Een bouillon is een afkooksel van vlees, botten, gevogelte, vis met wortels en kruiden. De kwaliteit en smaak hangt af van de verhouding van water en voedsel, evenals van de duur van het koken. Visbouillon wordt verkregen van snoekbaars, baars of kemphaan, van steurvissen.
Het is nodig
-
- water - 3 liter;
- vis - 500-600 g;
- ui - 1 stuk;
- peterseliewortel - 1 stuk;
- laurier - 2-3 stuks;
- peper - 3-4 erwten.
instructies:
Stap 1
Slager de vis bereid om te koken. Om dit te doen, reinigt u het van de schubben, snijdt u de vinnen af, haalt u de binnenkant en de kieuwen eruit, verwijdert u de ogen.
Stap 2
Spoel de vis. Als het groot is, snijd het dan in kleine stukjes, kleine stukjes kunnen heel worden gekookt. Leg de stukken vis, kop en vinnen in de voorbereide pan, bedek ze met koud water en zout. Om de bouillon aromatischer te maken, doe je de peterseliewortel en ui direct bij de vis.
Stap 3
Zet de pan op het vuur, breng de bouillon aan de kook en zet het vuur lager. Vergeet niet om eventueel schuim dat verschijnt te verwijderen. Gooi na het koken peper en laurier in het water. Verwijder na een half uur de porties. De kop en vinnen van de vis die in de pan achterblijven, blijven twintig minuten koken als de vis klein is. Steurkoppen moeten ongeveer een uur worden gekookt.
Stap 4
Om het naar de bodem gezonken schuim te scheiden, giet je een glas koud water in de bouillon en verwijder je het schuim dat van het oppervlak van de bouillon is gestegen. Laat de afgewerkte bouillon een half uur staan en zeef hem dan.
Stap 5
Om de visbouillon transparant te maken kan deze geklaard worden met korrelige kaviaar. Pureer vijftig gram kaviaar tot een deegachtige massa is verkregen, voeg er geleidelijk koud water aan toe. Verdun de resulterende massa met koud water, giet er een glas hete bouillon in, roer en giet de helft van het mengsel in de hete bouillon.
Stap 6
Breng de bouillon aan de kook, voeg de andere helft van het mengsel toe, kook de bouillon opnieuw en kook op laag vuur gedurende een kwartier. Laat het dan tien minuten zitten en zeef.
Stap 7
Zuiniger is de methode om de bouillon te klaren met eiwitten. Om dit te doen, koel het tot ongeveer 50 graden en zeef. Meng vijf eiwitten grondig met koud water. Voeg dit mengsel toe aan de visbouillon, roer en laat nog een half uur sudderen.
