Een goed bereide bouillon is niet alleen de basis voor soepen, maar ook een compleet zelfstandig gerecht. Meestal ontstaat in de winter de wens om bouillon te koken, omdat het niet alleen voedzaam, maar ook verwarmend voedsel is.
In welke gerechten bouillon koken?
De smaak van het gerecht blijft onveranderd en zal niet verslechteren wanneer het wordt gekookt in een roestvrijstalen pan. Geëmailleerde schalen zijn ook geschikt, de enige wens daarbij is dat er niet gechipt mag worden. De bouillon mag de randen van het servies niet bereiken, kies dus een grote pan.
Van welk vlees bouillon koken?
Elk deel van het karkas is geschikt voor de bouillon, of het nu een romp, schenkel, lende, romp of een stuk van de rug of borst is. Je kunt een stuk met of zonder bot nemen. De bouillon zal rijker zijn als de pit voor het koken wordt gesneden.
Als we het over vet hebben, dan beslist iedereen voor zichzelf. Vette vleesbouillon zal natuurlijk interessanter en rijker zijn. Maar te veel vet kan het gerecht ook bederven.
De bouillon wordt voedzamer als het vlees fijn genoeg wordt gesneden. Voor het koken van dieetbouillon kan vlees over het algemeen worden gesneden zoals bij kebab, alleen nadat het belangrijk is om het te zeven.
Kokend water
Het hangt allemaal af van het uiteindelijke doel. Als je een smakelijke rijke bouillon nodig hebt, giet dan koud water over het vlees. Als het belangrijk is dat het vlees lekker is, dan zetten we het in heet water.
Voor een pan van vijf liter hebben we een kilo soepstel (vlees en botten) nodig. Verminder de hoeveelheid vloeistof als je van een sterke bouillon houdt.
Als je een heerlijke bouillon wilt koken, voeg dan geen water toe. Nooit. Anders zal de smaak ervan verslechteren.
Hoe bouillon te koken?
Zet het vuur lager om te voorkomen dat de bouillon troebel wordt. Het water mag niet borrelen. En zorg ervoor dat u het schuim verwijdert.
Nogmaals, als je een mooie lichtgekleurde bouillon wilt, mag de pot niet worden afgedekt met een deksel. Maar een rijke bouillon is alleen met een gesloten pan. Hier beslist iedereen voor zichzelf.
Als het vlees nog niet te jong is en de angst bestaat dat het taai blijft, voeg dan een beetje frisdrank toe aan het water.
Hoe bouillon te verduidelijken?
De gemakkelijkste manier om de bouillon lichter te maken, is door het water direct na het koken af te tappen. Maar rationeel kun je het ook niet noemen, omdat er dan veel voedingsstoffen verloren gaan.
Mocht het voorkomen dat het schuim tijdens het koken niet is verwijderd, dan kun je een beetje koud water in de pan doen - het schuim zal weer omhoog komen als het weer kookt. Toegegeven, de smaak van de bouillon zal eronder lijden.
Jongens worden gebruikt om de bouillon te verduidelijken. Om dit te doen, wordt het eiwit losgemaakt en in een pan gegoten. Het eiwit absorbeert al het vuil en het bezinksel, en het enige wat je hoeft te doen is de bouillon door een dubbelgevouwen gaasje te persen.
Hoe de smaak van bouillon te verbeteren?
Om een heerlijke bouillon te bereiden, worden er een uur na het koken hele gepelde groenten aan toegevoegd: wortelen, uien, peterselie of selderijwortels, evenals piment en laurier. Door gemberwortel zal de bouillon licht pittig smaken.
De bouillon wordt ongeveer een half uur voor het einde van het koken gezouten. De totale kooktijd is ongeveer twee uur. Je zult de bouillon niet snel kunnen koken. De smaak hangt rechtstreeks af van de duur en intensiteit van het koken. Additieven (wortels, kruiden) worden uit de afgewerkte bouillon gehaald en geserveerd met in porties gesneden vlees.
