medium well done en well done braadstukken zijn bijna klaar en klaar vlees, ze zijn iets minder populair dan de vorige twee braadstukken, maar tegelijkertijd hebben ze genoeg aanhangers van degenen die graag vlees in een koekenpan koken.
