Je moest dit fenomeen toch eens observeren: als je een stuk van een appel afbijt (of afsnijdt), wordt het vruchtvlees vrij snel donker. Aanvankelijk wit (of met een subtiele roze tint), zal het een bruinachtige kleur aannemen. Bovendien worden appels van verschillende variëteiten op verschillende manieren donkerder: de ene is sneller, de andere is langzamer en de mate van verzadiging van "donker worden" is ook niet hetzelfde. Waarom gebeurt dit?
In feite is alles heel eenvoudig en natuurlijk. Feit is dat een appel (zoals alle andere vruchten) nogal wat verschillende micro-elementen bevat, waaronder zo'n nuttig element voor het lichaam als ijzer. Zoals je uit de scheikunde weet, kan ijzer in verbindingen zich in twee belangrijke oxidatietoestanden bevinden: +2 en +3. Het appelpulp bevat ijzer, dat een oxidatietoestand van +2 heeft. Wat gebeurt er als je een stuk fruit afbijt of afsnijdt?
De blootgestelde pulp komt in contact met zuurstof uit de lucht en onder zijn invloed wordt het ijzer geleidelijk geoxideerd. Deze oxidatie wordt versneld door enzymen - oxidasen en peroxidasen, die voorkomen in appelsap. Bij het afbijten of snijden komt er veel sap vrij en gaan de vrijgekomen enzymen "aan de slag". Dientengevolge worden verbindingen met verschillende samenstellingen (oxiden, hydroxiden, zouten, complexe complexen) gevormd op het oppervlak van de pulp, waarin ijzer nu een oxidatietoestand van +3 heeft. Het zijn deze verbindingen die het appelpulp een bruinachtige tint geven. De snelheid van het donker worden hangt af van de kenmerken van het appelras, dat wil zeggen van het gehalte aan zuren en sporenelementen.
Een eenvoudig en intuïtief experiment kan worden uitgevoerd. Snijd doormidden en breng snel citroensap aan. Na een tijdje wordt het vlees van de eerste helft donkerder, terwijl het vlees van de tweede helft licht blijft. Waarom? De reden is dat ijzer +2-ionen gecombineerd met citraationen, een vrij sterk complex vormen en dezelfde oxidatietoestand behouden. Dienovereenkomstig, totdat deze complexe verbindingen zijn vernietigd, zal het ijzer de oxidatietoestand niet veranderen en zal de appelpulp niet donker worden.
Bovendien bevat citroensap veel ascorbinezuur - een krachtige natuurlijke antioxidant die zuurstof "bindt" en voorkomt dat het "aan de slag gaat".
