De snelheid van verzuring van melk hangt af van verschillende factoren die de reactor zijn van het proces van coagulatie van melkeiwit. Melkeiwit (of caseïne) wordt volledig opgelost in melk en wanneer het zuur is, komt het vrij.
Het stremmen van melk is een vrij complex microbiologisch proces. Wanneer melk bij kamertemperatuur wordt bewaard, vermenigvuldigen melkzuurbacteriën zich snel, die de stoffen in melk (eiwitten, vetten, suiker) gebruiken voor hun eigen ontwikkeling. Naleving van de bewaarcondities remt de reproductie van melkschimmel.
De meest voorkomende melkzuurbacteriën zijn acidofiele, thermofiele, mesofiele bacteriën en bifidobacteriën. Tijdens het leven voeden ze zich niet alleen met de bestanddelen van melk, maar scheiden ze ook melkzuur af, wat de oorzaak is van zure melk. Dit is het natuurlijke proces van eiwitafscheiding.
Kunstmatige verzuring wordt vergemakkelijkt door het gebruik van verschillende zuren (bijvoorbeeld azijn), die, wanneer ze in de melk terechtkomen, leiden tot de afgifte van melkeiwit. Dit proces vindt niet in een paar dagen plaats (zoals bij natuurlijke verzuring), maar in een paar seconden.
Er is ook een overtuiging dat melk tijdens een onweersbui vrij snel zuur wordt, natuurlijk, als het niet in de koelkast wordt bewaard. Dit komt door het feit dat het effect van elektromagnetische pulsen met een lange frequentie optreedt. Volgens een andere versie treedt zure melk tijdens een onweersbui op als gevolg van de interactie van eiwit met calcium, wat leidt tot stremming.
Het is mogelijk om bederf van melk te voorkomen door pasteurisatie en koken, omdat tijdens de warmtebehandeling de melkschimmel sterft. Maar er moet worden opgemerkt dat melk soms tijdens het koken snel wordt gestremd. Dit is de reden dat de melkschimmel erin slaagde de benodigde hoeveelheid zuur te bereiden.
In de regel is alleen natuurlijke melk zuur, en niet degene die in winkels wordt verkocht, omdat het product een technologische cyclus doorloopt en verschillende soorten verwerking ondergaat.
