Het is niet moeilijk om de kwaliteit van vlees te controleren voordat u het koopt. Organoleptische eigenschappen (kleur, textuur en geur) worden beoordeeld zonder speciale apparaten, maar er zijn andere criteria nodig om halffabrikaten te bestuderen.
Hoe de kwaliteit van vlees empirisch te testen?
Kwaliteitsvlees is in één oogopslag te herkennen: het oppervlak is egaal, met een lichte glans, de kleuren zijn rijk en helder. De geur is aangenaam, de consistentie is elastisch. De aantrekkelijkheid van de buitenste laag garandeert echter niet altijd de versheid van de hele vleessectie. In dit geval helpt proefkoken.
Als het vlees vers is, is de bouillon van hoge kwaliteit. Smakelijk aroma, grote vettige sprankels op een transparant oppervlak zijn betrouwbare indicatoren voor een gerecht van goede kwaliteit. Alleen uit oude, muffe stukken wordt een troebele slurry met kleine vetdeeltjes en een nare geur verkregen.
Als koken om de een of andere reden niet mogelijk is, kan voor een snelle methode een eenvoudig stuk vlees worden gesneden met een verwarmd mes. Het belangrijkste criterium hier is geur.
Vlees controleren op versheid in halffabrikaten
Het vlees dat in de winkels wordt verkocht, wordt gepresenteerd in een rijk assortiment. Door het type verwerking kan het worden ingevroren, gekoeld of gekoeld. De meest populaire soorten zijn rund, lam en varkensvlees.
Vlees wordt als gekoeld beschouwd als de temperatuur tussen 0 en 4 ° C ligt. Het gekoelde vlees wordt gewoon op kamertemperatuur bewaard. Hun kwaliteitskenmerken zijn vergelijkbaar.
Goed gekoeld vlees is bedekt met een dunne roze of roodachtige korst. De kleur van de snede hangt af van de variëteit: kalfsvlees zal witachtig roze zijn, varkensvlees zal rozerood zijn, rundvlees zal helderrood zijn en lam zal bruinachtig zijn. Het sap is noodzakelijkerwijs helder, de gewrichten zijn wit, het beenmerg is geel. De consistentie van het vlees is dicht, zonder smeren of afbrokkelen, het beenmerg vult de hele buisvormige ruimte, de pezen zijn elastisch. Elke onkarakteristieke pigmentatie of afwijkingen in de consistentie zijn tekenen van achteruitgang. Een vochtig of slijmerig oppervlak duidt op een proliferatie van bacteriën. Helaas is een volwaardige test van vlees op trichinose buiten het laboratorium onmogelijk, daarom is de beste preventie van infectie dat de verkoper over de nodige veterinaire certificaten beschikt.
Bevroren vlees heeft een temperatuur onder nul van maximaal -6oC. Het is mogelijk om de versheid van een dergelijk halffabrikaat pas na ontdooien te beoordelen, hoewel de kwaliteit van het invriezen onmiddellijk zichtbaar is. Als een stuk vlees absoluut hard is en een duidelijk geluid hoorbaar is wanneer erop wordt getikt of getikt, duidt dit op naleving van de technologische normen. Tegelijkertijd is de kleur van het oppervlak rood met een lichte grijsachtige tint als gevolg van ijskristallen, maar zelfs met een simpele aanraking van een vinger wordt het helder. Secundair bevroren vlees heeft een donkerdere kleur die niet verandert bij verhitting.
