In de Armeense keuken is basturma een gezouten ossenhaas gemaakt van gezouten vlees, met een laag pittige kruiden op het oppervlak die chaman wordt genoemd. Basturma wordt geserveerd als snack, in dunne plakjes gesneden. Door het niet al te hoge vetgehalte is het caloriegehalte van basturma niet erg hoog.
Recept voor het maken van Armeense basturma
Bereid de volgende ingrediënten voor: 1 kg vers rundvlees (lende of elk stuk zonder nerven en vet), 100 g grof steenzout, 100 g chaman (fenegriek) kruiden, 150 g gemalen rode peper, 1 theelepel gemalen zwarte peper, 1 theelepel piment, een halve theelepel komijn (komijn), 1-2 koppen middelgrote knoflook, laurier.
Gebruik het magere malse vlees van jonge dieren voor het koken van Armeense basturma.
Gebruik een brede pan of grote kom. Leg een laag papieren servetten op de bodem en hele laurierblaadjes erop. Bestrooi het vlees met zout, doe het in een kom en strooi de rest van het zout erover. Leg papieren servetten op het vlees, daarop - een bord van een geschikte maat en plaats onderdrukking, bijvoorbeeld een pot van drie liter gevuld met water. Zet de gerechten met vlees 5-7 dagen in de koelkast.
Controleer het vlees eenmaal per dag en keer het om, indien nodig zout toevoegen. Als er veel vloeistof uit is gelekt en de servetten erg nat zijn, vervang ze dan door nieuwe. Na 5-7 dagen moet het vlees zich vormen tot elastische platte stukken, die enkele uren in de wind moeten worden gedroogd. Als dit niet mogelijk is, droogt u het geperste stuk voor basturma met een ventilator.
Gips voor basturma
Bereid de bekleding voor. Maal de chaman tot een fijn poeder, zeef door een fijne zeef in een emaille pan. Voeg geleidelijk warm water toe, onder voortdurend roeren. Het mengsel moet de consistentie van vloeibare zure room krijgen. Laat het een half uur op kamertemperatuur staan. Giet de rest van de ingrediënten erbij en meng alles, voeg indien nodig meer warm water toe. De resulterende massa mag geen klontjes hebben, hiervoor kun je hem door kaasdoek vouwen die in twee lagen is gevouwen.
Was de jerky met koud water en gebruik een borstel om overtollig zout te verwijderen. Dep het droog met een handdoek of keukenpapier. Doe het voorbereide kruidenmengsel in een kom en leg de jerky erin. Verdeel het mengsel met een lepel over de boven- en zijkanten van het vlees. Dek de borden af met huishoudfolie en zet 24 uur in de koelkast. Haal het vlees er na een dag uit, verwijder overtollige coating en bedek open plekken ermee.
De dikte van de coating kan van 0,5 tot 1 centimeter zijn.
Hang het vlees weer op om volledig te drogen. Basturma kan tot zeven dagen worden gedroogd, afhankelijk van de luchtvochtigheid. Op de afgewerkte basturma hecht de coating goed en verkruimelt niet veel tijdens het snijden. Wikkel het gekookte vlees in een linnen handdoek en bewaar in de koelkast. Serveer heerlijke Armeense basturma in zeer dunne plakjes gesneden.
