Chocoladeganache is een chocoladebotercrème, uitgevonden in 1850, voor de bereiding waarvan ze bittere soorten chocolade nemen. Ganache wordt gebruikt om zoetwaren te versieren.
Voedingsmiddelen die nodig zijn voor het maken van chocoladeganache
Om chocoladeganache te bereiden, heb je de volgende ingrediënten nodig: 100 g pure chocolade, 110 g room, 33-35% vet, 2 eetlepels poedersuiker, 35 g boter.
Dit is een basisrecept voor chocoladeganache voor een rijke room met een bittere smaak. Voor een zoete versie kun je melkchocolade gebruiken.
U kunt een crème van elke dikte bereiden door de verhoudingen van de producten te wijzigen. Dikke ganache wordt gebruikt als glazuur. De crème met een zeer dichte consistentie wordt gebruikt bij de bereiding van truffels; een chocoladesaus wordt gemaakt van lichte ganache.
Chocolade ganache koken
Giet de room in een kleine steelpan en voeg er poedersuiker aan toe. Breng de room op hoog vuur aan de kook, maar laat hem niet koken. De pan moet onmiddellijk van het fornuis worden verwijderd. Chocolade wordt toegevoegd aan de hete room, in kleine stukjes gebroken. Pas na 2-3 minuten zijn de ingrediënten gemengd tot een gladde massa. Doe daarna de boter in een pan en meng de ingrediënten opnieuw.
Het resultaat is een ganache met een karakteristieke glanzende glans. De afgekoelde ganache verliest zijn glans en is een vrij dichte massa die in de koelkast bewaard kan worden. Indien nodig kan de crème snel worden opgewarmd.
Professionele nuances bij het maken van ganache
Banketbakkers gebruiken een paar trucjes om een onberispelijke chocoladeganache te maken met een zachte consistentie en een delicate smaak. In plaats van kristalsuiker wordt bijvoorbeeld glucosestroop of natuurhoning aan de room toegevoegd. Daarentegen kristalliseert suiker gemakkelijk, wat leidt tot de vernietiging van de delicate structuur van een romige chocoladecrème.
Combineer in geen geval koude room met chocolade en verwarm vervolgens de componenten. De chocolade kan gemakkelijk krullen en de room wordt korrelig. Ook de wijze van roeren van de room tijdens de bereiding is van groot belang. Er wordt een spatel gebruikt, waarmee de massa met lichte oscillerende bewegingen vanuit het midden van de container naar de randen wordt verplaatst.
Als de ganache klaar is, kun je er smaken als rum of likeur aan toevoegen. Vervolgens wordt de room naar de koelkast gestuurd. Deze tijd is genoeg om de ganache te pakken, maar niet om hard te worden. De room wordt met een mixer opgeklopt en gebruikt om taarten te versieren, taarten in laagjes te maken, snoep te maken en glazuur te maken.
