Rundvlees wordt volkomen onterecht beschouwd als een zeer taai soort vlees dat moeilijk en lang te koken is, in tegenstelling tot hetzelfde varkensvlees. Deze mening is niet helemaal waar, je moet alleen de basisregels kennen voor het koken van runderstoofpot, die een heel zacht en mals gerecht kan worden.
Voorbereiding voor blussing
In de moderne keuken is er een grote verscheidenheid aan eenvoudige en complexe recepten voor het bereiden van runderstoofpot met allerlei ingrediënten, kruiden, smaakmakers, sauzen, enz. Maar de meeste komen samen in het belangrijkste voorbereidende evenement - het marineren van rundvlees, wat voldoende is om naar wens te bestrooien met grof zout, zwarte peper en andere smaakmakers of kruiden. Een gemiddeld stuk vlees van 1,5-2 kilo wordt slechts een paar uur gemarineerd, waarna het vlees al gaar kan worden.
Er is nog een voorbereidende truc die zal helpen om het rundvlees erg zacht te maken. Je kunt dus het rundervet van de schouder of van de achterpoot afsnijden en deze stukjes vervolgens op laag vuur bakken samen met groenten (selderij, wortelen, peterselie en uien zijn perfect). Daarna moet het resulterende vet worden afgetapt en aan de bouillon worden toegevoegd, die dan een belangrijk onderdeel wordt van het stoven van vlees.
Een andere truc waarmee je het vlees zeer mals en sappig kunt houden, is dat het rundvlees niet in hele kleine stukjes hoeft te worden gesneden, zoals bijvoorbeeld in Rusland gebruikelijk is. Rundvlees zelf is erg sappig, maar dit waardevolle sap kan zomaar verdampen als je het vlees heel fijn snijdt, waarna je een droog gerecht krijgt.
Stooftijd van rundvlees
Alleen een ervaren kok of slager kan de exacte kooktijd van dit soort vlees bepalen, die het aantal uren en zelfs minuten kan berekenen, afhankelijk van de grootte van het stuk rundvlees, de leeftijd van het dier en andere parameters. In dit opzicht beschouwen minder goed geïnformeerde kenners de optimale tijd als twee uur, waarin het rundvlees "zeker" goed wordt gestoofd. Bovendien zijn er methoden om dit proces te versnellen: u kunt bijvoorbeeld zelfs een groot stuk vlees bedekken met hete mosterd (in dit geval hoeft het rundvlees niet eens gezouten of gepeperd te worden), wat de kooktijd aanzienlijk kan verminderen tijd tot 1, 5 en zelfs 1 uur (als de mosterd goed is, erg "boos").
Het is belangrijk om andere voorwaarden in acht te nemen voor het stoven van rundvlees. Zo moet het vuur tijdens de kooktijd tot een minimum worden beperkt, waardoor de bouillon heel langzaam verdampt en het vlees uiteindelijk heel zacht en sappig blijkt te zijn.
Het zal u helpen bij het navigeren door de kooktijd van het rundvlees en een deel van het karkas. Dus de ossenhaas is letterlijk binnen 20 minuten gaar, de rand, entrecote en schouderblad - ongeveer 45-60 minuten, afhankelijk van de grootte van het stuk, en de borst, inkeping, pony, flank en dij - de langste, meestal bij minimaal 1,5 uur.
