De smaak van kalfsvleesgerechten - het vlees van jonge stieren jonger dan 6 maanden - hangt er direct vanaf of je de juiste snede hebt gekozen, op welke leeftijd het dier is geslacht en hoe het is gevoerd. De bekendste recepten voor "kalfsvlees" hebben meestal betrekking op vlees van melkgevoede dieren tot een leeftijd van 12 weken. Naast "zoet vlees" is er veel vraag naar de thymusklier van het kalf, het lumbale deel van het karkas, de sonde en de snede.
instructies:
Stap 1
Besteed aandacht aan het uiterlijk van de snede. Het vlees van een jonge stier, gevoed met melk, onderscheidt zich door een delicate romige roze kleur. Als het kalf is geslacht op een meer volwassen leeftijd, toen het al was overgezet op graan of gras, wordt het vlees donkerder, maar blijft het veel lichter dan rundvlees. Lichte kleur is geen indicatie voor de leeftijd van het dier; om een grote hoeveelheid melkkalfsvlees te verkrijgen, houden sommige producenten de stieren tot zes maanden op een "vloeibaar dieet".
Stap 2
Om de leeftijd van een kalf te bepalen, kijk naar het lichaamsvet. Bij kalfsvlees is het vet altijd korrelig, bij de melkgrondel is het roomwit; bij degene die al graan begint te eten, is het licht gelig. Hoe jonger het kalf - hoe minder interne vetvezels het heeft, hoe ouder - hoe meer.
Stap 3
Ruik het vlees. Zuivelkalfsvlees heeft een uitgesproken zoetige geur van koemelk, die niet meer zo gemakkelijk waarneembaar is in grondels die met graan worden gevoerd, hoewel het vlees nog steeds een aangenaam aroma heeft.
Stap 4
Kalfsvlees is vlees dat zorgvuldig moet worden bewaard. Als er donkere vlekken op de snede zijn, is het vet van kleur en structuur veranderd, is de geur van melk helemaal niet te onderscheiden - geef de aankoop op, de delicate smaak van kalfsvlees is hoogstwaarschijnlijk hopeloos verwend.
Stap 5
Kalfsvlees is veel malser dan rundvlees en heeft minder warmtebehandeling nodig. Ze heeft een dun laagje uitwendig vet en heel weinig inwendig, dus het is gemakkelijk om dergelijk vlees te drogen. De dorsale en lumbale delen van het karkas, evenals de sonde, de romp en de versnipperaars, zijn geschikt om op droge hitte te bakken, maar voor een uitstekend gerecht is het belangrijk om zich aan gemiddelde temperaturen te houden.
Stap 6
Schacht, schenkel, akkerland, kalfshypochondrium, zoals rundvlees, bevatten in vergelijking met het hele karkas meer bindweefsel en pezen, waardoor ze geschikt zijn voor natte warmtebehandeling, zoals stoven.
Stap 7
De kalfskop en -bouten kunnen het hoofdingrediënt zijn voor veel gerechten; ze zijn zowel gekookt als gebakken heerlijk. Kuitbeen - rijk aan natuurlijke gelatine. Wees voorzichtig bij het bereiden van gelei, want het kan een hele liter bouillon in een elastische gelei veranderen. Kalfslever, nieren, tongen, staart en vooral de thymus zijn delicatessen.
