Er zijn veel soorten pilaf, technologieën voor de bereiding ervan. Alleen in Oezbekistan zijn er bijvoorbeeld ongeveer evenveel als grote steden. Maar er zijn twee hoofdopties voor de voorbereiding: klassiek en vouwbaar, dat het vaakst op vakantie werd bereid.
In de klassieke versie is alles vrij eenvoudig: het gerecht wordt bereid in één ketel. In dit geval worden uien, wortelen en vlees op hoog vuur gebakken in een grote hoeveelheid plantaardige olie. Daarna worden ze gestoofd met toevoeging van kruiden en zout in een kleine hoeveelheid water, waaraan na een tijdje gewassen rijst wordt toegevoegd. De technologie voor het maken van vouwpilaf is anders, in dit geval wordt de rijst in eerste instantie apart bereid en pas daarna gemengd met vlees.
Om opvouwbare pilaf te bereiden, wordt rijst 6-8 uur geweekt in warm, licht gezouten water. Dit wordt gedaan om de gluten uit de rijstkorrels te verwijderen, het zetmeel dat ervoor zorgt dat de rijst bij het koken aan elkaar plakt. Na het weken moet de rijst opnieuw worden afgespoeld en in veel water worden gekookt. Water is nodig met een snelheid van 1 kg droge rijst per 6 liter. Tijdens het koken moet rijst in kokend water worden gedaan, wacht tot het weer kookt, zet het vuur lager tot medium en kook nog 6-8 minuten tot het half gaar is. Giet vervolgens het water af en spoel de rijst af met koud water om het kookproces te stoppen.
Pilafvlees wordt ook apart bereid. In sommige gevallen wordt het eenvoudig gekookt met uien en wortels, in grote stukken gesneden, in een kleine hoeveelheid water met toevoeging van zout en kruiden. In sommige wordt eerst alleen vlees gekookt, en dan wordt het toegevoegd aan gebakken uien en wortels en ook een beetje gebakken met kruiden en zout tot ze goudbruin zijn. Er wordt geen water toegevoegd aan vlees dat is bereid om pilaf te vouwen.
Wanneer halffabrikaten - gekookte rijst en vlees - klaar zijn, wordt vouwpilaf verzameld in één ketel. Een paar eetlepels ghee wordt op de bodem gelegd en bekleed met een stukje dun pitabroodje. In plaats van lavash kun je kazmakh maken - een dunne platte cake gemaakt van rauw deeg gemengd met een ei in water of kefir. Je moet er ook ghee bovenop doen. Vervolgens wordt er een laag gekookte rijst op gelegd, wordt er vlees op gelegd en opnieuw bedekt met rijst. Toprijst wordt gegoten met Indiase saffraaninfusie en ghee. Er is veel van nodig voor 1 kg rijst - ongeveer 400 g.
Daarna wordt de ketel in brand gestoken en rijst nog 1,5 uur op laag vuur onder een goed gesloten deksel gestoofd. Om ervoor te zorgen dat het vocht dat uit de rijst verdampt niet terugloopt in de ketel, wordt de deksel op een handdoek geplaatst die bovenop de ketel ligt. Het zal tegelijkertijd de functie van een zegel vervullen.
Nadat de pilaf klaar is, wordt deze op een grote schaal gelegd en geserveerd met een salade van verse tomaten of een salade gemaakt van gesneden halve ringen en gebrande uien met toevoeging van granaatappelpitjes en kruiden.
