De bereiding van elk visgerecht begint met de bereiding van de vis - of liever, met het snijden ervan. Voor het snijden van vis worden meestal de eenvoudigste gereedschappen gebruikt, die je waarschijnlijk in elke keuken aantreft: een rasp voor het verwijderen van schubben, een speciaal vismes, een schaar, een fileermes, een vissnijplank en een slijpstaaf.
- Bedenk dat de vissnijplank niet alleen groot en stabiel moet zijn, maar ook zwaar genoeg. Kies hiervoor het beste een gladde, goed gepolijste plank van dun, dicht hout. Snijmessen voor vis moeten zo scherp mogelijk zijn en als het mes tijdens het snijden bot begint te worden, probeer dan onmiddellijk een slijpblok te gebruiken.
- Martel de vis niet - begin in geen geval met het schoonmaken van de vis als je ziet dat hij nog leeft. Levende vissen moeten onmiddellijk worden gedood nadat ze uit het water zijn gehaald, zonder dat ze in de lucht kunnen stikken. Nadat u hebt gecontroleerd of de vis dood is, snijdt u de ruggengraat net achter de kop door - met deze procedure kunt u overtollig bloed onmiddellijk laten ontsnappen. Het enige nadeel van deze methode is dat het later moeilijker zal zijn om het karkas te snijden, namelijk het verwijderen van de huid. Als alternatief kunt u de methode gebruiken om de abdominale aorta in een vis door te snijden. In dit geval zal het bloed snel wegvloeien en behoudt het vlees zijn elasticiteit, witheid en rijke smaak.
- Als het bloed van het karkas volledig van glas is, kun je beginnen met snijden. Eerst moet je de kieuwen en alle binnenkant van de vis verwijderen - ze kunnen een echt broeinest van bacteriën worden en snel bederf van de vis veroorzaken. Daarna worden de vissen ontdaan van schubben en wordt de huid van sommige vissoorten verwijderd. Gestripte vis kan in stukjes worden gesneden of in filets worden gesneden, waarbij de botten van het vlees worden gescheiden.
- Om de vis goed te snijden, probeer het vlees en de darmen niet te beschadigen. Als de darmen van de vis worden gescheurd of opengesneden, kan de inhoud in de buikholte terechtkomen en een onaangename nasmaak geven aan het visvlees. Vergeet niet om het karkas grondig te spoelen.
- Onthoud dat als u van plan bent de vis niet onmiddellijk na het snijden, maar iets later te koken, u het karkas niet in kleine stukjes moet snijden. Probeer bij het snijden van vis zeer kleine of te scherpe botten of hun fragmenten te verwijderen. Bij sommige visrassen bestaat het uitsnijden uit het strippen, villen en verwijderen van de wervelkolom.
