De maag van vogels is taai en niet erg voedzaam. Maar hun neutrale smaak geeft ruimte voor culinaire fantasie, want je kunt hier niet zonder saus. De marinade helpt het vlees zachter te maken voor het koken.
Het is nodig
-
- 500 g kippenmagen;
- 200 gram broccoli;
- peterselie
- knoflook;
- 200 g room (20%).
- 2 theelepels mosterd;
- 50 ml sojasaus;
- 1 eetl geraspte gember;
- 50 ml melk;
- 0,5 kopjes bloem;
- 1 ei;
- 30 ml brandewijn;
- 1 glas plantaardige olie;
- 1 theelepel boter;
- kruid
- zout.
instructies:
Stap 1
Kook de melk, laat een beetje afkoelen, zeef 0,5 kopjes bloem door een zeef in een kom. Giet warme gekookte melk in, roer, voeg 30 milliliter cognac toe.
Stap 2
Was het ei, scheid de dooier van het eiwit, pureer de dooier met zout, voeg bloem, cognac en melk toe aan het mengsel en roer tot een glad mengsel. Zet het eiwit in de koelkast, je hebt het nog nodig. Laat het beslag 40-50 minuten op kamertemperatuur staan. Je kunt een dik beslag maken dat een dikke, "brood" korst vormt, of een dunner beslag dat een dunne, knapperige korst vormt.
Stap 3
Kook kippenmagen in gezouten water gedurende 1, 5 uur, in gelijke stukken gesneden. Combineer sojasaus en gemalen gember in een kom, voeg kruiden naar smaak toe en marineer de kippenventrikels in dit mengsel gedurende 30 of 40 minuten.
Stap 4
Klop het eiwit tot licht schuim, voeg toe aan het beslag. Haal de ventrikels uit de marinade, droog ze, dompel ze elk in beslag en rol ze in het deeg, en frituur ze tot ze goudbruin zijn.
Stap 5
Bak de stukjes in een diepe koekenpan of in een gietijzeren ketel. Giet een laagje plantaardige olie van 3-4 centimeter in een braadpan of ketel, verwarm het goed en plaats de ventrikels daar. Voeg olie toe als dat nodig is.
Stap 6
Verwijder de voorbereide ventrikels, gooi ze weg in een vergiet of leg ze op keukenpapier om overtollige olie te verwijderen.
Stap 7
Bereid de saus: neem bevroren broccoli, kook water, voeg zout toe en leg de kool daar zonder te ontdooien, kook 5 minuten, verwijder met een schuimspaan en droog. Pel en snipper de knoflook (4 teentjes), spoel de peterselie af met koud water, dep droog met keukenpapier, hak grof.
Stap 8
Giet 1 theelepel plantaardige olie in een koekenpan en voeg 1 eetlepel boter toe, verwarm en bak 4-5 minuten in een mengsel van broccoli, peterselie en knoflookolie. Voeg de mosterd toe, roer en giet de room erbij. Laat nog 5 minuten sudderen op middelhoog vuur.
Stap 9
Doe de gefrituurde groenten in een blender en pureer ze. Serveer de ventrikels met de saus.
