Net zoals alleen mousserende wijn die in de Champagne-regio wordt geproduceerd champagne kan worden genoemd, kan alleen cognac die is verkregen in de gecertificeerde zone met dezelfde naam, door strikt gereguleerde bewerkingen, cognac zijn.
Elke cognac is cognac, maar geen enkele cognac is cognac
Brandy is meestal gedistilleerde druivenalcohol, maar soms wordt cognac ook gedistilleerd uit fruit zoals appels, peren, kersen, enz. Om een brandewijn een cognac te laten worden, moet deze niet alleen van druiven worden verkregen, maar van bepaalde variëteiten - Folle Blanche, Ugni Blanc of Colombard. Cognac is een drank onder de "bescherming" van het AOC-merk, wat betekent dat de naam wordt bepaald door de plaats van herkomst. In tegenstelling tot benamingen die worden beschermd door de plaats van herkomst - AOP - moet het niet alleen in een specifiek gebied worden vervaardigd, maar ook van producten die strikt uit dezelfde plaats afkomstig zijn. De "habitat" van cognac zijn de wijnbereidingsafdelingen van Charente en Primorskaya Charente. De enige uitzonderingen zijn vaten waarin gedistilleerde druivenalcohol wordt gerijpt; ze zijn gemaakt van eikenhout dat wordt verbouwd in de provincies Tronsier en Limousin.
Het land van de wijngaarden van beide Charentes wordt als zo waardevol beschouwd dat arbeiders het voorzichtig uit hun schoenen moeten halen voordat ze het werk verlaten.
Het productieproces van cognac bestaat uit verschillende hoofdfasen. Eerst worden de druiven twee keer geperst en gedistilleerd in koperen blokjes, daarna worden ze minstens twee jaar bewaard in enorme eikenhouten vaten.
Tijdens de rijpingsperiode verdampt een deel van de cognac uit het vat, de "ontbrekende" drank wordt het "aandeel van engelen" genoemd.
Assemblage en "leeftijd"
Omdat de smaak van de drank grotendeels afhangt van wat de druivenoogst was, laten fabrikanten, om een drank met stabiele kwaliteit te krijgen, een bepaald aandeel cognac uit verschillende productiejaren achter. Het mengen van cognacgeesten van "nieuwe" en "oude" jaargangen wordt assemblage of assemblage genoemd. Als de druiven een bijzonder "goed jaar" hebben gehad, wordt een klein deel van de drank "puur" geproduceerd uit het distillaat van alleen die oogst. Dergelijke cognac wordt, net als wijn, wijnboer genoemd, het wordt bijzonder gewaardeerd en de datum van verzameling moet op het dranketiket worden vermeld.
De leeftijd van de drank wordt berekend vanaf het moment dat deze in vaten wordt verzegeld. De oogst eindigt in oktober, de distillatie van alcohol in maart. Officieel wordt aangenomen dat op 31 maart alle cognac "dit jaar" al in eiken tanks zit en op 1 april volgend jaar "wordt" een jaar oud. Cognac met zo'n kleine blootstelling is verboden te koop en je moet nog een jaar wachten voordat de drank wordt gebotteld. De etiketten op deze flessen worden gemarkeerd met de letters V. S., een jaar later is Superior leesbaar op de flessen, gevolgd door V. S. O. P en V. V. S. O. P., met een belichtingstijd van respectievelijk 5 en 6 jaar. Cognacs die meer dan 6 jaar in vaten hebben gelegen, worden gemarkeerd als X. O. Bij het blenden van cognac wordt de leeftijd van de drank bepaald door de "jongste" brandewijn in het boeket.
