Het artikel vertelt over het traditionele gerecht uit de Joodse keuken - gevulde vis (gefilte vis) en biedt een van de manieren om het te bereiden
Gefilte vis - gevulde vis, een feestelijk gerecht van Asjkenazische joden. Het wordt meestal voorbereid op Rosj Hasjana ("Joods Nieuwjaar"), Pesach, en vaak op Shabbat (op zaterdag) en op andere feestdagen.
Er zijn verschillende versies van de oorsprong van gefilte vis: een van hen noemt een banale behoefte als reden voor het verschijnen van gevulde vis en gehaktgerechten in het Ashkenazi-dieet. Niet alle Joden waren Rothschilds en iedereen hield de sabbat. Het was erg problematisch voor arme gezinnen en grote gezinnen om zich elke zaterdag vlees of vis “in pure vorm” te laten serveren, en tradities eisten een feestelijke maaltijd. En toen vonden de Joodse vrouwen een originele uitweg: koken als het ware een hele vis gevuld met gehakt met toevoeging van goedkope producten (groenten, matzemeel, etc.). Zo werd het mogelijk om het volume en de voedingswaarde van elke portie aanzienlijk te verhogen, één vis voor het hele gezin te "rekken" en tegelijkertijd de sabbat met waardigheid te houden. Op een vergelijkbare manier verschenen volgens deze versie gevulde kip- of zwanenhals, schnitzels, gehaktballen, gevulde paprika's en andere soortgelijke gerechten.
Volgens een andere versie bleek gevulde vis op zaterdag het "juiste" gerecht te zijn, omdat het bij het eten niet nodig was om er botten uit te kiezen, wat op Shabbat verboden is.
Zeggen dat het gemakkelijk is om gefilte vis te koken, is absoluut onmogelijk. Desalniettemin ligt de enige moeilijkheid van het gerecht in het zeer delicate reinigen van de vis van de schubben en het villen van het hele karkas zonder schade, maar de Joden kwamen tenslotte nooit gemakkelijk! Maar deze meditatieve les stelt je in staat om na te denken over de vergankelijkheid van het leven in het proces. Maar serieus, gevulde vis is erg lekker en ziet er indrukwekkend uit als hij wordt geserveerd, wat de moeite en tijd die aan de bereiding wordt besteed meer dan compenseert.
Niet elke vis is geschikt voor gefilte vis. Allereerst moet de vis koosjer zijn, dat wil zeggen, vinnen en schubben hebben, en hier behandelde de Schepper het uitverkoren volk om niet humaan te zeggen: de gemakkelijkste manier om de huid van de vis te verwijderen is gewoon niet koosjer - meerval. En gehakt ervan wordt door de koks en huisvrouwen die erbij kwamen als het beste beschouwd voor bijvoorbeeld viskoekjes. Maar helaas … De tweede voorwaarde is dat de vis vrij groot moet zijn, de vorm dichter bij ovaal moet zijn en het karkas vlezig moet zijn: stel je voor opgezette kroeskarper of bot? Dat is hetzelfde. De derde en zeer belangrijke factor vanuit praktisch oogpunt (hier zal ik een beetje herhalen): vissenhuid moet sterk genoeg zijn en goed verwijderd. Karper en snoek zijn het meest geschikt voor al deze kenmerken. Ik heb ergens gelezen dat zalm gevuld is, maar in het echt ben ik dit nog niet tegengekomen.
Ik moet zeggen dat moderne huisvrouwen zichzelf vaak zijn gaan toelaten om de complexiteit van het koken van vis te verminderen: ze maken een "luie" gefilte vis. Om dit te doen, wordt het, rauw en niet ontdaan, na reiniging van de schubben, in vrij dikke (ongeveer 3,0 cm) stukken gesneden en in deze vorm is elk stuk al gestript en van de huid gescheiden. Vervolgens worden de resulterende ringen van vissenhuid gevuld en in elkaar gezet voordat ze worden gekookt, waarbij ze voorzichtig doen alsof "het zo was". Sommige bijzonder drukke huisvrouwen vereenvoudigden over het algemeen het proces van het bereiden van viskoekjes en het mooi op een gerecht leggen. Maar wij zoeken, zoals hier al is gezegd, niet naar gemakkelijke wegen.
Dus, zoals ze zeggen, stop met praten, laten we naar de winkel gaan, of beter nog naar de markt. Wij hebben nodig:
· Snoek - 1, 5-2, 0 kg;
· Karper - 1,5 kg;
1 grote ui;
1 middelgrote wortel;
· 2 grote stukken witbrood (elk ongeveer 2 cm dik);
1 rauw ei
1 eetlepel griesmeel;
· Een bosje peterselie;
· Zout, zwarte peper, nootmuskaat naar smaak;
· plantaardige olie.
Het proces zelf ziet er stap voor stap als volgt uit:
1) Vers (dit is belangrijk!) Snoeken, wassen, schoonmaken, kieuwen en ogen verwijderen.
2) Snijd voorzichtig de huid op de plaats waar het hoofd in de wervelkolom gaat, voel de rand, bijt erop met een schaar. Houd de vis bij de rand vast en verwijder de huid ervan met een "kous" - hij trekt gemakkelijk los van een vers karkas.
3) Trek de binnenkant eruit en verwijder de witte film (peritoneum) die langs de rand van de vis loopt, er zit een kleine ophoping van bloed onder, die ook verwijderd moet worden. Scheid het vlees van de botten (we hebben geen botten nodig in dit recept, in tegenstelling tot de traditionele (gekookte) gefilte vis, waar ze worden gebruikt om visbouillon te koken). Het is belangrijk dat de snoek vers is en niet bevroren, anders zal het heel moeilijk zijn om de huid van het karkas te verwijderen zonder te scheuren na het invriezen. Daarom, als u niet van plan bent om snoek onmiddellijk te koken, op de dag van aankoop, maar het invriest, is het beter om de schil van verse vis te verwijderen en de schil en het vlees afzonderlijk te bevriezen.
3) Schil de karper, darm en scheid het vlees. Kleine botten - "vorken", waarvan er een groot aantal in karpers zijn, kunnen niet worden verwijderd - ze worden verpletterd in een vleesmolen. We sparen de karperhuid niet tijdens het schoonmaken: we hebben het niet nodig.
4) Haal het snoek- en karpervlees door een vleesmolen.
5) Fruit in een koekenpan fijngehakte ui en grof geraspte wortelen in plantaardige olie gedurende ongeveer 10 minuten.
6) Week stukjes witbrood in water of melk naar keuze.
7) Combineer gehakt, ui met wortelen, geperst geweekt brood, voeg ei en griesmeel toe, gehakte peterselie, meng grondig tot een gladde massa, zout, peper, voeg naar smaak nootmuskaat toe.
8) Vul het vel en de kop van de snoek met de verwijderde kieuwen met gehakt, niet te strak opvullen zodat het vel niet barst tijdens het bakken.
9) Vet een bakplaat in met plantaardige olie, leg de vis, wikkel de vinnen en staart in folie om niet te verbranden. Steek 2-3 tandenstokers verticaal in de mond van de snoek: dit voorkomt dat het sluit, het zal mooi zijn en het gehakt in de kop zal goed bakken. Vet de snoek erop met plantaardige olie en zet hem 1 uur in de oven op een temperatuur van 180 graden. Afhankelijk van de individuele kenmerken van de oven kan deze tijd met 15-20 minuten worden verlengd.
10) We laten de afgewerkte snoek afkoelen, in plaats van de verwijderde ogen, voegen we veenbessen toe (of iets dergelijks, wie wil wat). Snijd in porties. Serveer met mierikswortel.
Bedankt voor uw aandacht en eet smakelijk!
