Roken is een arbeidsintensief en langdurig proces. Dus relatief snel heet roken vereist minstens 6-8 uur en koud roken wordt binnen enkele dagen uitgevoerd. Bovendien moet u een rookapparaat, een rokerij voorbereiden en schaafsel en brandhout inslaan. Maar het is de moeite en de tijd waard om een culinair meesterwerk te creëren zoals een jeneverbesseneend die naar aromatische rook ruikt.
Het is nodig
-
- Voor een eenvoudige rokerij:
- gegalvaniseerde emmer met deksel;
- elzenkrullen
- lijsterbes
- peren
- appelbomen
- pruimen;
- rooster op poten;
- elzen brandhout
- lijsterbes
- peren
- appelbomen
- pruimen.
- Voor warm gerookte eend:
- 1 eend;
- knoflook;
- 2 uienkoppen;
- 50-100 g zout;
- 10 gram suiker;
- 1 tl gemalen kruidnagel;
- 1 tl gemalen kaneel;
- 0,5 theelepel gemalen piment;
- 3-4 laurierblaadjes.
- Voor gerookte eend met jeneverbes:
- 1 kleine eend;
- 100-150 g knoflook;
- gemalen piment;
- grond zwarte peper;
- 1 tl zout;
- 1 tl suiker;
- ¼ theelepel citroenzuur;
- 3-4 gedroogde jeneverbessen.
- Voor gerookte eend:
- mager vlees eend;
- zout (30 g per kg gevogelte);
- salpeter (1 snuifje per kg gevogelte);
- kruiden (naar smaak).
instructies:
Stap 1
Eenvoudige rokerij Neem een gegalvaniseerde emmer, leg op de bodem een laag zaagsel of schaafsel van 1-2 centimeter dik. Plaats een rooster in de emmer, leg de voorbereide vogel op het rooster, dek de emmer af met een deksel, maak een vuur onder het rooster. Open het deksel niet tijdens het roken.
Stap 2
Warmgerookte eend Knijpen, wassen, darmen, kleine veertjes verwijderen, poten, nek en vleugels afsnijden tot de eerste knokkel. Was de vogel zeer grondig. Wrijf met zout, doe in een diepe kom, bewaar 2-3 dagen in de kou.
Stap 3
Giet 1 liter water in een pan voor 1 kg gevogelte. Giet zout, kruidnagel, kaneel, piment, laurier en suiker bij het water, breng aan de kook, haal van het vuur en laat afkoelen in een afgesloten bak zodat de kruidengeur niet verdwijnt.
Stap 4
Giet deze bouillon over de eend om hem 1-2 centimeter te bedekken, roer, controleer of het zout oplost. Zet 2 dagen in een koude kamer. Haal de eend uit de pekel, hang op een droge plaats bij kamertemperatuur, wacht tot de vogel droog is. Rook de eend 4-5 uur op 70-80°C, daarna nog 5-6 uur op 50-60°C.
Stap 5
Gerookte eend met jeneverbes Snijd de eend in het midden van de borst, meng zout, peper, suiker, jeneverbessen, citroenzuur, pers de knoflook over de kruiden. Wrijf de eend van binnen en van buiten in met dit mengsel, doe in een kom, druk goed aan en marineer 2 dagen in de kou. Spoel en droog het karkas, rook vervolgens met elzentakken in koude rook gedurende 2 dagen.
Stap 6
Knijp, darm het karkas, snijd de vleugels af tot het eerste gewricht, poten en nek. Was de vogel, snijd langs de rug, scheid het vlees van de botten, verwijder de botten. Doe in een diepe kom, bestrooi met zout, salpeter, kruiden en laat 2 dagen in de kou staan.
Stap 7
Rol de karkashuid heel strak naar buiten, bind deze vast met touw, wrijf in met zout en kruiden, wikkel in kaasdoek en hang nog 2-3 dagen in een koude kamer. Rook 2-3 dagen met koude rook.
