Varkensvlees kan drooggekookt worden gekookt. Dit gerecht wordt al lang bereid in Wit-Russische, Litouwse en zelfs Poolse magazijnen. En nu koken liefhebbers van zelfgemaakt gezouten vlees in gewone appartementen vlees op deze manier, en noemen het polenvitsa. Het is niet moeilijk om het thuis te bereiden, maar aangezien we het hebben over rauw vlees, is het belangrijk om de verhoudingen van zout, kruiden en vlees, de tijd van zouten en drogen te kennen en te observeren. In dit geval wordt een chique vleesdelicaat verkregen, die gekochte winkelproducten volledig kan vervangen.
Het is nodig
- - varkensvlees - ongeveer 1-1,3 kg;
- - grof zout met een snelheid van 100-150 g per 1 kg vlees;
- - kruiden in granen, elk 8-10 erwten: zwarte peperkorrels, koriander, piment;
- - enkele jeneverbessen, laurierblaadjes;
- - cognac (optioneel).
instructies:
Stap 1
Voor de bereiding van polenwitsa wordt de varkenslende, de zogenaamde "luie spier", gebruikt. Het is een reep vlees die langs de ruggengraat loopt. Meestal zijn de afmetingen 35-45 cm en een breedte van 10-11 cm. Het vlees moet worden ontdaan van schijnbaar vet. Als er een beetje vet achterblijft, mag het niet worden afgesneden, het belangrijkste is dat er geen stukjes vet aan het vlees hangen. Het wordt niet aanbevolen om eerder bevroren vlees te nemen, het is beter om alleen een vers stuk te gebruiken.
Stap 2
Om te beginnen moet een stuk vlees goed gezouten zijn. Om dit te doen, wrijft u het in met grof zout, strooit u het er lichtjes over en laat u het 1-2 dagen op kamertemperatuur of in de koelkast zouten. In dit stadium kunt u een beetje cognac aan het vlees toevoegen. Als het zouten in de koelkast wordt uitgevoerd, is de bewaartijd 2-3 dagen, bij kamertemperatuur (niet hoger dan 20 graden) - minimaal 16-24 uur. Gedurende deze tijd zal overtollig sap naar buiten komen. Voor uniform zouten wordt het stuk periodiek om de 12 uur omgedraaid. Tegen het einde van het zouten kunt u het overtollige sap beginnen af te tappen, hierdoor kan het stuk vlees dikker worden van het zout.
Stap 3
Terwijl het vlees aan het zouten is, moet je de kruiden bereiden. Verwarm hiervoor de kruiden met erwten een beetje in een hete droge koekenpan en maal ze vervolgens in afgekoelde vorm zo fijn mogelijk. Het gezouten stuk vlees wordt verwijderd, ontdaan van zout, gedroogd met keukenpapier uit overtollig water en ingewreven met gehakte kruiden. Kruiden zijn royaal van smaak, maar binnen redelijke grenzen, omdat je geen smakeloos vlees moet krijgen, maar tegelijkertijd heerlijk ruikt.
Stap 4
Vervolgens moet het vlees op een stuk gaas worden gelegd dat in tweeën is gevouwen en er stevig in is gewikkeld. De bundel wordt vastgezet met touw. Op het vlees aan alle kanten moet je een omsnoering krijgen van niet meer dan 4-6 lagen. Het strak ingepakte vlees moet worden opgehangen om te drogen, dus aan één uiteinde wordt een lus gemaakt van het touw.
Stap 5
Gedroogd vlees moet op een warme plaats met goede ventilatie staan. Het stuk moet vrij hangen en nergens aan vastkleven. Binnen 1-3 dagen moet zich een korst op het vlees vormen, waaronder het vlees verder zal rijpen. Je kunt de korst vinden als je het stuk met je handen door kaasdoek aanraakt.
Na 3 dagen wordt het vlees op een warme plaats gecompenseerd voor verdere rijping. Dit kan in de keuken, in de bijkeuken en op een geventileerd balkon of loggia. Na ongeveer 3-4 dagen is het vlees klaar, als je een dik stuk hebt genomen, dan kun je het 1-2 dagen langer laten staan. Het vlees kan in ieder geval verder gedroogd worden, maar dan zal het droger en zouter blijken te zijn.
