Tegenwoordig bieden restaurantmenu's verschillende opties voor biefstukken, waarvan de naam alleen door een echte fijnproever kan worden begrepen. Ribeye, cowboysteak, lendenbiefstuk, tomahawk, tibon, chateaubriand, filet mignon - dit zijn niet alleen de namen van gerechten, dit zijn stekken die slechts 15% van de totale massa van runderkarkassen uitmaken. Daarom is hun prijs zo hoog en is de smaak perfect.
Ribeye steak
Het meest populaire type steak. De filet wordt uit de ribben van het rundvlees gesneden, tussen de 5e en 12e rib. Bestaat voornamelijk uit spieren, die een minimale belasting hebben. Verschilt in zacht vlees met uitgesproken vetlagen, die tijdens het koken smelten en de biefstuk vullen met sap.
Cowboy steak
Cowboy steak, oftewel ribeye op een kort botje van een runderrib. Het gemiddelde gewicht van een steak varieert van 400 tot 600 gram. Qua smaak verschilt het niet van ribeye.
lendenstuk
Striploin, of New York Steak, wordt gesneden na 13 ribben van het lumbale karkas. De ossenhaas onderscheidt zich door dichte en grove vleesvezels en een kleine hoeveelheid vet. De smaak is uitgesprokener en rijker dan die van ribeye. Vlees moet voorzichtig worden gebakken, omdat het gemakkelijk kan uitdrogen.
Tomahawk
De enige steak op een lang bot, lijkt qua vorm op een Indiase bijl. Het is uit hetzelfde deel gesneden als de ribeye, alleen de lengte van de gestripte rib is ongeveer 15 cm. Veel koks beweren dat de tomahawk niets meer is dan een marketingtruc die de verkoop promoot van gewoon bot voor de prijs van een dure steak. Maar tomahawk steak heeft ook ijverige aanhangers die beweren dat het bot het vlees een pittige smaak en een mooie esthetische uitstraling geeft.
Tibon
Een unieke steak in zijn soort, want combineert twee delen tegelijk, namelijk de lende zelf en de filet mignon. Bestaat uit twee stukken spier, gescheiden door een bot in de vorm van een T. Het verschilt van andere steaks in zijn grote gewicht, ongeveer 700-900 gram. Door de combinatie van twee soorten vlees, moet je een steak zorgvuldig garen, omdat het risico bestaat dat het vlees enerzijds niet wordt gebakken en anderzijds dat het uitdroogt.
Chateaubriand
De dikste biefstuk. Deels vergelijkbaar met filet mignon, maar meerdere malen groter. Het wordt beschouwd als een van de duurste varkenshaasjes, aangezien het ongeveer 3% van de totale massa van runderkarkassen bedraagt. Het is langs beide zijden van de ruggengraat gesneden en ziet eruit als een lange, spoelvormige snede. De steak heeft een delicate smaak en koks wikkelen hem vaak in een stuk spek om hem sappig te maken.
Filet mignon
Het duurste type biefstuk, het gewicht van de totale massa van het karkas is niet groter dan 500 gram. Het wordt gesneden uit de cirkelvormige spier van de psoas, die tijdens het leven van het dier bijna altijd in rust is. Een stevig stuk vlees lijkt op een potlood waarin praktisch geen bindweefsel zit. Voor het koken wordt het in kleine cilinders van niet meer dan 6 cm dik gesneden. De smaak van vlees is delicaat, maar niet erg rijk, daarom wordt filet mignon vaak damesbiefstuk genoemd, in tegenstelling tot brute tibon en lendenen.
