In de culinaire tradities van verschillende landen zijn er veel manieren om melk te verwerken, met name fermentatie. In de Russische keuken wordt deze methode gebruikt om yoghurt te produceren, in de Bulgaarse keuken - yoghurt en in de Georgische keuken - yoghurt.
Matsoni is een traditionele zure melkdrank uit de Georgische keuken, waarvan de geschiedenis vele eeuwen teruggaat. Volgens de legende heeft het veel helende eigenschappen en is het een van de bronnen van een lang leven in de Kaukasus. De yoghurt smaakt naar zure yoghurt met een prikkelende noot die de eetlust opwekt. In Armenië heeft dit product een vergelijkbare naam - matsun - en een vergelijkbare bereidingswijze.
Echte yoghurt wordt gemaakt van de melk van Georgische en Abchazische koeien die grazen in de uitlopers van de Kaukasus. Ze zijn zeer mobiel en eten bijna het hele jaar door vers gras, wat een gunstig effect heeft op de samenstelling, het vetgehalte en de kwaliteit van de melk. De juiste startercultuur bevat een combinatie van Bulgaarse bacil en melkzuurstreptokokken.
Matsoni wordt bereid door koe-, geiten-, schapen-, buffel- of kamelenmelk te fermenteren onder speciale omstandigheden: een voldoende hoge temperatuur en gerechten die warmte vasthouden. De melk wordt verwarmd tot 90 ° C, vervolgens afgekoeld tot 45-55 ° C en de zuurdesem wordt toegevoegd. Het resulterende mengsel wordt in een thermoskan of ander vat geplaatst, dat is gewikkeld in warme dekens, bontjassen, enz. en 4-6 uur op een warme plaats gelaten zonder te bewegen, en vervolgens afgekoeld. Een deel van de afgewerkte yoghurt kan opzij worden gezet als starter voor de volgende batch.
Matsoni wordt met succes gebruikt in veel gerechten uit de Kaukasische keuken. Als je het met koud water klopt, kun je een verfrissend en goed uitdovend drankje krijgen dat tan of een vulling voor okroshka wordt genoemd. Matsoni wordt toegevoegd aan soepen, vlees- en groentegerechten, deeg voor khachapuri, maakt verschillende sauzen en pasta's voor sandwiches en vervangt er ook zure room mee.
Yoghurt wordt in vergelijking met melk veel beter opgenomen en veroorzaakt minder vaak allergieën. En de melkzuurbacteriën die hun microflora vormen, produceren niet alleen vitamines en voedingsstoffen, maar vernietigen ook schadelijke micro-organismen en onderdrukken rottingsprocessen in de darmen. Dit heeft een gunstig effect op zowel de werking van het maagdarmkanaal als op de algemene gezondheidstoestand.
