Sterlet behoort tot de steurfamilie. Het wordt al lang de "koninklijke vis" genoemd. Sterletvlees heeft een delicate delicatesse en is geschikt voor het bereiden van verschillende gerechten - warm en koud. Vóór de revolutie was de sterlet een frequente gast op de tafels van de Russische kooplieden en adel. Ze versierde ook de koninklijke maaltijden.
Sterletrecept met mierikswortelsaus
Voor de revolutie behoorde dit gerecht tot voorgerechten. Hoewel het warm kan worden geserveerd, als hoofdgerecht. Om sterlet met mierikswortelsaus te koken, moet u de volgende producten nemen:
- 500 gram sterlet;
- 1 l water;
- 1 krop ui;
- 1 wortel;
- 1 peterseliewortel;
- 2 laurierblaadjes;
- 5-6 erwten zwarte peper;
Voor de saus:
- 100 gram mierikswortel;
- 1 eetl. ik. boter;
- 1 eetl. ik. meel;
- 200 g vette zure room;
- 1-2 eieren;
- 1 glas visbouillon;
- 1 eetl. ik. gehakte groenten;
- tafelazijn 6%;
- suiker;
- zout.
Haal de sterlet heel voorzichtig uit de darm, verwijder de staart, kop en trek voorzichtig de vizigu (vertebrale ader) eruit. Verbrand de vis vervolgens met heet gekookt water en verwijder de zij- en ruginsecten (speciale gezwellen). Daarna afspoelen en drogen.
Giet koud water in een pan. Schil en hak de uien, wortelen en peterseliewortel fijn. Zet in water, voeg laurier, peperkorrels en zout toe. Breng het water aan de kook en dompel de sterlet erin. Kook op laag vuur gedurende 10-15 minuten. Laat de afgewerkte vis afkoelen in de bouillon.
Bereid op dit moment de saus voor. Kook hiervoor de eieren hard en hak ze fijn met een mes. Tarwebloem fijnprakken met zachte boter en verdunnen met koud gezeefde visbouillon. Schil de mierikswortelwortel, rasp op een fijne rasp en voeg toe aan het bloemmengsel. Breng de saus op smaak met zout, suiker en azijn. Kook dan, voeg zure room en gehakte eieren toe. Roer alles goed door elkaar en laat afkoelen.
Snijd de gekookte sterlet in gelijke plakjes en leg ze op een lange schaal met "schubben". Vul vervolgens met gekoelde saus en bestrooi met fijngehakte kruiden.
Recept voor champagnesterlet
Dit recept staat in het beroemde boek van Elena Molokhovets "A Gift for Young Housewives". Het vermeldt de benodigde hoeveelheid voedsel in ponden. Deze oude Russische gewichtsmaat is 410 gram. Om gekookte sterlet met champagne te bereiden, heb je nodig:
- 3 pond sterlet;
- ½ citroen;
1 / 8-1 / 4 pond boter
- 2-3 glazen champagne;
- zout.
Bereid eerst de sterlet voor. Om dit te doen, ontdaan van de vis, verwijder de vizigu, verbrand de sterlet met kokend water, spoel af, droog af met een servet, schil de insecten en verwijder de huid. Snijd de vis vervolgens in plakjes en schik ze strak in een enkele rij in een vernikkelde of zilveren steelpan. Zout licht. Pers het sap uit een halve citroen en giet het over de sterlet. Leg er boter op en schenk champagne erbij. Het moet de helft van de vis bedekken.
Laat de sterlet een beetje brouwen. Dek de pan ongeveer 15 minuten voor het serveren af met een deksel en zet op middelhoog vuur. Zodra de sterlet gaar is, moet deze onmiddellijk op tafel worden geserveerd in de gerechten waarin deze is gekookt.
